城管呀,請放過路邊的小炒吧

深夜談吃2018-05-17 00:55:00

二十萬吃貨的精神故鄉


從小開始,我就特別害怕城管,我不太理解這種穿著制服的人是有什麼權利,可以對街邊的小店頤指氣使。

長大後才稍微理解,城市規劃和管理的難處,然而諸事終究是要多花些心思的,治理一座城,總像做一道菜。過淡過鹹都不是好事。今夜,深夜君帶來老朋友的文章,講講那些因為城市進步,日益消失的路邊小炒吧。

——深夜君


 - 正文 -


在尋常日子裡,有幾道小炒菜可能是千家萬戶菜單裡必備的,比如西紅柿炒雞蛋、青椒土豆絲等,可以說已經普及成國民菜式,家喻戶曉,膾炙人口,經久不衰。


至於魚翅鮑魚燕窩那些個大菜,畢竟需要大製作,需要專業化,不僅費工費錢還要場地設備,咱們老百姓也只能偶爾做做,打打牙祭,或是到大酒店裡消費品嚐。對比之下,才真切感受到這些小炒的生命力是如此之強,當然一定有它強的道理。今天,我們就來說說小炒。



如果要找尋一種最接地氣最出的菜式,恐怕非小炒莫屬。在烹飪方法上,最常見的技法就是炒, 炒的功夫是廚師最基本的功夫;而中餐普遍用的鐵鍋,最能呈現小炒菜的鍋氣。所謂鍋氣,就是食物經烹調後,在極短時間通常只有幾分鐘甚至幾秒鐘內呈現的色香味形最佳的狀態。如果這一時段過了,鍋氣也就沒了。


小炒的特點就是原料新鮮、製作快速、有滋有味、百變百搭。小炒,小製作,簡單構思,無需複雜的原料,簡單切配,隨意組合,旺火急炒,立等可取,自然清新,脆嫩鮮美!



全國各地都有代表性的小炒名菜。小炒肉也許是湖南地區家家戶戶不可或缺的一道超級家常菜;再如四川的宮保雞丁魚香肉絲;江西的黎蒿炒臘肉;黃山的筍乾炒鹹肉,不一而足。而在我的家鄉蘇中裡下河地區,小炒就更為常見,炒豬肝炒腰花炒肥腸炒魚片炒蝦仁……我一口氣能報上很多名字來。而我印象最深的是春天裡的韭菜炒百頁,多帶點鹹味;還有秋冬時節的大白菜炒茨菰,撒上些青蒜;這兩個小炒都是自然飄香,佐酒下飯,絕對的平實,一個字好!


小炒也是宴席上不可或缺的過渡菜,大菜主菜上桌前後,就是小炒的露臉之時。它襯托大菜,為整桌宴席增色添彩。雖為配角,但有時也會出奇效,甚至風頭蓋過大菜!



居然還有升級版的小炒,人們美其名曰。這是廣東一道比較有意思的菜,潮州和順德比較有名,炒制的方式也略有不同,不過共同點是什麼食材都可以拿來使用,選材非常的廣泛和靈活,炒出來顏色鮮亮,非常有食慾。最重要的是炒制的時候火力要猛,這樣才會香氣十足。


“小”和“皇”是這道菜的兩個美食關鍵字,“小”即為小鍋小料的烹炒,“皇”即為選材因地制宜,味道上要將當地飲食口味發揮到極致。這就是,為什麼“小炒皇”的出品都很帶有各地食材特色的原因。沿海有海鮮小炒皇,而在水鄉有荷塘小炒皇,地域特色十分明顯。



“小炒皇”貴在“亂”炒,在選材上不時不食,並無定式。但也絕不是毫無選擇地亂炒一通,要選擇菜性接近的,材料最好要香口、惹味、易熟、色鮮,炒的時候最好動作要快,在幾分鐘內一氣呵成,才能成就一盤色、香、味俱全、至簡而至香的“小炒皇”。


上世紀九十年代,我剛剛參加工作,城市還沒有大擴張大開發,經濟遠沒有現在發達,飯店酒樓比現在少多了,城管也沒現在這麼嚴,我們的收入也不高。那時城裡的露天小吃大排檔倒是不少,特別是春夏秋季。


攤主搭上鍋灶接上煤氣罐,桌上鋪上一次性檯布配上最簡單的餐具,還是疊在一起的小板凳,稍講究的再搭起防晒雨篷,這些都是標配。雖然衛生堪憂,但由於價格低廉,現炒現賣,口味獨特,也擋不住我們的腳步。大排檔的主打菜就是小炒,所有菜品保證時鮮,一一展示出來,任客人選擇。



設攤的大多是一家人,不少是夫妻檔兄弟檔,一個炒菜,一個配合,服務衛生樣樣俱到,每天都要忙到深更半夜才能收攤,倒也自得自樂!他們出賣自己的勞動和時間,自掙自花,也很有成就感和踏實感!


記得九幾年,在南京金貿商場對面的洪武路人行道上,開設了頗具規模的夜市大排檔,南北長近千米,上百家大排檔一字鋪開,一到晚上,人聲鼎沸,好不熱鬧!你看,炎熱的夏夜裡,攤主們揮汗如雨,在那爐頭紅豔的火苗上,翻鍋顛勺,好一派生動景象!我常去一家夫妻倆開的攤子,他們現㓠現炒的仔公雞非常地道,我們每次必點。


有人說,露天大排檔,讓人與人之間的關係變得更直接更真實,這是我們這些60、70後值得回味的城市煙火記憶。



如今,隨著時代的變化,酒樓餐館隨處可見,城市管理不斷加強,衛生要求越來越高,露天大排檔越來越郊遠化了。但我們依然常常懷念起那些舊時光,懷念那些曾經在深夜裡狠狠慰勞滋養過我們的那一道道可愛的冒著熱氣的小炒!


正是這些平凡的小炒,讓平凡的我們也感受著踏實和美好。


小炒小滋味,小炒小確幸。




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文 /  饕客小館

圖片 / 百度圖片

BGM / 時光機 - 五月天


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