玉粒金蓴噎滿喉,《紅樓夢》裡的富貴人家都吃什麼

深夜談吃2018-05-23 01:51:03

二十萬吃貨的精神故鄉


想起剛念計算機的時候,面對著全英版的C++教科書的大部頭,實在是翻不下去,於是偷懶去買那些30天入門的書。對於天資不算優越的我來說,這倒是頗有奇效。

而後我讀紅樓夢,也是花了很多年都未曾翻完,因此聊起文學和美食,總覺得矮人一頭。於是我也打心裡想,能不能給自己找一份快速入門的書……今天深夜君帶來的,便是這樣的一本書籍。文章不短,便不在前言費口舌了。別忘記每一次薦書,文末都照慣例會有贈書福利哦。

——深夜君


 - 正文 -


魯迅先生曾評價《紅樓夢》:經學家看見《易》,道學家看見淫,才子看見纏綿,革命家看見排滿,流言家看見宮闈祕事。


作為吃貨讀紅樓,眼裡最迷人的就是各種美食了。


紅樓夢裡美食出現的頻率有多高呢?



整本書裡,用了將近三分之一左右的篇幅描述飲食文化活動。


有紅樓學者做過統計,120回的《紅樓夢》描寫到的食品多達186種。包含9個大類,其中主點心17種,食品38種,飲料23種等等,名目繁多,精妙絕倫。



更重要的是,曹公在寫這些的時候,還能結合原料產地、烹飪技術、生活習慣、民俗風情、禮儀制度、歷史掌故來說……信息量之大,鑽研之精深,輕鬆吊打市面上一眾美食KOL。


古代富貴人家吃什麼,一直是件惹人好奇的事。



三代富貴,白玉為堂金作馬。聯姻的史、王、薛家,也都是盛極一時的名門望族。——這也讓許多人誤會,那個年代最奢侈的一群人,日常肯定離不開山珍海味、金銀碗筷。


但真正的大戶人家大抵不會粗俗如暴發戶,《紅樓夢》中信奉的飲食哲學是:最值得吃的食物並不是最貴的食材,更多的時間和心思,要花在家常食材上。


小姐丫鬟們日常裡吃的很少是奢華的大菜,倒是他們的日常食物,看著都不怎麼經意, 實際上十分講究。



譬如早上吃清茶泡飯,宴席上的有茄鯗;

喝酒有蘇州的惠泉酒,下酒菜有、糟鴨舌;

點心盒子裡有螃蟹小餃兒、牡丹花樣的精緻小面果、松子鵝油小花捲……



就連下飯的醬菜,在曹公筆下也大有講頭:


複雜一些的是野雞瓜齏,只取野雞腿上的肉,和江南的小醬瓜炒過,放冷了早上泡飯吃;最簡單的也是醬蘿蔔炸兒,要用脆甜多汁的小蘿蔔,“炸兒”是形容其脆。


賈府的食不厭精,也不是一般人想象中的大魚大肉,而是講究“時鮮”二字。不到時令不吃,而到了時令,就挑產地最好、質量最佳的吃。



春天的時候,廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽兒;



夏天要吃糟鵝掌鴨信、棗泥山藥糕;


秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米;



冬天有鹿肉和羊羔肉……


史湘雲沒搬來賈府長住前,襲人按寶玉吩咐給湘雲送盒吃的,不過簡單兩個小食盒:新鮮的紅菱和雞頭,桂花糖蒸新慄粉糕。


紅菱,也叫水紅菱,是太湖特產,產自蘇州東郊的尤其出名,唐代時就遍植紅菱,有“蘇州紅”的美名。紅菱個頭小,每年立秋採收,外皮紅色,殼軟薄而水分多,肉質細嫩,味道甜美,適合生食。



雞頭,其實是雞頭米,蘇州“水八仙”之一,以葑門外南塘產的最講究,有“南塘雞頭大塘藕”之說。學名芡實,為了和北芡區分,國內稱蘇芡或南芡。


從湖塘裡撈起的果實又圓又大,帶個尖角,像雞頭。剝開來,裡面是一粒粒帶皮的芡實,再去皮,才得到雞頭米,品相完整大粒的叫“大丹”。



雞頭米長相如蓮子,新鮮剝著吃起來嫩嫩的,有彈性,帶著一種特殊的香氣。


蘇州人把它當作應季鮮果吃,也可以拿來在沸水裡焯,撈出放進小碗,加冰糖水,灑幹桂花,就是很新鮮可口的小食。


一個小食盒,只淡淡說一句紅菱和雞頭,不過幾個字,背後就帶了特定的產地、時令、歷史傳承和食用方式。


中國的語言表達始終講究含蓄和留白,不懂的人聽了並不在意,但懂的人自然讚歎,知道這是“早秋蘇州四角水紅菱直送北京”,所以名貴。



說起來,“時鮮”二字,不過是吃點兒蔬菜、水果和用當季果實製作而成的小糕點。“時鮮”背後代表的富貴之極,也許物產豐富的江南人民不一定能理解。


但對於當時的北方來說,卻是奢侈已極。連晉人曹攄寫天下鉅富石崇,也不過一句“餚則時鮮”。



《紅樓夢》不僅是一部“飲食百科全書”,亦是一本頂尖的絕版食譜。曹雪芹把食物寫得特別精彩之外,有時候還會把菜的做法寫得特別詳細。



劉姥姥進大觀園時,薛姨媽命鳳姐兒布了一道菜叫茄鯗,好吃的讓她難以置信那是茄子。



眾人跟她保證「真是茄子,我們再不哄你」,劉姥姥這才開始詫異起來,向鳳姐兒探問:「是個什麼法子弄的?我也弄著吃去!」



鳳姐兒笑道:

這也不難。你把才下來的茄子把皮了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇,五香腐乾、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨了,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。


少時看87版紅樓,王熙鳳一路說茄鯗的做法,聲音利落鬆脆,猶如“大珠小珠落玉盤”。看得人眼熱嘴饞。


茄鯗,可以算是中國文學史上知名度最高的菜之一,到底是怎麼回事?《紅樓夢》中人吃的菜,到底是什麼味道?講了這麼多種食物,能不能真的把它們做出來?


世間吃貨千千萬,《紅樓饗宴》作者聞佳,大概是其中最走心的那一個。她請來中國烹飪大師毛水生,遵循紅樓“不時不食”的飲食哲學,共同復刻了《紅樓夢》中的20道美食。



根據時令,分為春、夏、秋、冬四個篇章,每道菜不僅附有《紅樓夢》中的出處,並以此為線索,做了嚴謹的考證、有趣的解讀。



更難得的是,書中詳細記錄了從選購、採買、食材處理、烹飪方法到端上桌的全過程,新手在家也能做出來。



明清時代只有賈府這樣的貴族世家能吃上的食物,我們現在很容易吃到。甚至很多時候,能比他們吃得更好。


只不過,若要還原大觀園氣象,富貴倒在其次。

慢下來,花些心思,自己動手,發現那些閃閃發光的生活細節,在快節奏的現代生活中,倒算得上真的奢侈了。


依舊是贈書福利


關於這本書是做什麼的已經不需要再多贅述了。

依舊是每次薦書都會有的福利,文末留言,分享你最期待一試的一款“紅樓美食”,截止23日(週三)22:00,我們將篩選出最走心的三位讀者,贈書一本。

記住這個贈書,是作者簽名版的!


文 /  stoker

BGM / 紅豆詞 - 銀臨


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