二十三、糖瓜粘,化學原理不簡單

化學人生化學人生2018-02-14 02:05:01


今天是農曆臘月二十三——小年。



童謠有云:“二十三、糖瓜粘,灶王老爺要上天”。民間相傳,這一天灶王爺要返回天庭向玉帝稟報所在人家一年來的情況。因此,家家戶戶在這天祭灶時,都要將又粘又甜的糖瓜獻給灶王,粘住灶王爺的嘴,讓他“上天言好事,下界降吉祥”。(詳見本期下篇內容



那麼,灶王爺吃的這糖瓜究竟是什麼糖呢?



糖瓜,又稱灶糖、麻糖、關東糖,其實是一種麥芽糖。撒上芝麻後,在冬天凝固堅實而裡邊又充滿微小的氣泡,吃起來酥脆香甜,別有一番風味。



而它的製作方法也很簡單--------


麥芽糖的製法雖然簡單,但它其中所蘊含的化學原理卻並不簡單--------


化學知識小講堂

麥芽糖(Maltose),化學式為:C12H22O11,是白色針狀結晶,易溶於水,有甜味的二糖。具有還原性,能發生銀鏡反應,也能發生水解反應。甜度約為蔗糖的三分之一。


麥芽糖是澱粉水解的產物,一般存在於麥芽、薯類中。我們吃饅頭時之所以會覺得越嚼越甜,就是由於澱粉在唾液澱粉酶的作用下,被分解成麥芽糖所產生的甜味。



分解的麥芽糖在消化道內經過腸液、胰液中的酶作用消化,最終分解成兩分子單糖葡萄糖。



麥芽糖是兩個葡萄糖分子以α-1,4糖苷鍵連接起來的雙糖。此外,還有一種由兩個葡萄糖分子以α-1,6糖苷鍵連接起來的雙糖。由於分子構象不同,所以,為區別於麥芽糖而被稱為:異麥芽糖。



異麥芽糖(Isomaltose),化學式也是:C12H22O11,一般成品異麥芽低聚糖呈現為白色粉末狀,帶有淡淡的甜味,甜度和麥芽糖差不多。


麥芽糖通常容易被酵母所發酵,而異麥芽糖則不被酵母所發酵,屬於非發酵性低聚糖。低聚異麥芽糖能有效促進人體內有益細菌——雙歧桿菌的生長繁殖,因此又被歸為“雙歧桿菌生長促進因子”,也就是我們常說到的“雙歧因子”。 



“雙歧因子”具有改善腸道健康、提高機體免疫力的作用,所以近年來被廣泛加入到各種食品特別是嬰幼兒食品中,受到食品保健界的熱炒和追捧。



早在兩千多年前,我國古人就掌握了麥芽糖的製取技術。麥芽糖古稱飴糖,成語“甘之如飴”說的就是它。



麥芽糖不僅僅用來製作糖瓜,還被廣泛應用於許多方面:聞名遐邇的北京烤鴨,在製作時就要用麥芽糖上色,這樣烤好的烤鴨,表皮紅亮,酥脆可口。



我們在廟會上看到的各種形態各異的糖人,一般也都是用麥芽糖製成。



“二十三、糖瓜粘”,這小小的一顆糖瓜,不僅積澱了傳統文化的深厚底蘊,也凝聚著化學科學的無窮奧妙。所以,在今天這個傳統的節日裡,“化學人生”衷心地祝願您——

      小年快樂  甜蜜幸福!

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