一本書讓你從食鮮,到識鮮!| 食鮮最高

食帖原創2018-04-25 09:00:32



人類可以品嚐出“酸甜苦鹹鮮”這五味,“鮮”是其中最抽象、最難形容的一味,它具有化學的複雜性,也具有人類飲食文明賦予它的特殊意義。


“鮮”的英文為“Umami”,源於日語,這個詞直到20世紀初才被定義出來。人們徹底瞭解鮮味的歷史不過百年,食物中穀氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等氨基酸成分發揮出的綜合味道,可以被理解成“鮮”的本質。



“鮮”有百種。海鮮、河鮮、山珍、時蔬、豆類、發酵食物等,都有鮮味蘊藏其中。價貴至、魚子,價廉至嫩筍、蝦米,各有各味,都是味蕾的驚豔之旅。我們嚐到的大多數“鮮”,其實都是對“本味”的提煉與昇華。這當中包含考究的烹飪工藝、節制的調味技巧,以及對食材的珍惜與尊重。


酸甜鹹苦皆可述,唯“鮮”一言難蔽,這種複雜的曖昧,便是它的高妙所在。


在《食鮮最高》這本書中,食帖團隊採訪世界多國的種植者、料理者、品鑑者,將“鮮味”從原料至餐桌的全過程逐一解讀。



《兩千萬個天婦羅裡的江戶前風情》

專訪天婦羅職人早乙女哲哉




受訪人|早乙女哲哉

被譽為的“天婦羅之神”,與“壽司之神”小野二郎齊名。

早乙女先生15歲入行,至今50餘年的從業時間中,親手炸制了超過2000萬個天婦羅,技術甄至化境,是當之無愧的天婦羅宗師。


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◆ 食帖:您從15歲開始學習製作天婦羅,至今已做了半個多世紀。這麼多年來,對天婦羅的理解有沒有發生過變化?

早乙女:好像沒什麼變化。不過,“天婦羅”到底是什麼?“炸”到底是一種什麼過程?大家都知道給食材掛上“衣”,放進油鍋裡炸,表面會變脆,但為什麼變脆? 這些事是一點一點想明白的。

比如“衣”會變脆,是因為脫水。“衣”是空氣、水、麵粉混合而成的,而“炸”就是在幫助“衣”脫水,水分帶走食材的生味,剩下空氣和麵粉。沒有水分的“衣”會迅速升溫到 200 ~ 210°C,此時的狀態就接近於“烤”了。

“衣”脫水的過程也各有不同,根據時間、溫度、混合方法,都會變化。把這些因素追根究底,理性分析,最終就能完全看清楚“衣”在油中到底發生著什麼。但內部食材自身也有水分,在“衣”的包裹下,不易脫水,也不易升溫,大多數食材會維持在 100 ~ 120°C,就像在密閉空間裡進行著“蒸”。於是我想明白了,“炸”天婦羅,其實是在同時進行“烤”與“蒸”。



《築地市場的前世今生》



特約撰稿人|李淼

知乎大V,畢業於日本一橋大學,長期從事投資、互聯網行業,日本文化深度關注者。


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築地市場的名字,在中國讀者心中想必不陌生,然而在媒體範疇,築地市場除了指代全世界最大的生鮮批發市場之外,還附有 “ 美食 ”、“ 金槍魚 ”、“ 傳統 ” 等文化標籤。幾乎所有的東京旅行攻略都會建議去築地市場吃壽司、看賣魚。但是,築地市場究竟是什麼,並沒有太多人能說清楚。在這一篇裡,我們將試著為各位梳理一下,築地市場到底從何而來,在做什麼,以及承載了怎樣的吃的藝術。

以我去過近十次築地市場的經驗來說,直觀的感覺是這樣的:築地場內市場是戰場,商家與商家之間、人類與食材之間、顧客與店家之間,都在為資源、時間、利潤進行著默不作聲的搏鬥。

而場外市場的氣氛,可謂一片祥和:店家笑眯眯地在攤位前推銷早上剛剛進的海鮮,不時遞上一塊讓你試吃;木魚乾和各種乾貨在老鋪子裡悠揚地散發著香氣;小攤門前舉著一串串金燦燦的厚燒雞蛋逛街的人;當然還有那一份份令人垂涎欲滴的海鮮飯、鰻魚飯、拉麵、壽司... ...可以說,場外市場才是以美食為目標的吃貨們的歸宿



《在魚市場的美食修為》

記廣州黃沙水產市場




特約撰稿人|莊臣

著名美食家,飲食文化專欄作家,香港亞洲電視臺《廣州美食地圖》主持人,代表著作《莊臣食單》。


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粵語常說“西瓜共蟹,唔識莫買”,意指不懂的食材不要亂買,尤其是西瓜和螃蟹。並非連腳趾都是黃油的黃油蟹就是好蟹。重量在 5 ~ 6 兩的最好吃,按不同的品質,可以把黃油蟹分為頭手、二手和膏油三種。

頭手最高級,售價也最高,蟹黃已經滲透整個蟹蓋和蟹爪的關節,只用燈光一照便知道龍與鳳。次級的二手也不俗,不過關節未必有油,油香也欠奉,所以價錢也不會太貴。而膏油更次,憑肉眼就能分辨,蟹黃中分佈了不少的紅色硬膏,口感也相對粗糙。其實最差的黃油蟹品種是水油蟹,油量少、蟹肉削,不提也罷。

最擅長烹魚的順德人,煮菜時很少用姜,喜歡用胡椒和陳皮提鮮。順德菜是廣府菜的基本味道之一,喜歡用豉油、糖來調味。前兩天拍攝一款“群鮮薈萃”,順德大廚先把蟹、蠔、江豚煎香至金黃,起鍋之後加入蒜頭、少許燒肉、白胡椒粉和陳皮粒煸炒出香氣,放回煎香的“鮮物”,炒香下清水,燜至汁醬乳化,加點XO醬,又用這種香辣,把那種鮮味提了出來。



《松露:一個大隱於市的菌中傳奇》




受訪人|Noel Fitzpatrick

松露獵人,居於澳大利亞堪培拉,澳大利亞塊菌種植協會副主席,Truffle Harvest Australia創始人。


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食帖:你認為松露的“鮮味”體現在哪裡?

Noel:真正新鮮的松露有一股強烈的味道,每個人對這個味道都有不同的感受。味道最強烈的時候,就是食用這顆松露最好的時機,錯過了就很難嚐到最原汁原味的松露了。松露鮮期很短,至多十天,存放時間越久,香味和鮮味流失得就越多,因此松露獵人和廚師的共同任務就是 :儘可能快速採摘、運輸、烹飪上桌。



《濱田統之的法式料理新境地》



受訪人|濱田統之

2007年開始擔任星野集團虹夕諾雅度假酒店總廚師長。2013年代表日本參加世界Bocuse d’Or烹飪大賽總成績第三名,其中魚類料理競賽單元第一名。


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食帖:2013年參加國際料理大賽 Bocuse d'Or,成為站上Bocuse d'Or 領獎臺的日本第一人,現在來看,當時的決勝關鍵是什麼?

濱田:Bocuse d'Or 大賽希望選手們發揮出自己國家的獨特性。日本人擅烹魚,所以在魚類料理競賽單元,我融入了很多日本傳統料理元素。比如醬汁,加入了“日本柚”和 Vin Jaunes(一款白葡萄酒,產於法國南部汝拉地區),搭配以適當的裝盛食器,使清爽的日本柚芬芳能夠更好地發揮。

食帖:你在料理中最重視的是什麼?

濱田:身為一名日本料理人,最終還是希望能更多地使用日本特有的素材,將日本元素融入法餐。我最近比較少使用鵝肝和松露,開始尋找代替它們的日本食材,比如用香氣濃郁的長野產野生菌來代替松露。



 ▼ 書中還有更多精彩內容 ▼



▲《歐洲人的越南魚露之行》▲

受訪人|Mirjam Letsch

荷蘭美食作家、攝影師、人類學家、Duniya慈善基金主席。著有《Street Food》系列叢書。



▲《河豚,為何稱其白身魚之至鮮》▲

受訪人|鈴木民夫

日本東京“銀座ふぐ大友”主廚,專業製作河豚料理五十餘年。




▲《墨爾本市集巡禮》▲

在市集,呼吸一座城的味道。



▲《尋味一德路》▲

廣州人與海味乾貨的不解之緣。




吃貨們都在看的《食鮮最高》特集,快速下單方式:


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