為什麼黃山人過年不吃臭鱖魚?

開動美食霸王餐2018-02-08 07:32:28


是徽菜經典,這是歷史也是事實。但卻從來不會輕易在的家庭飯桌上出現。


農村裡多是自主經濟,我的街源老家一年的收入全靠兩季茶葉收成,不到萬不得已是不會輕易花錢的。下一次館子已是極為土豪和奢侈的表現,鱖魚是淡水魚裡幾乎最貴的,臭鱖魚還有複雜又費時的工藝加成。這麼說吧,我2002年回到黃山,當時的平均工資只有5、600元,而臭鱖魚要80元一條,放到今天就相當於:如果你月工資1萬元,讓你花1500元去吃一條魚,誰消費得起呢?


我敢說即便到了現在,我父親那一輩人,這輩子都沒吃過一次臭鱖魚的也絕不在少數


我這一代徽州人多數走出大山打拼,經濟好了,想吃臭鱖魚隨時都可以,但馬上要回家過年,最惦記的卻是鄉下老家的殺豬菜,自家養的土豬醃製鹹肉火腿,老媽用原始石臼舂米做的粿,還有本地土黃豆山泉水磨的……這些充滿人情味的農家菜,才更能詮釋徽州的年味。”



Q:張大師新年好!能採訪到上過《舌尖》的大師,我實在是太榮幸啦!您是徽菜大師,自己本身也是黃山人,能否跟我們分享一下您心目中的徽州年味呢?


A:不知你有沒有這個感受:城市裡已無年味。為什麼吶?你且看再過幾天,各種滬牌、浙牌的小車,就載著年青一代回到老家,回到老人身邊嘍。


濃濃的年味,只存在老家,在農村。我的老家在歙縣,是安徽省最南端,靠近浙江的一個縣份。陽曆新年剛過,我們還在城裡工作的時候,老爸老媽他們便已停下一切農活,著手為即將到來的春節和即將回家的我們做準備。


徽州的年味,都是父母在堅守啊。


殺年豬


鄉下農戶,家家戶戶有“殺年豬”之舉。也就是說,到了年末,家裡養的大肥豬開殺了,這隻大肥豬可不是拿到市場上去切肉賣錢的,而是留著自家吃。一家幾口人,哪裡可能一次吃掉一口大肥豬,一般是先將肥豬殺了,大塊的肉、整隻的豬腿等醃在大缸裡,做成鹹肉、火腿之類的醃製品。其餘的肉,拿出來“大碗吃肉”,這就是所謂“”。

“殺豬宴”極為豐盛、料足,什麼紅燒肉、滷豬肝、粉腸蒸鹹菜、白切豬心、豬血豆腐湯、豆芽菜滾豬肺等等都擺上了桌面。大夥平日省吃儉用,肚裡油水“燥”得很,“殺豬宴”上遇上好菜,狼吞虎嚥,大吃大嚼,才能真正覺出食物的真味。

歙縣的“殺豬宴”多是擺在自家客堂裡的,屋內一連三桌,都是同宗兄弟叔伯、村裡的鄰居好友,請來“一醉方休”。這些人不是一般的朋友,誰家有個突發事,相幫的人大多是自家村坊的親朋好友,錢是拿不出手的,請吃個“殺豬宴”,就是聊表謝意的最佳方式。

△大塊的肉,整隻的豬腿,醃製吊掛起來,做成徽州特色的鹹肉和火腿


Q:我明白了,原來“殺年豬”就是徽州年味的主旋律了。那麼除此之外還有什麼令您最為懷念和期待的年味美食嗎?


A:徽州農家過年家家戶戶都要親自做的特色小食,太多了,我再挑幾種給你說說。

 

徽州與粿



“手捏苞蘆粿,腳踏木炭火。無憂又無慮,皇帝不敵我。”

 

翻開徽州人的歷史,不難發現粿是徽州文化的一個重要符號,秈米粿,糯米粿,麵粉粿,苞蘆粿,清明粿,石頭粿……不論大米小米,玉米高粱,徽州人總會想著辦法碾成粉做各種各樣的粿,也不論下地幹活,還是逢年過節紅白喜事,總有一款離不開的粿。

△徽州有名的石頭粿,烙制的時候全程用石頭壓住

 

北方來的朋友總覺的納悶:明明就是餅子,為啥老叫粿。我想粿的來由估計是“裹”的諧音吧?因為即使再貧困的日子裡徽州人的粿裡總會想辦法包點東西,面一定要包裹著菜餡吃。

 

大奶奶已經走了20多年了,她在世的時候經常天不亮就把我叫醒趕上山幹活,懷裡揣著苞蘆粿(玉米麵做的粿)。那時的我不想幹活,只想玩,更不喜歡吃苞蘆粿,我想吃大米飯,紅燒肉。而今多少過去了,一日日在人海中浮沉,時常心力憔悴時,每每看到冬日裡,火充上烤得熱烘烘的苞蘆粿,竟開始覺得那的是人世間最好的美味,沒有之一!

 

△苞蘆粿


每年這個時候,老媽一定已經在家備好了過年要吃的油粿,糯米麵揉成團,分切成小塊揉圓壓成圓餅子,再下油鍋炸至金黃。外皮脆薄,裡邊糯實,著實好吃。過年親友間串門,主人都會在“利市面”裡下幾個油粿一起煮給客人吃,所謂“嚐嚐利市”、“長長利市”,這又是一個徽商故里獨具特色的年俗了。


△油粿煮麵,徽州人過年的“利市面”

 

徽州石磨豆腐



每逢過年,家家都要自己做豆腐。歙縣農家制作的豆腐,所有原材料都是自供自給,每年各家各戶都要利用幾畝山地來種植黃豆,農家種植的原種大豆,有著轉基因大豆無法比擬的濃郁豆香。

 

我們家現在還保留著古董似的沉重石磨。磨豆腐可是件體力活,大多數時候是老爸推磨,老媽在一旁一勺一勺不停地往磨眼裡灌浸泡好的豆子。磨豆腐也講究節奏旋律,慢工出細活,十餘斤的大豆碾磨下來,沒有幾個小時回合是拿不下的。



農家年前自制的豆腐量比較大,為了便於貯藏,大家喜歡將一下吃不完的豆腐浸放在盛有清水的陶缸裡,又或是酶成腐乳、炸成油豆腐。小時候,家裡做豆腐,可就是我最開心的日子,也是在那些踮起腳尖趴在灶臺上往煮豆漿的鍋裡乾瞪眼的時光裡,明白了“心急吃不了熱豆腐”這個道理。


 

Q:老闆娘新年好!您作為一個地道的徽州姑娘,帶著爸爸媽媽來到上海,經營一家徽菜館,能跟我們分享一下您開這家餐廳的初心嗎?


A:人吶,大概都一樣,在家裡的時候嚮往大城市的繁華,真出來了又沒有一天不想家。


我和先生從徽州來到上海工作了幾年,發現徽菜不光在安徽老鄉當中有市場,就是上海本地人愛吃的也不少。一合計我就請來了大半輩子都在老家開餐廳的爸爸媽媽,爸爸媽媽又帶來了老家各種原汁原味的農家食材。我們不求生意做得多大,只想把最純的徽州味道分享給大家。


做餐飲很是辛苦勞累,何況是舉家在異鄉做餐飲。但每次聽到安徽老鄉“讓我感覺回到了家鄉”的讚賞,內心都是滿滿的感動。


Q:前面我們採訪到張海亮大師,他為我們介紹了徽州農家的濃濃年味。那麼同樣作為一個徽州人、餐飲人,能請您為我們介紹一下更為美名遠揚的徽州名菜嗎?


A:當然,徽菜是八大菜系之一,烹調方法上擅長燒、燉、蒸,重油、重色,重火功,有著它獨特的風味。更為外地人所熟知的典型代表也有很多,我就挑我最自豪的三道菜吧!

 

舌尖上的臭鱖魚



鱖魚是中國獨有的淡水魚之一。而臭鱖魚,是儉樸智慧的徽州人,發明了用醃製和發酵這兩種方法,來再次製造美味的魔法



臭鱖魚的製作,在選魚方面相當講究,三四月份桃花盛開的時候,鱖魚最肥,肉質最鮮美。徽州人把鱖魚內臟清理乾淨,撒上鹽,在木桶裡醃製7天。隨著現在發酵環境和技術的提升,醃好的臭鱖魚,表面呈銅綠色,魚鰓發紅,其實並不是想象中的那樣臭,而是一種發酵過後特殊的馥郁氣味。



把魚洗淨經過紅燒,那股“臭”味似乎愈加馥郁,用筷子把魚肉掰開,魚肉呈蒜瓣狀,一片一片,細嫩鮮美。這便是徽州人心中最深切的家鄉味道。



徽派裡祕製火腿



在徽州的鄉村裡,幾乎家家戶戶都掛著幾隻醃製的火腿,滿屋生香。徽州人無論離家多遠,心中總有一段關於火腿的記憶永遠無法割捨。


徽州鄉村家庭醃製火腿也是特別考究的,一是選擇醃製時間特別嚴格,時間只能選在入九的嚴寒時機,越冷越好,過了醃製季節就不再醃製;臘月殺年豬,新宰殺的豬,只選肌肉發達的後腿,均勻地抹上花椒鹽巴,使肉質更加紅潤,更加濃香,然後放入大缸,底下墊上一塊石板,使豬腿不會浸泡在鹽水裡,押上重重的石塊,使肉質更加細嫩。醃足40天才能起缸,抹去鹽跡,放在冬日裡的太陽下,晒出油來。


到清明以後,飛蟲出來了,就不能放在露天了。就掛著自己土灶臺的橫樑上,使其煙燻和黴變,讓火腿吸收木材的香味,每年的六七月份,徽州地區進入黃梅季節,又悶又熱又溼的氣溫促使徽州火腿迅速發酵,產生許多有利於人體的氨基酸。等火腿外面結上一成黴菌後,火腿收縮後變得更加結實,這樣前後一年左右,鮮美的徽州火腿才誕生了。



我們帶來上海的徽州火腿,都是農家用黑毛豬自己製作的,貨源稀少,在大餐廳裡怕是吃不著這麼“土”的。

 


火腿凝聚了一整年的日月精華,只需要很簡單的料理便是無與倫比的美味。我媽媽會用徽州土黃豆做的濃香豆腐墊在盤底,火腿切成均勻的薄片鋪在表面,不再需要任何其它調料直接就可以上鍋清蒸了。豆腐會替火腿吸收掉油膩和一部分鹹味,更突顯出火腿的鮮美。


 

徽州毛豆腐





和普通豆腐類似,徽州人做毛豆腐當然也會用上好的黃豆和當地的泉水,其中最特別的是一種祕製的“酸水”用來點豆腐,能夠讓其中的微生物隨著點滷流入,像種子一樣被埋進豆腐中,徽州溫潤的環境,能引導微生物們走向發酵的正軌,讓豆腐長出綿密的白毛。



發酵後的豆腐,內部已經跟普通豆腐大為不同,毛黴菌分泌蛋白酶,讓大豆蛋白降解成對人體有益處的多肽和氨基酸。順便又再賦予了豆腐異常的鮮美,只需要加一些辣醬在鐵板上煎一煎,就可以使毛豆腐錦上添花了。這種濃郁的風味,我們將它稱作“家鄉的味道”。



 開動請你吃臭鱖魚 


開動醬準備了10價值100元

徽派裡的現金券


 參與方式 

在本文評論區留言與我們聊聊

你吃過的徽州味道

我們將選出10位最走心的朋友送上餐券喲

徽派裡

地址:寶山區一二八紀念路1000號萬達廣場金街3樓331

電話:13761930256


 


~ 福利開動啦 ~

開動美食第016期霸王餐招募

幸運兒名單公佈!


incline 斜 火鍋酒吧

 

以下兩位幸運兒

獲得價值150元現金券1張!


幸運兒見字速加開動醬微信號:kdms001,請在2018年2月26日之前與我們聯絡,告知地址及聯繫方式,我們將以最快的速度寄出現金券~


  

正在招募:017期霸王餐招募:寬窄巷子特色火鍋


往期招募016期霸王餐招募:incline斜火鍋酒吧 | 015期霸王餐招募:De Carbon Bar 烤肉匠 | 014期霸王餐招募:A&S牛油果牛排露臺餐廳酒吧 013期霸王餐招募:PHO13 法式越南菜餐廳  |  012期霸王餐招募:潮品全牛火鍋   |  011期霸王餐招募:原部落自助餐廳 010期霸王餐招募:亨繪親子餐廳 Henry's House | 009期霸王餐招募:La Bambina 斑比納義大利餐廳 | 008期霸王餐招募:Moon’ s Steakhouse 007期霸王餐招募:Host Wine & Kitchen  |  006期霸王餐招募:Taoker Bar(啤酒老饕武定店)| 005期霸王餐招募:となりの鱗屋  | 004期霸王餐招募:OH cafe 歐巧西餐酒吧 | 003期霸王餐招募:三林少婦吃撐事件 | 002期霸王餐招募:となりの鱗屋 | 001期霸王餐招募:樂亭海鮮餐廳


閱讀原文

TAGS: