二十七、宰公雞,化學原理解玄機

化學人生化學人生2018-02-14 02:04:55

二十三,糖瓜粘,

二十四,掃房子,

二十五,磨豆腐,

二十六,燉大肉,

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伴隨著一聲聲童謠的吟唱,

春節的腳步一天天臨近。

今天已經是臘月二十七,

很多地方在這天有宰殺公雞的習俗。

民謠“二十七,宰公雞”,指的就是這個意思。


提到公雞,最醒目的要數它那鮮紅的雞冠。

有的人會將其專門做成菜餚,但也有的人避之不及,認為雞冠有毒,民間還有 “十年雞頭勝砒霜”的說法。 有試圖用科學原理解釋,認為雞在啄食中會吃進有害的重金屬物質,這些重金屬會積累在雞冠裡,長年累月,越積毒性越大。


不過,對於雞冠是否具有重金屬毒性,目前還沒有可靠的學術論文加以證明。2013年,歐洲食品安全局(EFSA)關於雞冠提取物出具了一份報告,認為雞冠提取物適量添加到食品裡是安全的,也沒有提及重金屬的問題。 浙江省農科院專家也對雞頭進行過汞、鉛、砷、鉻、鎘五大類重金屬的檢測,檢測發現,兩年的雞頭和六個月的雞頭相比,重金屬含量相差無幾,且雞就算是養五年,重金屬含量都不會超標,都符合國家標準。 所謂“十年雞頭勝砒霜”的說法,並不靠譜。


宰雞自然會流血,於是很多人會將雞血製成血豆腐,或蒸或炒,別有風味。


那麼,原本是液體的雞血為何能凝固成血豆腐呢?關鍵一步就在於加入鹽。

這其實就是化學中學到的膠體的聚沉知識。要使雞血凝固,也就是膠體聚沉的一種方法,可以加入鹽這種電解質,鹽在溶液中電離產生鈉離子,氯離子這兩種陰陽離子,吸引周圍帶電的膠粒,使膠粒相互聚合,形成大的顆粒。當顆粒足夠大,重力作用超過顆粒熱運動的作用時,顆粒在溶液中形成懸濁液,並隨時間的推移逐漸沉降形成可見的血塊沉澱,於是,雞血就凝固為血豆腐了。

當然,除了雞冠、雞血這些有點“另類”的吃法外,雞肉最常見的吃法之一還是滷製了。


幾年前,陝西師範大學一位博士曾專門撰寫了八萬多字的畢業論文——《八角茴香對滷雞肉揮發性風味的影響及其作用機制》,成為網友熱議的話題,“這得用多少隻雞才能成就一篇博士論文?”


殊不知,這篇論文的意義絕不是講的一道菜,而是通過科學嚴謹的定量和定性分析,研究香料對傳統的醬滷肉製品風味的影響,讓風味實現可控,產品質量達到一致性和穩定性,從而使傳統肉製品走上規模化工業生產。這一研究成果如果投入應用,可以稱得上是我等吃貨的福音了,這篇論文也被贊為“最美味的博士論文。”


“二十七,宰公雞”,不僅是為年夜飯做準備,還是源於“雞”“吉”諧音,取其“吉祥如意”的好彩頭。

令人難忘的雞年即將過去,套用網絡遊戲裡的一句話,化學人生衷心祝您——

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