冬日漸冷,暖杯黃酒就對了~

花吃姐姐酒香深深2017-11-11 22:31:38

“乖乖,你阿是那個參加《頂級廚師》的小杆子啊?哎呀,你淘汰那場,我們全家人都覺得好可惜啊。”


今天的主人公為了買最新鮮的,天還沒亮去菜市場裡轉悠時,常常被路過買菜的阿姨們攔下,問到這句話。


要說花吃姐姐也在《頂級廚師》的屏幕上看到過他呢,是一位認真對待美食的無錫小夥子。



每一個真正熱愛餐飲的人,都對食物有著一百二十分的“敬畏”之情,他也不例外。比如對待,和他自己心中的食物美學——


光是聽到百年古法釀造六年陳花雕這幾個字,花姐就好像能聞到來自糧食發酵的香氣了。


真正的好黃酒,是能嚐出光陰味道的呢。



他叫,是一名餐飲菜品研發師,目前在南京經營著一家自己的美食工作室“食操”。

 

剛從日本留學回國時,正值東方衛視的《頂級廚師》節目第二季選拔,因為從小就喜歡做菜,留學期又在東京的十多家餐廳打工了七年,日料和西餐都得心應手。


於是,他興致勃勃地去報了名,和來自全國各地的頂級美食家一起切磋廚藝,同時經過一輪一輪淘汰比拼,最終晉級全國八強。

受MSA意大利郵輪公司之邀,在郵輪上對他們的廚師進行餐飲培訓


回到家後母親卻一臉迷茫,她不知道該怎麼向親戚朋友解釋,她兒子在東京唸的是社會學。

 

但《頂級廚師》確確實實讓他收穫頗多:有幸結識了國內很多大師級的烹飪高手,大家從比賽場上的對手,變成了惺惺相惜的朋友。

 

比賽結束後,他不僅沒有停止對美食的追求,還成立了自己的美食工作室,和圈內的好友完成了很多有意義的事情,繼續利用美食製造影響力。


16年由東方衛視發起,樑子庚老師牽頭,前往甘肅天水,給留守兒童做飯,推廣營養午餐


除了策劃大小項目,參與各種活動,還有一件事,是他和他的烹飪愛好朋友從來沒有停止過的,即在全國乃至全球範圍內,尋覓最優質的食材。

 

山高水長,知音難覓,每找到一款好食材,似乎就有一隻燈泡在腦海裡點亮,在那一瞬間,視野亮度增加,飽和度提高,焦距變得敏銳,那些無功而返的挫敗感都在那一刻變得不足為談。


陸老師試酒


多年的食材尋覓中,他最有成就感的發現之一,便是一些具有悠久歷史,依然堅持著傳統工藝製作的小眾黃酒

 

這些黃酒不但口感醇厚,風味獨特,而且品質恆定,其中大部分還被列入了當地非物質文化遺產及國家地理標識。


是好酒,但卻很少被人知道。


黃酒配下酒菜 




這次帶來的這款黃酒,就是他的私人珍藏。據說第一次喝到它時,他和他的同伴就被驚豔了。

 

這款黃酒來自常州一座小鎮上的百年酒坊,酒坊從光緒年間創辦至今,一直堅持古法釀造,釀酒工藝代代相傳,曾被評為“常州市非物質文化遺產”。


 觥籌黃酒,給黃酒一個好的定義


喜好喝黃酒的老酒鬼們都知道,決定黃酒品質的三個基本因素是水、原料、釀造工藝。

 

而酒坊釀酒用水取自竺山湖水,湖水清澈甘美,百餘年來沒遭受什麼汙染,加之當地獨特的生態環境,釀酒條件得天獨厚,所釀之酒甘爽醇厚,後味綿長。


 釀酒工藝本不復雜,但出酒好壞全在釀酒師傅的經驗


原料也選用太湖流域精白糯米和小麥曲,經過三次投料循環發酵、壓榨、儲存、封壇等三十多道工藝精釀而成。

 

不同於機制黃酒20天的催熟發芽,手工黃酒一冬一釀,冬釀百日,大約驚蟄時榨酒、煎酒畢,封壇貯存陳化。


優質黃酒在1825天到2920天后方可開壇品飲。這就是極致好黃酒馥郁芬芳、醇和優雅的原因:時間的味道。


 倒酒也講究技法


釀酒這件事,本身流程並不複雜,但出酒好壞,全在釀酒師傅的經驗,對氣溫、溼度的敏感,蒸米,上水,柴社,火候之間微妙的尺度把握。

 

“手工釀酒,每個環節的把控全靠釀酒師傅,稍有不慎,酒的顏色和口感便會發生變化。每年釀酒都是深秋到初冬的季節,發酵就要七天七夜,全程都要人守著,為使糖化發酵均勻、控制發酵品溫,要適時開耙,不能誤了時機。”

 

“這就是手藝。”酒坊的第四代傳人陸師傅這樣說。




可惜現在市面上出售的黃酒,大酒廠為了保證產量,通常會從小酒坊收購基酒,再經過勾兌調配而成。如8年陳釀,出廠時可能按比例調配5年、8年、10年的原酒,以節約成本,達到口感平衡。

 

和酒坊合作的這款“觥籌黃酒”,酒種屬於花雕,半乾型,是酒坊師傅手工釀造的原酒,在酒缸裡實實在在陳放了六年,裝瓶後蓋上荷葉封,壇蓋用石膏澆築密封,酒從缸裡吊起來時是什麼味道,送到酒桌上時就是什麼味道。

 

“冬釀酒”須順應天時,每年冬季只釀一次,2011年就釀了這麼一批,因為實在喜歡,被他全部收來。

 

不添加焦糖色,不與其他基酒調兌,真正的六年陳花雕,香味馥郁,口感清冽。好黃酒的定義,就是你喝完一口後,立馬想買一罈給你的家人。





在無錫話裡,“喝酒”很少說“喝酒”,通常都念作“吃酒”。吧唧一口菜,滋溜一口酒,從夕陽西下吃到月上梢頭,是一天中最適意的時光。

 

陸晉作為一個菜品研發師,土生土長的無錫人,每喝下一口好的黃酒,腦海裡都會蹦出一道下酒菜。

 

結合觥籌黃酒的風味和口感,他精心琢磨了一系列可以搭配的下酒菜。這些下酒菜以傳統下酒菜為原型,比如醉蟹,泥螺,毛豆,草頭餚肉等,但每道菜又注入了他自己的思考和改良。

 

首先,每道食材都經過他考究甄選,黃酒具有提鮮的作用,所以黃酒下酒菜需食材鮮美,味道清爽,在食材的處理上,又融合了一些日料的烹製手法,和些許西餐調料,讓食材保持本身風味的同時,有了更豐富的呈現。


比如廣受好評的烤毛豆,採用的就是日料的烹製手法,毛豆在國內多用於水煮,煮得不好,口感粘滯,水汽淋漓,而他的下酒菜標準是脆、清爽、香氣撲鼻更好。

 

所以他借鑑了日本烤銀杏的方法,在毛豆殼上用蔥姜吊一點點香油,抹上鹽、黑胡椒、牛肉粉,淋上牛肉湯,烤箱預熱,放入烘烤。烤出來的毛豆,水分恰到好處,毛豆粒清甜,略沾上一點毛豆殼的鹹香,剝兩粒毛豆,再抿一口黃酒,回味悠長,妙不可言。

 

很多食客聽說“黃酒和下酒菜”為主題的私宴時,表情都有點一言難盡。在大多數人心中,下酒菜只是佐酒的一種配菜,根本上不了檯面。下酒菜和私宴,簡直互為反義詞。


後來他們品嚐完私宴後,完全改變了這種想法。



黃酒和下酒菜”主題的私宴,開設在他的美食工作室“食操”,根據季節時令和來客喜好,他親手烹製了十餘種下酒菜,這些下酒菜味道相互補充,又互不衝突,菜品簡潔但滋味豐富。

 

抿一口黃酒,夾一筷菜,眯著眼,嘴裡髮絲絲聲。看著大家觥籌交錯,言笑晏晏的樣子,作為老闆心裡也美得很。

 

中國人祝酒時喜歡祝人“吃好喝好”,彷彿吃好喝好之後,再無大事。


除了下酒菜、主題私宴,針對一些想要經營黃酒的餐廳、酒吧,他還設計了一系列黃酒的主題視覺

 

老一輩的江南居民,黃酒四季不能離手,這些視覺設計靈感,便來源於四季變化中黃酒飲用的生活場景。比如夏天飲冰鎮黃酒配爽口蔬菜,秋天菊花黃酒配蟹,冬天在黃酒內加入薑絲枸杞,微微溫熱,下白切羊肉。

 

這些視覺設計,既來源於生活片段,讓人親切,同時又融入了他的食物美學設計,令人眼前一亮。每一款視覺都是結合餐吧、酒吧、星級酒店的自身特點量身訂製。

 

他希望在向消費者傳達菜品信息時,也傳遞出一種精緻風雅的食物美學。




欲知古今風雅事,

請君喝盡這杯酒。

來自百年酒坊的好黃酒,

是時間和人心,

換來的好味道。


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