飯局生存指南:如何優雅地吃香菜?

深夜談吃洪蔚琳2017-08-09 23:58:26

二十萬吃貨的精神故鄉

我是對香菜無能的人,只要有一丁點香菜的味道,都受不了。看著朋友手裡抓著一小把生的香菜,蘸一點醬油,就往嘴裡送時,我不由得就起了雞皮疙瘩,而偏偏在這時,朋友還要來一句:“香菜那麼好吃你都不吃,太可惜了!來嚐嚐嘛。”

愛吃香菜的人覺得香菜香,不愛吃的覺得臭。到底香菜是香還是臭?抗拒香菜的人就一定不能接受它嗎?香菜的黑暗料理又有哪些?這期的食物紀,一起打開新世界的大門。

——深夜君


- 正文 -


小時候家裡常包香菜餡的餃子,有時混合著牛肉,有時乾脆讓香菜自己挑大樑。蘸上醋汁辣椒油,一週一頓美滋滋。



後來上了大學,和天南地北的同學頻繁聚餐,才發現很多人對香菜完全接受不能。聽我說起這段香菜餃子的往事,他們都驚呆了,當場露出生理不適的神色來。


但真要在飯局中完全避開香菜,其實是件挺困難的事兒。作為中西餐裡常見的配料,它幾乎無孔不入;由於身材單薄,挑起來也頗為費勁。如何告別香菜的夢魘,迎來“好好吃飯”的幸福明天,請仔細閱讀如下指南。


先來定個性:香菜是香還是臭?


香菜,學名芫荽(yán suī),是一種有強烈氣味的一年或兩年生草本植物。它在地球上最早出現於古埃及時期,被稱為“快樂之源”。公元前5000年,中東、亞洲及歐洲南部也開始有了它的身影。到了西漢,張騫去西域把它帶了回來,香菜從此在中華大地上生根發芽。



香菜聞著到底什麼味?從成分上看,香菜中含有40多種化合物,其中82%是醛類,17%是醇類。為香菜帶來爭議的,正是佔比最大的醛類。它存在於大自然的多種事物中,有花香、柑橘香、烘烤油脂香,也有肥皂和


一些人認為香菜很臭,估計古人也是這麼想的。香菜的英文名coriander來自希臘文單詞koris(臭蟲),這恐怕不是個巧合。肥皂、洗手液、臭蟲攻擊敵人的毒霧裡,都有與香菜成分類似的醛類化合物。



但必須承認的一點是,香菜的確也很香,香到可以用來制香水。香菜種子具有溫暖辛辣的果核味,後調類似橘子皮;而香菜汁的味道常被從業者描述為清新的柑橘、綠葉味。在香水業,香菜主要用來豐富前調和中調,使其具有草本氣息、木香或辛辣感。DONNA KARAN、GUCCI、INEKE……這些國際知名品牌旗下都有多款香菜味濃郁的香水產品,有沒有覺得三觀盡碎?


▲香菜香水


另外,在烹飪中,香菜也會通過化學作用掩蓋怪味。研究表明,香菜中含有一種揮發物質((E,E)-2,4-十一烷二烯醛),它能中和掉豬大腸的惡臭,讓菜品更芳香。


同一把香菜,哪兒來的不同感受?


在過去的一年裡,全球關於香菜的鬥爭可以說是非常激烈了。歐美成立了“反香菜聯盟網站”——IHateCilantro(我).com,目前已積累了5000多位註冊用戶。上千人在上面寫博文、講故事甚至作詩來控訴香菜,這到底是有多討厭啊。



但在地球的另一邊,日本2016年的美食關鍵詞評選中,香菜卻打敗各種美食榮登榜首,一時間成為島國最受追捧的網紅食材。為了蹭熱度,甚至有商家推出了挑戰型香菜自助:只要4個人在兩個半小時內吃完4.5千克拉麵和2千克香菜,這輩子就能在店裡無限量免費吃香菜。

香菜引發的爭議有多大?研究數據顯示,全世界不喜歡香菜的人裡,東亞人為21%,比例最高;其次為白種人,有17%;再次為非洲裔,是14%;而西班牙裔和中東、南亞人只有7%不喜歡香菜。


▲香菜汁


這樣看起來,討厭香菜的人總體來說還屬於弱勢群體。但受不了香菜,真的不是矯情。多項科學實驗已證實,人對香菜的反應從一出生就寫在了基因裡。


美國基因檢測公司23andMe曾對25000人進行調查研究,結果發現,反香菜黨的11號染色體上有一個叫OR6A2的基因,它和嗅覺有關。這個基因中位點rs72921001的核苷酸鹼基對如果沒有A,就很容易聞到香菜裡的“臭蟲味兒”。另外,討厭香菜的同卵雙胞胎人數比例高達80%。


莫奈爾化學感官中心的一些遺傳學家們也做了類似的試驗,結果刊載於學術期刊《化學感應》(Chemical Senses)。他們對527對雙胞胎調查後發現,還有三個基因也影響了人們對香菜的喜好,兩個與苦味識別有關,一個與刺激性氣味(如芥末)有關。


所以說,雖然基因並不是決定飲食偏好的唯一因素,討厭香菜卻實屬情有可原,不能被看作“挑食”來批判。


對香菜的憎惡,這輩子也改不了嗎?


對香菜的厭惡大多與生俱來,但它並不是終生不變的。


一個大家都懂的常識是,飲食偏好是會受到周圍環境影響的。在印度、泰國、越南,很少有人討厭香菜,因為滿大街都是,大家都在吃啊。這就像清淡口味的妹子在四川待上兩年,慢慢也會變得無辣不歡。


▲香菜味的方便麵


另外,我們對一種食物的第一感受,往往取決於腦中的聯想,即過去的相關經驗。很多討厭香菜的人,在童年都有過捏死臭蟲、誤舔肥皂的可怕經歷。於是吃了一口香菜,馬上聯想到這兩種讓人反胃的味道。可這理由對我而言卻完全沒辦法get到,臭蟲是什麼味道,肥皂是個什麼口感,完全不瞭解啊。


所以,要改變對香菜的惡感,最好的辦法就是積累積極的味覺體驗。腦神經專家傑·戈特福裡德(Jay Gottfried)就是一個對香菜由恨轉愛的現實範例。雖然可能帶有反香菜的基因,但他從不拒絕嘗試不同料理的機會。“我的大腦想必是在這些新經驗的刺激下發展出了一套新的香菜氣味判別模式,這其中包含了許多與其他美味感受的連結,以及和家人朋友分享食物的快樂。”


我特別喜歡美食作家莊祖宜的觀點,她曾在書中鼓勵討厭香菜的朋友們,再給香菜一個機會。“每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。我常想,世間有這麼多好吃的東西,故步自封實在太可惜了!”其實,挑戰一下自己的飲食禁區,讓口味更開放,並不是為了迎合別人,而是讓自己的世界變得更豐富、更有趣。



來啊,吃香菜啊


如何優雅地挑戰香菜?我們在全球範圍內,為你精選了幾款最有趣的香菜產品。


1. 日本香菜品牌PHAKCHIES

PHAKCHIES是一家專門生產香菜產品的公司,每一款的包裝上都堆滿了香菜,唯恐你認不出來。旗下的香菜乾聞著很香,吃著有股淡淡的胡椒味。



另一款香菜硬糖畫風更加清奇,在它晶瑩透亮的外表下,你能看到內含的小型香菜葉…口感很甜,檸檬味濃,後調有淡淡的香菜味道。



2. 重慶火鍋裡的香菜丸子

牛肉混著香菜,口感很細膩。香菜原有的濃烈味道沒了,口齒間只有淡淡的清香。這道菜非常考驗新鮮度,優秀的香菜丸子在辣鍋裡翻滾過一遍,外表是麻辣的口感,但內在還保持了肉的鮮甜。卡梅隆當年訪華,在成都火鍋店發現了這盤“全桌最佳”,吃完一份又加了一份,從此捧紅了這道地方美食。



3. 臺灣網紅:花生卷香菜冰淇淋

小S在《康熙來了》推薦的網紅冰淇淋,傳言在臺灣年輕人中很受歡迎。花生卷冰淇淋原本是臺灣宜蘭的傳統小吃,但大都摩天購物中心卻為它注入了新特色——撒上香菜。把一張很薄的麵皮攤開,撒上一大勺花生粉,再放兩個冰淇淋球,最後撒上香菜裹起來,成品宛如一個春捲。



冰淇淋球的甜美冰涼,配上香菜的清新提味,勢必震撼你的味蕾。勁道的麵皮、濃郁的奶香、香菜的味道….相信它一定會激發你的潛能,為你打開香菜新世界的大門。


文 / 洪蔚琳

圖片 / 百度圖片、部分來自網絡

BGM / Devil in my hand- The Dentals


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