豆腐 | 汪曾祺

收穫汪曾祺2017-10-19 01:44:43

豆腐


汪曾祺 

 

  豆腐點得比較老的,為北豆腐。聽說張家口地區有一個堡裡的豆腐能用秤鉤鉤起來,扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐麼?點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的,有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。

 

  豆腐壓緊成型,是豆腐乾。

 

  卷在白布層中壓成大張的薄片,是豆腐片。東北叫幹豆腐。壓得緊而且更薄的,南方叫百頁或千張。

 

  豆漿鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾乾,叫豆腐皮,或叫油皮。我的家鄉則簡單地叫做皮子。

 

  豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌。或入開水鍋略燙,去豆腥氣。不可久燙,久燙則豆腐收縮發硬。香椿是拌豆腐裡的上上品。嫩香椿頭,芽葉未舒,顏色紫赤,嗅之香氣撲鼻,入開水稍燙,梗葉轉為碧綠,撈出,揉以細鹽,候冷,切為碎末,與豆腐同拌(以南豆腐為佳),下香油數滴。一箸入口,三春不忘。香椿頭只賣得數日,過此則葉綠梗硬,香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇後語:“小蔥拌豆腐——一青二白。”可見這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥,小蔥嫩,香。蔥粗如指,以拌豆腐,滋味即減。我和林斤瀾在武夷山,住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐,招待所每餐皆上拌豆腐一大盤,但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳,以拌豆腐,配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的,這是侉吃法,南方人不敢領教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐,北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜,我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館裡,是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊,同拌,無薑汁蒜泥,只少放一點鹽而已。好吃麼?用上海話說:蠻嶄格!用北方話說:旱香瓜——另一個味兒。鹹鴨蛋拌豆腐也是南方菜,但必須用敝鄉所產“高郵鹹蛋”。高郵鹹蛋蛋黃色如硃砂,多油,和豆腐拌在一起,紅白相間,只是顏色即可使人胃口大開。別處的鹹鴨蛋,尤其是北方的,蛋黃色淺,又無油,卻不中吃。

 

  燒豆腐大體可分為兩大類:用油煎過再加料燒的;不過油煎的。

 


  北豆腐切成厚二分的長方塊,熱鍋溫油兩面煎。油不必多,因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老,稍結薄殼,表面發皺,即可剷出,是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉,切大片,下鍋略煸,加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖,兌入原豬肉湯,將豆腐推入,加蓋猛火煮二三開,即放小火咕嘟。約十五分鐘,收湯,即可裝盤。這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉豆腐”。或加菌油,即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。

 

  “”是清代揚州有名的素菜,好幾本菜譜著錄,但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的,還是不過油煎的。我無端地覺得是油煎了的,而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯,加了上好的口蘑或香、竹筍,用極好秋油,文火熬成。什麼時候材料湊手,我將根據想象,試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做,放豬油,放蝦籽。

 

  虎皮豆腐切大片,不過油煎的燒豆腐則宜切塊,六七分見方。北方小飯鋪裡肉末燒豆腐,是常備菜。肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。燒豆腐裡的翹楚,是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆,臉上有幾粒麻子,在鄉場上擺一個飯攤,挑油的腳伕路過,常到她的飯攤上吃飯,陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來,給他們燒豆腐。後來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。於是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個值得紀念的人物,中國烹飪史上應為她大書一筆,因為麻婆豆腐確實很好吃。做麻婆豆腐的要領是:一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐,都不是那個味兒,後來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火,俟湯汁漸漸收入豆腐,才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒,即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話,應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是:麻、辣、燙。

 

  昆明最便宜的小飯鋪裡有小炒豆腐。豬肉末,肥瘦,豆腐捏碎,同炒,加醬油,起鍋時下蔥花。這道菜便宜,實惠,好吃。不加醬油而用鹽,與番茄同炒,即為番茄炒豆腐。番茄須燙過,撕去皮,炒至成醬,番茄汁滲入豆腐,乃佳。

 

  砂鍋豆腐須有好湯,骨頭湯或肉湯,小火燉,至豆腐起蜂窩,方好。砂鍋魚頭豆腐,用花鰱(即胖頭魚)頭,劈為兩半,下冬菇、扁尖(醃青筍)、海米,湯清而味厚,非海蔘魚翅可及。

 

  “”好像是我的家鄉菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片,推入蝦子醬油湯中,滾幾開,勾薄芡,盛大碗中,澆一勺熟豬油,即得。叫做“汪豆腐”,大概因為上面泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心,不能性急,因為很燙。滾開的豆腐,上面又是滾開的油,吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉人喜歡吃燙的東西,語云:“一燙抵三鮮。”鄉下人家來了客,大都做一個汪豆腐應急。周巷汪豆腐很有名。我沒有到過周巷,周巷汪豆腐好,我想無非是蝦子多,油多。近年高郵新出一道名菜:雪花豆腐,用鹽,不用醬油。我想給家鄉的廚師出個主意:加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子),這樣雪花豆腐就更名貴了。

 

  不知道為什麼,北京的老豆腐現在見不著了,過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老,老,也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單:芝麻醬、醃韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大餅,夾一個薄脆,是一頓好飯。


 

  四川的豆花是很妙的東西,我和幾個作家到四川旅遊,在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子,我和林斤瀾鑽進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店,一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯,啥都沒有。豆花用筷子夾出來,蘸“味碟”裡的作料吃。味碟裡主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯,很美。豆花湯裡或加切碎的青菜,則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成,過於講究,不如鄉壩頭的豆花存其本味。

 

  北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的滷。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,還要加一勺蒜泥水。現在的滷,羊肉極少,不放口蘑,只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆滷的豆腐腦,我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那裡的豆腐腦溫在紫銅扁鉢的鍋裡,用紫銅平勺盛在碗裡,加秋油、滴醋、一點點麻油,小蝦米、榨菜末、芹菜(藥芹即水芹菜)末。清清爽爽,而多滋味。

 

  中國豆腐的做法多矣,不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴,豆腐十好幾樣,風味各別,不相雷同。特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹製,都是親自為之,絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕!

 

  豆腐乾南北皆有。北京的豆腐乾比較有特點的是薰幹。薰幹切長片拌芹菜,很好。薰乾的煙燻味和芹菜的芹菜香相得益彰。花幹、蘇州幹是從南邊傳過來的,北京原先沒有。北京的蘇州幹只是用味精取鮮,蘇州的小豆腐乾是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半乾的,味長而耐嚼。從蘇州上車,買兩包小豆腐乾,可以一直嚼到鄭州。香乾亦稱茶幹。我在小說《茶幹》中有較細的描述:

 

  ……豆腐出淨渣,裝在一個小蒲包裡,包口紮緊,入鍋,碼好,投料,加上好香油,上面用石頭壓實,文火煨煮,要煮很長時間。煮得了,再一塊一塊從蒲包裡倒出來,這種茶幹是圓形的,周圍較厚、中間較薄,周身有蒲包壓出來的細紋,……這種茶幹外皮是深紫色的,掰了,裡面是淺褐色的。很結實,嚼起來很有咬勁,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以,叫做“茶幹”。

 

  茶幹原出界首鎮,故稱“界首茶幹”。據說乾隆南巡,過界首,曾經品嚐過。


 

  乾絲是淮揚名菜。大方豆腐乾,快刀橫披為片,刀工好的師傅一塊豆腐乾能片十六片;再立刀切為細絲。這種豆腐乾是特製的,極堅緻,切絲不斷,又綿軟,易吸湯汁。舊本只有拌乾絲。乾絲入開水略煮,撈出後裝高足淺碗,澆麻油醬醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。煮乾絲的興起也就是五六十年的事。乾絲母雞湯煮,加開陽(大蝦米),火腿絲。我很留戀拌乾絲,因為味道清爽,現在只能吃到煮乾絲了。乾絲本不是“菜”,只是吃包子燒麥的茶館裡,在上點心之前喝茶時的閒食。現在則是全國各地淮揚菜系的飯館裡都預備了。我在北京常做煮乾絲,成了我們家的保留節目。北京很少遇到大白豆腐乾,只能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差,味道卻不遜色,因為我的煮乾絲裡下了乾貝。煮乾絲沒有什麼訣竅,什麼鮮東西都可往裡擱。乾絲上桌前要放細切的薑絲,要嫩姜。

 

  臭豆腐是中國人的一大發明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。後來回長沙,又特意去吃了一次,說了一句話:“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”這就成了“最高指示”,寫在照壁上。火宮殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐乾,宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐乾是小方塊,用竹籤像冰糖葫蘆似的串起來賣,一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸,在炭火盆上擱一個鐵篦子,臭豆腐乾放在上面烤焦,別有風味。

 

  在安徽屯溪吃過黴豆腐,長條豆腐,長了二寸長的白色的絨毛,在平底鍋中煎熟,蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者,都要去嚐嚐。

 

  豆腐乳各地都有。我在江西進賢參加土改,那裡的農民家家都做腐乳。進賢原來很窮,沒有什麼菜吃,頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳,放大量辣椒麵,還放柚子皮,味道非常強烈,廣西桂林、四川忠縣、雲南路南所出豆腐乳都很有名,各有特點。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜,肉味濃醇,入口即化。廣東點心很多都放豆腐乳,叫做“南乳××餅”。

 

  南方人愛吃百頁。百頁結燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店裡賣百頁結:百頁包一點肉餡,打成結,煮在湯裡,要吃,隨時盛一碗。一碗也就是四五隻百頁結。北方的百頁缺韌性,打不成結,一打結就斷。百頁可入臭滷中醃臭,謂之“臭千張”。

 


  杭州知味觀有一道名菜:炸響鈴。豆腐皮(如過幹,要少潤一點水),瘦肉剁成細餡,加蔥花細薑末,入鹽,把肉餡包在豆腐皮內,成一卷,用刀剁成寸許長的小段,下油鍋炸得餡熟皮酥,即可撈出。油溫不可太高,太高豆皮易煳。這菜嚼起來發脆響,形略似鈴,故名響鈴。做法其實並不複雜。肉剁極碎,成泥狀(最好用刀背剁),平攤在豆腐皮上,摺疊起來,如小錢包大,入油炸,亦佳。不入油炸,而以醬油冬菇湯煮,豆皮層中有汁,甚美。北京東安市場拐角處解放前有一家肉店寶華春,兼賣南味熟肉,賣一種酒菜:豆腐皮切細條,在醬肉湯中煮透,撈出,晾至微幹,很好吃,不貴。現在寶華春已經沒有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰(豬腰燉湯)裡放一點豆腐皮,則湯色雪白。

 

  ※選自:汪曾祺《人間草木》※

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