獨家 | 我們跨海去了大董紐約店,發現了一些它未被瞭解過的事...

掌櫃攻略何姍2018-02-04 12:23:56

編者按:

走出中國城

作者|何姍

編輯|東青

最早我得到的消息,是大董紐約店會在 2017 年初開門,但直到 2017 年末,它才真正開門迎客。這個位於紐約曼哈頓中城核心商務區的餐廳,輻射的周邊既有時代廣場、布萊恩特公園這類核心景點,又有大量金融企業、跨國巨頭的大樓,一開始就決定了與別不同的地位,也勢必受到了比同類更多的關注與非議。

作為罕見出國的高端中餐品牌,它面對的一系列新挑戰,很難在歷史中找到經驗借鑑。2018 年 月底,我們實地探訪了大董紐約店,尋找它背後未被表達的細節。

從口味輸出到系統輸出

中餐出國,落地的不只是,而需要挖掘以人才為基礎的可持續的技術傳播能力。為什麼近年來我們目睹出國的多是火鍋品牌,因為它對於人員操作的要求並不高,而現成的標準化流程也比較容易搬運出國,但對於發展相對成熟的品牌來說,當地可沒有那麼多現成的物料人手可找,因此大董紐約店輸出乃至重新搭建的,其實是中式廚師培訓體系、中式正餐服務體系。

為了籌開大董紐約店,整個集團裡抽調了 10 名廚師增援,他們都是在大董工作了至少 7-8 年的熟手,包括集團督導部經理、麵點主廚、北京的主廚和副主廚、上海的主廚等核心力量。

目前在紐約能招聘到的相對熟手的炒菜師傅,通常年紀都在 40 多歲左右,他們經過了經年累月的工作形成了很多固定動作,要改變就顯得更加麻煩,因此核心團隊需要一對一、手把手地示範操作,儘量調整。

在這之後,團隊更是計劃將紐約店成為中國店廚師的“海外培訓基地”,通過輪崗為當地團隊補充新力量,同時也讓更多年輕廚師有機會出國開闊視野。

在大董紐約店的廚房裡,中方員工比例達到了三分之一,他們是技術的核心保證,但光光照搬團隊顯然是不夠的,在紐約這個國際化城市,聯合國式的工作環境非常普遍,團隊裡其實需要建造足夠的“橋樑”假設在各方之間,曾經在知名西餐廳工作的華裔主廚 Andy Xu 目前負責紐約店的行政總廚一職,而副主廚則由移民加州多年的中國主廚。

這類角色對於這樣的餐廳相當重要,有當地高級餐廳的工作背景和流利的中英雙語能力,承擔著後廚團隊之間、後廚和前廳之間大量的溝通工作。與此同時他們在西方的工作背景又能為的落地提供更多的幫助。

午餐開餐前隨手拍攝,都說紐約是個熔爐,熔爐就出現在城市的各個角落

大董工體店的經理湯明姬也在開業一個月前抵達紐約,她主要進行菜品知識、上菜細節等服務方面的培訓,這裡的服務市場相對成熟,這代表了服務的標準化程度較高而個性化程度不足,這需要時間來磨練。

美國消費者有較多食材敏感問題,所以服務生需要對菜品的每一種原料都有足夠的瞭解,但中餐的上菜次序、就餐習慣、菜品意義等,也同樣需要不斷的講解。

除了一輪輪乾杯,中餐和酒還能怎麼擦出火花?

在紐約,強勢的本土就餐習慣讓中餐配酒這件事情有了更為明確的方向,這也是大董紐約店正在定義的新飲食習慣。它不只是味道上面的搭配,更是模式上的重塑——如果說意境菜為菜品本身提供了新的表達方式,那麼二樓的酒廊則創造了新的用餐模式。

一定程度上“去中國化”的空間設計,是國際都會裡的通用語言

首先在空間上有明確的定性和引導,紐約大董店佔據了二三兩層,二層的主要空間就是一個巨大的矩形吧檯。吧檯周圍則是紐約餐廳裡常見的、比咖啡館大不了多少的小桌,它明顯地是一個酒廊的設計,也是為了適應當地當區消費習慣而定下的核心基調。根據我的觀察,傍晚開始周邊的上班族們會過來先喝上兩杯,然後簡單叫上兩道菜就著吃了起來。

裝了一大圈吧檯的中餐廳,就不是一般意義上的中餐廳了

其次在酒水的種類上面,需要更加專業化和精細化。大董紐約店的酒水總監Michael 曾經在美國知名的高級法國餐廳 French Laundry 工作,他設計了以美國和法國葡萄酒為核心的葡萄酒單,同時為了滿足當地顧客的多元需求,酒單裡你還能找到精釀啤酒、清酒、白酒等選擇。

“中國出身”這一點總會在一些細節中展現出來

作為全球手工雞尾酒風潮的核心城市之一,在紐約賣酒,個性化是必需品,酒單裡還有一系列自創雞尾酒,擁有中國食材以及關聯中國文化的名字,近期還推出了以狗年為主題的季節限定款。

針對不習慣點酒、或還堅持著自帶酒水的中國顧客,酒水部門則計劃進一步設計無酒精雞尾酒單,以及推出更加精細化的中國茶單,將它與餐的口味做更清晰的搭配。

這類型的酒飲出現在包子旁邊,幫助定義了全然不同的餐飲場景

中餐和西式 fine dining 的嫁接

大董紐約店三樓的空間氛圍與二樓拉開了明顯的距離:更加安靜和明亮的空間,高支埃及棉桌布、Zalto 水晶杯以及純套餐的菜單,天花板還佈設了軌道,讓可滑動的中式設計隔板可以自由地在其中分割出私密包廂空間。

光是三樓屋頂的軌道動線就花了一個月時間敲定

這裡品嚐套餐的形式比一般的有更多的靈活性。比如說 5 道菜、7 道菜的菜單中,都有一道主菜可以二選一,這些主菜都是大董北京的招牌菜,不同的主菜決定了不同價位,從 100 多美元到 300 多美元不等。

更素淨的三樓空間,和國內的大董更為接近

大董認為,菜品出國並不光是解決進出口手續,而是其本身設計是否能夠應對國際化的飲食習慣。

在國內十多年的研發和沉澱之後,大董能夠比較輕鬆地從菜品庫中選擇 80 多道經歷各國食客考驗的成熟菜品直接送出國門,這些菜在食材搭配、擺盤設計等方面已經穩定,主要的變化只存在於原材料的本土化調整,這是中式正餐和西式 fine dining 結合的一個重要準備工作。

在國內,中式正餐常常會見到以即位菜為主的形式,它本身和西式高端餐飲中的品嚐套餐(tasting menu)在形式上有一定類似性:全桌同步、一人一份、一道一道上,但在實際操作中,它的上菜速度更快,在所謂“主菜”的範疇中肉菜素菜海鮮主食之間的排序更有講究,期間並沒有太多搭配性(比如麵包)或轉折性(比如清口的雪葩)的設計,而漫長的宴會則靠各種觥籌交錯的密集社交來支撐。

因此在將中餐放進西式品嚐套餐的框架中的時候,這些細節都需要兼顧,否則要麼造成趕客式的上菜、要麼留下了尷尬的長時間等待。

點心和配酒能讓長達三四個小時的 fine dining 過程變得豐滿

現在大董紐約店正在試著培養這樣一種路徑:樓下先喝兩杯,從工作場景慢慢向休閒場景切換,再建議上樓品嚐套餐。這對於正統的中式正餐來說是沒有走過的路徑,但大董紐約店正在努力摸索,這樣的摸索是這家店的必經之路,這家店不遠萬里前來的意義。


 更多餐飲課程盡在勺子課堂APP 

 點擊“閱讀原文”,把餐飲乾貨知識裝進自己口袋!

閱讀原文

TAGS: