二十八,把面發,化學原理頂呱呱!

化學人生化學人生2018-02-14 02:05:02

今天是臘月二十八,民謠唱到:“二十八,把面發”。根據民間風俗,這天家家戶戶要發麵開始準備主食過年。


所謂“發麵”,指的是使麵食脹大膨鬆的過程。


而發麵又可以分為生物發酵法和化學膨鬆法兩類:

傳統的老面發麵與如今的酵母發麵都屬於生物發酵法,也就是利用酵母菌與麵糰中的有機物相互作用,從而產生二氧化碳氣體,使麵糰不斷脹大。


而使用明礬、小蘇打或泡打粉(發酵粉)等發麵的方法則屬於化學膨鬆法。


化學膨鬆法的原理是利用化學物質在麵糰中受水分和溫度的影響發生化學反應,從而產生氣體將麵糰脹大。


化學膨鬆劑主要有兩種類型:

一種是鹼性膨鬆劑,包含小蘇打(碳酸氫鈉)、碳酸氫氨、碳酸氫鉀和輕質碳酸鈣等等;


第二種是酸性膨鬆劑,比如:明礬(硫酸鋁鉀)、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀等等。

從前,家裡的長輩們經常用小蘇打來發面。


化學知識小貼士

小蘇打,學名叫碳酸氫鈉,又叫重碳酸鈉或酸式碳酸鈉。化學式是NaHCO3

小蘇打是一種白色晶體,或不透明細微結晶性粉末,無臭,味鹹。可溶於水,水溶液呈弱鹼性。小蘇打也是一種強鹼弱酸鹽,水溶液也呈鹼性,溶解度低於純鹼。

小蘇打在發麵過程中會產生大量的CO2使面膨鬆,反應式為:

NaHCO3+HA=NaA+H2O+CO2↑(HA代表有機酸,是發酵過程中產生的)


但是,小蘇打起發作用有限,釋放的二氧化碳較少,而且因為鹼性的關係,經常讓饅頭、包子有很大的鹼味。 


在生活中,我們也常聽到有不法小商販在做油條時加入明礬發麵。

化學知識小貼士

明礬: 化學名為: 十二水合硫酸鋁鉀,俗名還有白礬、鉀礬、鉀鋁礬、鉀明礬,是一種無色透明塊狀結晶或結晶性粉末,無臭,味微甜而酸澀,含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽。


炸油條(餅)或膨化食品時,若在麵粉里加入小蘇打後,再加入明礬,則會加快二氧化碳的產生,大大加快了膨化的速度。明礬與小蘇打溶液的反應如下:

2KAl(SO4)2·12H2O+6NaHCO3=K2SO4+3Na2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑+24H2O


但是,由於明礬中含有鋁離子,所以長期過量攝入會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收,從而導致骨質疏鬆、貧血,甚至影響神經細胞的發育,造成痴呆。


為了達到更好的起發作用,並用於平衡小蘇打的鹼性,還有很多人用泡打粉發麵。

化學知識小貼士

泡打粉: 又稱發酵粉或焙粉,主要成分 = 小蘇打 + 酸(酒石酸、檸檬酸或乳酸)、酸式鹽(酒石酸氫鉀、富馬酸一鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉等)、明礬(鉀明礬、銨明礬、燒明礬、燒銨明礬等)+澱粉複合而成。 

由於酸鹼平衡變成了中性,起發時化學反應更加強烈,能生成更大量的二氧化碳,所以發麵的速度更快。


今天發麵,不僅僅是為過年製作主食的前奏,而且更寄託了“發財”的寓意。


所以,就讓我們通過一段視頻,來學習一招三分鐘快速發麵的妙招,為明天蒸饅頭做好準備,也為您新的一年財運大帶來好兆頭^_^

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