外面的雨再大,也淋不到我的煲仔飯裡

深夜談吃2018-05-13 12:01:17

二十萬吃貨的精神故鄉


曾有人問最討厭下雨的我,如果真的下雨了,你希望自己在哪裡。我說餐廳或者咖啡廳,最好剛好帶了本書或者電腦,等我把埋在書頁或者屏幕的腦袋擡起來,剛好雨停天晴,如此應該是老天眷顧吧。

雨水會封住腳步,但也能讓溫馨的感覺長留身邊,想明白了就懂若無閒事掛心頭便是人間好時節的道理了。

今晚,帶來的故事,是雨天遇到的,那一碗

——深夜君


 - 正文 -


人總是這樣,開心時吃一頓,傷心時吃一頓。似乎沒有什麼是美食沒法治癒的。為了滿足自己的饞想,人們也慢慢學會了巧立名目。節令,也成了多少人解饞的藉口。


食物和節令似乎存在一定聯繫,比如冬天吃火鍋,夏天吃冰棍。然而有時候並沒有標準答案。比如立夏,有的地方講究喝粥,有的講究要吃飯。



或許,時令對於食物而言,更多的是的新鮮度,趕上對的時間,食材能發揮它最完美的味道,至於什麼時令吃什麼,從口味上講究的話,更多是看個人胃口吧。比如夏天吃火鍋,冬天吃冰棍;比如陳曉卿喜歡冬天吃冷麵,彷彿吸溜一股涼氣能與冬天更應景些。


立夏到了,一夜之間春天就消失得一乾二淨。難怪有人說立夏方知春淺夏深。今年廣州的回南天並不明顯,關於春天的記憶也不那麼溼漉漉。


南方的夏天,總是跟大雨有關。那一年猝不及防的強對流天氣,把我趕進一家飯店避雨,陣陣米香直搗味蕾,攪得心猿意馬——屋外狂風暴雨亂砸,要不還是吃一頓再走吧?



推開老舊的門,吱呀呀像老角兒唱戲,滿是風塵。店內人不多,濛濛蒸汽背後,廚房裡排列了一排排土黃色的砂鍋,叮叮噹噹間香氣四溢。


餐廳白色裝潢還顯得乾淨,剛刷的牆白得過分,老闆娘耷拉地坐在前臺,面無表情,似乎只有撇一撇嘴才教人知道是個活物。“臘肉臘腸臘鴨窩蛋黃鱔牛肉餅……”似乎每一種食材都很好吃,見我還拿不定主意,老闆娘直接甩過菜單,衝著廚房喊了一句:“臘味飯窩個蛋!”


見我一臉疑惑:“放心啦這是煲仔飯的招牌。”見我還在猶豫,“自己找個地方坐!”她撇了撇嘴,下巴朝角落一個空位指了指。


我惴惴不安地坐下,第一次發現下巴也可以指路。



煲仔飯。廣東人的驕傲之一,其他驕傲還有蝦餃白切雞紅燒乳鴿蜜汁叉燒脆皮燒肉麒麟鱸魚椒鹽瀨尿蝦蒜香骨白灼蝦乾炒牛河老火靚湯……


作為主食的代表,煲仔飯對米的要求相對嚴格些。一般選用長的絲苗米。米身修長、油潤晶瑩,米先用水泡開,大火燜煮時米粒能更好地吸收配料和豉油的香味,實現米飯的又一次華麗轉型。



每一道以容器命名的美食,都不是沒有故事的“女同學”,煲仔飯能在眾多主食中脫穎而出,與它的“煲仔”有很大關係。砂鍋,也叫煲仔,砂鍋傳熱快,受熱均勻,上層的米粒受熱除了鍋壁傳熱,還有迴流的蒸汽燜熟;底層受熱更直接,適當的火候可以焙出一層漂亮的飯焦,也就是鍋巴。


試想著掀起鍋邊的鍋巴,噴香爽脆,再拌上一口上層的軟糯的米飯,即使不加料,這種豐富的口感可以說是對米飯最大的尊重了。鱟粿放在鍋裡,文火舔著,油鍋冒泡,外圍的一圈鱟粿的粿皮也有一部分是脆的,和鍋巴很像,蘸了辣椒和醬油趁熱吃,香得很。



一鍋飯,米飯熟透成多種狀態,還要保證鍋巴不能太焦,由此可見煲仔飯對火候經驗要求多高。和做翻砂芋頭一樣,沒有一定的經驗,無論是火候還是水分稍有差池,翻砂芋頭分分鐘變成拔絲芋頭。


看著廚師麻利地掀著鍋蓋放佐料,米粒在高溫下迅速飽滿起來,砂鍋底被舔成棕黑色,滋啦啦臘腸冒著油,香氣撲鼻。這鍋放完料,那鍋便熟了,廚師麻利地照顧著這一鍋鍋煲仔飯,彷彿是時間的魔術師,總是能恰到好處地燜出鍋巴。



“燙!”老闆娘說話還是那麼省字兒,她乾脆利落地把煲仔飯端到我面前,鍋蓋一開,臘腸臘肉泛著油光,騰騰熱氣下似乎微微抖了抖,米粒飽滿,晶瑩剔透,雞蛋慵懶地攤在米飯上,蛋清早已熟透變成白色,像一層薄薄的白紗,蛋黃外延也已熟透,用勺子戳開,吱——半熟的蛋黃緩緩地流了出來,慢慢染黃了白米飯,一粒粒米,就這樣裹上了幸福的蛋液。


砂鍋的保溫性能極好,每一口都彷彿剛上鍋般燙嘴,有食客一邊吹著氣一邊流口水,有的沒經驗,一口飯直接塞進嘴裡,燙得直吹氣。


臘肉臘腸的嚼勁自不必說,一口口,脣齒留香,吃的都是過往的味道,一種封塵風乾了幾個月的美味。高溫蒸騰下,臘味涅槃般獲得重生,粵式臘腸鹹中帶甜,越嚼越有味,據說重慶有辣的臘腸,真不知道是怎樣的味道。



味道和節令一樣講究平衡,暖暖的春風吹化了封存了一年的冰,夏天的太陽也漸漸變得火辣辣。肉多了怕膩,撈幾根菜心燙過水鋪在米飯上,連著肉和飯一起煮熟,青菜尤其爽脆,菜梗飽滿多汁。


淋上特製的豉油,用勺子鏟點飯,蓋上紅粉粉的臘腸片,張大嘴巴一口吃進嘴裡,慢慢咀嚼,米粒裹著蛋的香在嘴裡爆開,臘腸的香氣繞過舌尖透過鼻腔直逼腦門,豉油裡的醬油給米飯上色之外還提了鮮,豉油裡微量的白糖帶著絲絲甜意,與臘腸的甜情投意合地纏綿著,喚醒所有味蕾,雨天空氣裡的鬱悶瞬間被一掃而光。猛的再嚼一口鍋巴。



立夏三候:一候螻蟈鳴,二候蚯蚓出,三候王瓜生。所謂春生夏長,一切的事物都在騰騰往上冒,螻蛄都在叫了,生命在夏天裡總是顯得那麼迫不及待。縱然有時會遇到大雨,縱然有時會被電閃雷鳴嚇得寸步難行,那就去街邊的一家飯館躲雨吧。


人們吃著飯,煩憂著各自的煩憂,慶幸著各自的慶幸,雨再大,也澆不滅隨著飯香騰騰而起的幸福感。我用紙巾抹了抹油光光的嘴,裹著一整個煲仔飯店的飯香味,推開門,回家。




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文 /  蔡浩傑

圖片 / 百度圖片

BGM / 金玟岐 - 吃掉我


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