葡萄酒大師李志延:我所期待的2018

紅兔書院李志延2018-02-27 15:54:51


出品 : 志延品酒(ID: jeanniecholeeMW)

作者 : Jeannie Cho Lee 李志延 

授權發表


△圖片來源:jefftangenphoto

我在歲末回顧過去的一年。一如往昔,2017年轉瞬即逝!願所有莊園和葡萄酒愛好者們在2018年裡各得其所。以下是我對葡萄酒界的願景:

希望更多的人在葡萄園內杜絕使用有毒化學制品

上世紀七八十年代始, 殺蟲劑和除草劑等化學制劑的廣泛應用,使得種植栽培技術有了長足進步。然而,許多人不顧葡萄園所需,仍過量使用化學藥品。直至20世紀80年代,克勞德·布吉尼翁(Claude Bourguignon)等農業及微生物學家們宣佈,勃艮第(Burgundy)葡萄園因大量使用化學品已經“死亡”。才為很多園主敲響警鐘,轉而採用有機和生物動力耕作法 。

儘管有機種植需要更多的人力和時間資源,成本高昂,但自然方式下釀得的葡萄酒卻備受青睞 。勒弗萊酒莊(Domaine Leflaive)、勒華酒莊(Domaine Leroy)和羅曼尼 - 康帝酒莊(Domaine de la Romaee Conti)三家頂尖酒莊,精益求精,深信這樣的改變是必要的。

因而,全部轉為生物動力法耕種。生物動力法是一種全面的、可持續的農耕方式,涉及特定的準備工序,參照天文曆法進行種植栽培,並強調葡萄園/田間生物體的相互關係。

△牛角中裝的牛糞作為葡萄樹肥料(圖片來源:wineanorak)

時下,風潮正盛的“天然葡萄酒”,泛指在葡萄園中採用有機和自然法栽培、且不含硫或其他添加劑的葡萄酒。對於近期的天然葡萄酒運動,我也是百感交集,原因有如下。

首先,“天然”一次詞似乎有失偏頗,這意味著其他酒款在某種程度上是非天然的。其次,硫磺,為食品工業常用防腐劑,在釀酒工藝中的使用也可追溯至數百年前。少量硫磺不僅不會危害健康,還能保證葡萄酒在全球各地的運輸途中足夠穩定,最終上架銷售。無硫葡萄酒則更易氧化,不良的操作和存儲條件會使之異常脆弱。我對注有“天然”字樣的酒標更為謹慎,希望酒莊會採用更加平衡的釀造工藝。

△ 葡萄園鮮有人工干預,花草叢生(圖片來源:rawwine)


希望釀造技術以酒款的自然表現為根本

我們通常能嚐到過重的烘烤橡木風味,或是添加的酒石酸附帶的尖銳酸度,而非作品本身的固有滋味。製作配方酒很容易,只需添加少量酵母、一點兒粉末單寧或是酸度來調整葡萄酒的口感以形成特定風格。酒款巧妙製成後,人們難以分辨。然而,調配酒卻罕有無添加酒款的複雜表現力。

希望更多酒莊能夠考慮通過審慎地選擇栽培地塊、葡萄園的發展潛力以及最合適培育的品種來提升酒質。當所有要素妥當結合,葡萄酒的自然表現則無需多言。如此一來,酒莊也將小心選用諸如單寧粉、酵母一類的風味添加劑, 思考是否會干擾天時、地利、人和的結晶,即酒款固有風味。如若品質確因葡萄園得以提升,他們也會慎用新木桶來陳年,以免葡葡萄酒與生俱來的風味被覆蓋。

如今, 人們可以通過科技來“定製”風味,仔細考量一切能為所用的釀酒工具也就變得尤為重要:將果實中多餘水分蒸發的真空蒸發器;可消除揮發酸、酒精和其他缺陷的反滲透裝置。這些裝置應恰當使用,旨在避免為提升酒款和風土的自然表現力,而同時使用全部機械設備。

△ 美國納帕Palmaz Vineyards建於地下的發酵車間,採用聲納測密度技術,監測葡萄汁發酵程度(圖片來源:Palmaz Vineyards)


希望更多口感均衡、張力和酒精適中的葡萄酒被釀出

我更願以“優雅”而非“強有力”和“龐大”作為主要的褒義詞,來形容優質的作品。當然,我也會提供豐富的描述葡萄酒品性的詞彙,希望它們更被重視。譬如,精巧微妙的葡萄酒,溫和而雅緻,而兼具細膩的葡萄酒。 我相信,崇尚高度葡萄酒的時代即將消逝。而亞洲人的生活方式、菜式和口味也對葡萄酒的品質有著更為精細追求。

△圖片來源:eatmywords


希望世上再無假酒

我希望人們不必懷疑所購酒款是否為正品,或者是否可以相信酒標上的說明。因葡萄酒較易仿製,致使假酒問題形勢嚴峻。利用正品葡萄酒瓶重新灌裝,除開瓶品驗,否則難以辨識。酒標真實性亦是買賣雙方信任關係的重要表現。在理想社會,酒標所述應是產品真實的保障。

△ 圖片來源:messynessychic


希望酒價均在千元以內

如此一來,那些唯利是圖的投機者將被淘汰出局,人們只為同親友分享而購得佳釀。我希望所有的葡萄酒(即便是最優質的酒款)都有價格上限,這樣人們就能親耳聽到開瓶的“嘭嘭”聲,而不是在遠處遙望。由於勃艮第、納帕谷(Napa Valley)土地和勞動力成本的上漲,美夢或難成真。但在波爾多(Bordeaux)和南澳大利亞等地,我們還是可以尋到千元以下的優質葡萄酒。

△圖片來源:hillcountrylight

智德,從事葡萄酒智業服務20年。助推中國葡萄酒企業發展與品牌崛起

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