我們為什麼會“無肉不歡”?

食帖2018-04-25 09:00:31


這是一本單純講述“肉”的書,也是食帖出版的第四本特集書。圍繞“肉”這一主題,探討肉的品種與分類/肉的風味特點/如何恰當烹飪/與食材的搭配方法/不同地域的肉食文化/農場的有機飼養方式/如何健康吃肉等話題。



▲食帖《肉!肉!肉!》特集內頁


人類“食肉”的歷史逾200萬年,對於肉類的需求與生俱來。早期人類發現吃肉是最快獲取能量的方式,逐漸開始群體性地狩獵。在此過程中,衍生出了策劃、分析、組織、使用工具等高級行為,人類的思維被刺激,腦容量迅速增加,智力明顯提升。可以說,吃肉這件事,對人類進化有著至關重要的意義。



伴隨歷史發展,人們吃肉不再單純為了能量攝取,滿足口腹之慾成為最主要的目的。世界各地分佈著不計其數的肉類烹飪法,人們對肉類品質的要求也愈嚴格。以牛為例,近年來風靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“”、“”等概念究竟如何區分?“熟成肉”有哪些優點?有機農場的禽畜養殖,為我們帶來哪些新思考?這些話題,都會在書中逐一介紹。


《從和牛說起》

關於“和牛”的全科普



特約撰稿人|李淼

知乎大V,畢業於一橋大學,長期從事投資、互聯網行業,日本文化深度關注者。


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廣義上來說,日本市場上流通的牛肉可被分為兩大類:日本產牛肉和進口牛肉。而我們所說的“日本牛肉”,指的就是日本產牛肉。日本產牛肉,本身又被分為三大層次:銘柄和牛、無銘柄和牛、國產牛

日本的牛肉肉質等級是分為1~5級的,等級5為最高。在宮城縣產和牛中,目前並存的“銘柄牛”大約五種,根據肉質等級排列的順序是:仙台牛(5 級)、若柳牛 (4~5 級)、仙台黑毛和牛(3 ~ 4級)、新生漢方牛(2~5級)、藏王牛(1 ~ 4 級)


《意大利人不經常吃牛排?》



受訪人|Massimiliano Milleri

出生於意大利帕多瓦,米其林二星廚師,現任北京威斯汀大飯店行政總廚。


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◆ 通常牛肉等級是按部位劃分的,裡脊為特級;上腦、外脊為一級;仔蓋、底板為二級;三級則是肋條、胸口等部位。家中烹飪,燒肉的本事五成在選料上,胸肉熟後食之脆而嬌嫩,肋條筋肉與裡脊鮮嫩鬆軟,適宜燉煮扒燜,湯汁濃稠、肥而不膩;外脊、上腦、仔蓋等瘦肉適合切片熘炒,肉韌且彈。其餘功夫用在醃製和火候上,想要肉更鮮嫩,加些油醃製個把小時,下鍋時油足、大火,約七分熟即可。


◆牛排通常有 7 種熟度。近生牛排( Blue ) 不太常見,正反加熱 30 ~ 60 秒即可,基本保有生肉原始的肉味;一分熟牛排( Rare ),內部保持血紅色,通常一 刀切下去是要見血的;三分熟牛排( Medium Rare ),最中間是鮮肉色,外面一圈是粉色,最外側是棕色,通常也會有血滲出;五分熟牛排( Medium )和七分熟牛排( Mudium Well )在中國比較受歡迎,由內至外呈粉紅色、淺褐色、 深褐色;近全熟牛排( Well ),和近生牛排一樣不太常見,,溫度在七分熟和全熟之間;全熟牛排( W e l l D o n e )即牛肉全部熟透,不帶有血絲。



《鮮度之外,熟成之美》




受訪人|跡部美樹雄

日本餐飲行業創業者。目前擁有“KITCHEN-TACHIKICHI”、“旬熟成”、“AGING MEAT & DELICATESSEN旬熟成”、“旬熟成hanare”四家店鋪。


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◆ 跡部用“ご馳走”(盛宴、款待)一詞來形容肉在日本人心中特殊的儀式感。“肉給人一種特別的感覺,有肉吃人才有精神。明治維新前日本人其實也吃肉。那個時候人們吃野豬、野鹿等野味。 明治時期牛肉文化逐漸興盛,黑毛和牛等廣受食客歡迎,比起之前完全依賴自然給予的野生獸類,畜肉產量更加穩定,能保證持續供給,這才為日本的肉食文化奠定了基礎。”


◆ 我們所說的熟成肉,不僅僅是讓肉“休眠”,重要的是要讓它發酵。肉和其他食物一樣,在一定條件下會長黴菌,這些黴菌以肉為食,而後兩者漸漸成為一體。肉還是那塊肉,但是裡面的內容已經跟之前大不一樣了。更不易腐壞、肉質更加柔軟。



《吃新鮮的草,慢慢長大》

探訪美國家庭式草飼牧場


受訪人|Randy Strauss

美國施特勞斯肉食品工廠聯合董事。


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◆ 眾所周知,所有“肉牛”最初都是由母牛的母乳餵養,一段時間後斷奶,開始喂收割的牧草。再過一段時間,普通的“谷飼牛”會被賣到飼養場進行穀物飼料肥育(混合穀物飼料通常含有75%的玉米成分,原料存在轉基因的可能性),使其儘快地長到成品體重;而“草飼牛”會在這段時間被放養在寬廣的自然牧場,食用新鮮牧草慢慢長大,直到成熟期。

◆ “草飼”是人類最傳統的飼養方式,可以說是“農業革命”後的迴歸。耗費更多時間,投入更多成本,是不可避免的。近代開始的“谷飼”方式發展到今天,廉價的穀物飼料,存在農藥、肥料、激素、轉基因等諸多隱患。而家庭式牧場的“草飼”方式,讓牛迴歸自然,吃新鮮的草,自由生長,這既是對牛的尊重,也能保證出產肉質的安全與優質。


《倫敦古競技娛樂場上的百年肉市》





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查爾斯 狄更斯在《霧都孤兒》中寫道:“這天早晨正逢趕集。地面覆蓋著幾乎漫過腳踝的汙泥濁水,濃濁的水氣不斷地從剛剛宰殺的牲畜身上騰起,與彷彿是駐留在煙囪頂上的霧混合起來,沉甸甸地垂掛在市場上空。在這 一大片平地的中心,所有的畜欄,連同許許多多還可以往這片空地裡擠一擠的 臨時棚圈,都關滿了羊,水溝邊的木樁上拴著三四排菜牛和牯牛。鄉下人、屠 戶、家畜經紀人、沿街叫賣的小販、頑童小偷、看熱鬧的,以及各個社會底層中的流氓無賴,密密麻麻擠成一團。”這段文字的描寫對象,正是 1838年史密斯菲爾德市場的前身。


《此生未能食素》




受訪人|蔡瀾

1941年生於新加坡,祖籍廣東潮州。擁有作家、美食家、節目主持人、電影製片人、商人等多種身份。紀錄片《舌尖上的中國》總顧問。


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◆ 食帖:您說過,不吃豬油是最無聊的健康建議。為什麼說豬油比植物油健康?

蔡瀾:講植物油健康的人一定是不洗碗的。如果你洗碗就會知道,盛過豬油的碗碟,用清水一衝就乾淨了,但盛過植物油的碗碟,洗了老半天,用了一大堆洗潔精,還是洗不乾淨。說豬油不健康是落後的觀念、錯誤的信息。


◆ 食帖:如果非要從您吃過的肉食中選出一個“最美味”的,您會選什麼?

蔡瀾:我覺得是在韓國吃到的生牛肉。他們把最好的牛肉切成一條一條的,加上蜜糖,上面放些梨絲和大蒜絲,拌一個生雞蛋,就這麼吃,非常美味。

 ▼ 書中還有更多精彩內容 ▼



《給肉尋一個好伴》

醃料與蘸料



《吃什麼肉,喝什麼酒》

葡萄酒的佐餐法則



《火腿,經年等待的奢侈》


《這一次,完全瞭解廣東人的“斬料”》





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