《全宇宙都在吃甜品》食帖第五本書全國上市!

食帖食帖2018-04-25 09:00:30


當糖觸及舌尖,甜蜜的信號會在0.5毫秒內抵達腦部中樞神經系統,之後,你就感受到了“甜”。你不僅感受到了甜,身體還吸收了充足的糖分,以分泌更多的多巴胺,於是,你體會到了“愉悅”。不僅僅是愉悅,糖分還繼而轉化為能量,汩汩地湧進你的血液裡……


難怪,全宇宙的人都在吃甜品。


食帖第5本新書《全宇宙都在吃甜品》,收集世界20國代表甜品,詳解52種中式、日式、法式經典甜品起源與工藝,分享家庭健康烘焙實用提案,採訪丹麥最知名百年甜品房首席甜品師Lars Juul、法國大師Christophe Adam、法國最佳巧克力工藝師Nicolas Cloiseau、藍帶國際學院校區甜點技術總監豐長雄二、日本現存數名和製作職人之一大河原仁等甜品相關人物……我們遍嘗甜品,只為探索有關甜品的一切。



- 專題文章 -

《糖水,是浸在骨子裡的寄託》

6種粵式“糖水”全解


photo by PYHOO


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豆腐花

一碗正宗的豆腐花,從選料到做法都不能有任何差錯。首先,一定要選取非常飽滿,外皮平整的黃豆;接著榨出豆漿,手工濾出豆渣。濾豆渣時需封緊袋口,用手將豆漿均勻擠出。一碗豆香四溢的豆腐花,祕密就在於“撞”,即將食用石膏粉、生豆粉均勻調和,然後將豆漿快速澆灌至裡面。注意豆漿一定要夠熱,才可以使其凝固成豆腐花。同時,“撞”的過程要一氣呵成,防止空氣進入。否則會在豆腐花表面形成氣孔,不僅破壞嫩滑口感,也影響美觀。傳統豆腐花的吃法是加入糖水或黃糖,但經改良後,可加各種配料。



- 專題文章 -

《吃了那麼多和果子,還是不知道的A to D》

17種經典和果子指南


illustration by Ricky


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A. 和果子品嚐方法

佐茶時吃和果子的方法,有些特定的講究。首先,日本茶道中吃和果子並不用托盤,而是用一種“懷紙”盛裝;其次,在日本的茶席當中,優雅的和果子享用方式應是用專門的點心刀(菓子切)來切取進食,最後將點心渣用點心刀掃進嘴裡;雖說不用點心刀來吃也可,但為了不讓點心渣落在地上,左手要拿懷紙接著;如果是品嚐日式煎餅,可先用懷紙掰成一口分量;茶最好在和果子吃完後再喝。


B. 和果子保存方法

和果子的食材以澱粉類為主,一旦冷藏就會凝固,保存的話需放入冷凍櫃中。並且冷凍需趁早,最好分成一次能夠吃完的量來分割冷凍。如果是易碎果子,最好放在容器內冷凍。解凍時,常溫下放置2~3小時就可以。但解凍後會很快變質,最好儘早吃掉,絕對不能在解凍之後再度冷凍。



- 人物專訪 -

《和果子的藝術方程式》

造訪日本創作和果子工作室wagashi asobi


《全宇宙都在吃甜品》受訪人稻葉基大(日本創意和果子創作者),與日本藝術家齊藤智法和Shohei Sawada共同創作的“心安寺石庭”,靈感來自日本枯山水庭園龍安寺石庭,石塊與樹葉均為和果子。


稻葉和淺野開發的創意和果子,名為“琥珀”,主要材料是寒天。


淺野理生開發的乾果羊羹。


《全宇宙都在吃甜品》受訪人稻葉基大 & 淺野理生。


受訪人 | 稻葉基大 & 淺野理生

東京創作和果子工作室wagashi asobi創始人。工作室主要進行創意和果子開發製作,同時不定期地在日本國內外舉辦“和”文化傳播活動。


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日本人習慣購買和果子贈予親友,但年輕人覺得和果子是長輩們的喜好,加之巧克力、蛋糕等西洋甜食的諸多選擇,大大降低了日本年輕人對和果子的購買慾。和果子市場的不樂觀,也給經營者們帶來了困難。從經營上來說,比起租金昂貴的澀谷、青山等時尚據點,稻葉和淺野選擇將工作室開在長原站。稻葉說現在網絡發達,通過網店並不愁與外界溝通。所以他們更傾向於將資金投入到材料、開發和各種身體力行的“和”文化傳播活動中。


儘量用當季的果實染色,並根據應季果實來思考創作,是他們一直在堅持的。不用任何色素和防腐劑,他們做的和果子保質期只有15天。現在工作室兼店鋪裡也只售賣兩種招牌商品,其他都是通過網絡定製的方式來販賣。稻葉希望他們的模式能夠成功,因為這對於越來越少的年輕和果子職人來說,是一種鼓勵。他們希望有更多的人去發現和果子的可能性,以喚起更多對和果子的關注和喜愛。



- 人物專訪 -

《一張小工作臺,60 年的木型雕刻》

專訪果子木型製作職人大河原仁


大河原仁先生正在參考客人提供的樣圖設計圖紙。



受訪人 | 大河原仁

日本東京淺草“馬島屋果子道具店”果子木型製作職人。


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果子木型,即用來使和果子成型的木質模具,通常刻有精細的花鳥魚蟲等紋樣。這種木型的手工製作工藝,相傳起源於日本江戶時代,然而在現在的日本,它卻逐漸變成一門正在沒落的老手藝,如今能夠純手工完成果子木型製作雕刻的職人,日本全國不足 10 人。而大河原仁先生,就是這僅存的幾人之一。大河原仁先生工作的地方位於東京淺草,一家專賣點心製作道具的老鋪“馬島屋果子道具店”。


食帖 您已從事和果子木型製作多少年了?

大河原仁 60 多年了。現在做這行的越來越少,有點寂寞呢,但也沒有收徒弟的打算。

食帖 製作木型的流程大概是怎樣的?

大河原仁 (指了指身後的工作臺)你也看到了,這麼點地方就夠了。那些櫥櫃抽屜裡全部是製作需要的工具,一伸手就能取到,十分方便,我也很習慣。那裡面有100多把不同的刀具,可滿足不同木型製作的需求。我通常會先根據客戶要求,畫出初步的草圖,之後按照這個草圖,選用不同工具進行雕刻,然後將黏土放入初步刻好的木型中,倒出糕點模型,以確認成品是否符合客戶的定製需求,再根據需要進行相應的修改。



- 人物專訪 -

《閃電泡芙的傳教士》

專訪法國甜點大師 Christophe Adam


《全宇宙都在吃甜品》受訪人Christophe Adam


L'Éclair de Génie法國巴黎門店



受訪人 | Christophe Adam

曾任法國巴黎著名甜點品牌Fauchon甜點創意總監。2012年,和合夥人Deborah Temam一起創立閃電泡芙品牌L' Eclair de Genie。


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閃電泡芙的法語名字是“Éclair”,意為閃電。為什麼要將這麼溫柔可口的法式甜點稱作“閃電”呢? 一說是因為這種泡芙剛烤好時,表面會出現閃電般的裂紋;另一說是因表面的糖衣和巧克力外殼如閃電般閃亮;還有一說,是為了避免裡面的奶油流出,吃的時候需如閃電般快速。眾說紛紜,唯獨可以確定的是,閃電泡芙在19 世紀初期就已誕生,由法國料理史上赫赫有名的Marie-Antoine Carême創作,早已成為法國家喻戶曉的傳統甜點。現如今,閃電泡芙的內餡可以有各式各樣的口味,表面也不只是包裹糖衣或巧克力,而是發展出更加豐富的裝飾,如新鮮水果、金箔,甚至是爆米花。


“閃電泡芙的賞味期很短,只有一天時間,越是新鮮製作的越好吃。我們成功的原因可能就在於我們只做閃電泡芙,能在新鮮這點上做到極致。不是好為人師,但在甜點界,做最新鮮的甜點,用最新鮮的食材,讓顧客在甜點做好的一天之內品嚐,是件非常複雜且要冒很大風險的事。即便如此,我的一貫主張仍然是:新鮮!必須新鮮!——Christophe Adam



- 專題文章 -

《那些流進血液的法式甜味》

10種經典法式甜點指南




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Macaron

馬卡龍又稱瑪卡龍、法式小圓餅,是法國西邊維埃納省最著名的地方美食,它由蛋白、杏仁粉、糖粉和白砂糖為原料製成。馬卡龍最早出現在意大利的修道院,一位名叫Carmelie的修女用杏仁粉做了一種小圓餅,也就是馬卡龍的前身。1533年,隨著佛羅倫斯共和國公主與法蘭西國王亨利二世結婚,意大利的飲食文化也被帶到了法國,當然也包括這款小圓餅。20世紀初,巴黎的一位甜點師對杏仁小圓餅進行了改造,將甜美的膏狀餡料夾入兩片圓餅之間,於是形成了如今所見的馬卡龍。馬卡龍為什麼會有“裙邊”?因為馬卡龍麵糊黏性很高,放置在通風處容易形成硬殼,烘焙時表面定形較快,內部升溫膨脹時只能向底部延伸,因此就形成了一層標誌性的“裙邊”。



《全宇宙都在吃甜品》受訪人印佳,正在手工製作馬卡龍。



- 人物專訪 -

《最美味的巧克力,是明天的巧克力》

專訪巧克力職人 Nicolas Cloiseau




受訪人 | Nicolas Cloiseau

現任法國La Maison du Chocolat主廚,2007年獲得法國最佳手工業獎——最佳巧克力工藝師(Meilleur Ouvrier de France Chocolatier),該獎項是法國手工業者嚮往的最高榮譽。


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食帖 對你來說最美味的巧克力是怎樣的?

Nicolas 最美味的巧克力永遠是明天的巧克力,是還沒有被創造的巧克力。

食帖 怎樣的巧克力才能稱得上是優質的?

Nicolas 味道的結合和平衡是關鍵。這是一種科學,更是一種藝術,也是 La Maison du Chocolat 38年以來一直追求的。我喜歡巧克力能保有它自身的顏色和芳香。巧克力也像紅酒一樣,有前味、中味、後味(最多有四到五種香調)。根據不同的配方,如不同產地的巧克力,或不同的原料混合比例,最終形成的每層味道也不同。優質巧克力要達到從第一口到後味的味道,能夠相互平衡,味道之間不會相互抵觸或掩蓋,也不能太濃或帶酸,果味在其中只能做襯托。簡而言之:味道醇厚,入口甘美,各味協調,恰到好處。當然食客的口味傾向也在漸漸發生改變,如今可可成分高、少糖、少油脂的巧克力越來越受到推崇。



- 人物專訪 -

《我的藍帶甜點修行日記》

專訪豐長雄二 & Dominique Gros


左:豐長雄二;右:Dominique Gros


受訪人 | 豐長雄二(Yuji Toyonaga)

現任藍帶國際學院日本小區甜點技術總監。


受訪人 | Dominique Gros

藍帶國際學院日本小區甜點及烘焙講座講師。


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食帖 說到原料,上課時如果同學們問“這種原料在我們國家沒有,需要進口,成本很高怎麼辦”之類的問題,你如何看待?

豐長雄二 日本作為亞洲國家,民眾從接觸到喜愛西式點心已經有50多年的歷史了。早期西式甜點製作的原料,並非日本人所熟悉或常用的材料。出於對原料異常的執著,也是因希望能在日本本土做出同樣美味的西式點心,早期西渡歸國的甜點師和原料供應商們,就會努力尋找和開發適應本地使用的西點原料。這其實就是日本的甜點師們遇到關於原料的問題時,所找到的解決方法。作為老師,我們會教授你們最正統最法式的配方和製作手法,而你們各自歸國後,想要按照同樣配方,做出同樣美味的甜點,其實未必可行。這就是我們希望你們掌握的另一層要點:方子是死的,甜點師是活的。



- 人物專訪 -

《童話般的北歐,怎能少了甜?》

專訪Conditori La Glace首席甜品師 Lars Juul





受訪人 | Lars Juul

Conditori La Glace 首席甜品師,1996年開始在Conditori La Glace工作。


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哥本哈根最古老的甜品房,就是這家 Conditori La Glace。從 1870 年 10 月 8 日開業至今,甜品房已歷經六代更替。一百多年的光陰飛逝,世界似乎都換了個面孔,這家店卻在很多方面始終如一,比如傳承著特別記憶的經典糕點工藝,和歷代甜品師們製作甜品的初衷。甜品師Lars Juul的出現,更是給近20年的Conditori La Glace帶來諸多改變:他親自開設烘焙課程,跟每一位喜愛La Glace的顧客零距離接觸;並在15年前將馬卡龍引入Conditori La Glace。這種風靡法國的杏仁蛋白小圓餅,之所以能在丹麥流行開來,Lars Juul 功不可沒。


“對於丹麥的任何一個甜品師來說,這兒都像是一座聖殿。我們店裡有位非常有經驗的老師傅,從他還是個小夥子的時候就在這裡工作,到今天已經52年了,可見Conditori La Glace是個充滿魅力的地方。”——Lars Juul



- 專題文章 -

《中國人的甜品記憶》

11種傳統中式甜品指南+創意中式茶點詳解


illustration by - z -


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“喜歡吃甜食的不光是蘇州老太太,還有說話時鬍子會一翹一翹的蘇州老頭兒,只是他們一般不好意思跟小輩說罷了。他們已經覺察到,經歷了新中國曆次驚心動魄的政治運動後,愛吃甜食,似乎也被視作一種頗為小資的生活方式。你看到過碼頭工人有滋有味地享用一塊薄薄的蘇州蜜糕嗎?不,他們愛吃最最頂餓的高莊饅頭。”——摘自《全宇宙都在吃甜品》,沈嘉祿《蘇式糕點,甜透申城》


食帖第五本書《全宇宙都在吃甜品》受訪人易筱的手作中式茶點。



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