治大國如……小炒!

許億頻道2018-06-03 22:22:55





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生活且慢,待胖子說三道四一番


這頓以後,數人河邊閒步,談的是胡亂的人事,世相紛雜,再談下去,就有背後非議的嫌疑。於是收攏主題,直奔吃而去。好在有一頓美滿的酒局打底,那些席上的佳餚,如同無數個線索,可以展開,也可以略去,但總歸殊途同歸,談來談去,談如何小炒。

拿小炒比較人生態度,自然是最為積極的一種,麻利到了一揮而就,如畫大寫意,紙一攤開,先噴一大口墨上去,待濃墨灩開,用細筆勾勒幾下,頓時桃濃柳淡,竹疏石重,似是而非,婉約曖昧。別人看的下去,自己也不討厭,即可。

小炒的境界是什麼,自然是隨意,隨意到有什麼就炒什麼。炒什麼也就如此這般循例一揮而就。端上來,都可以下酒下飯。小炒說是隨意,但實在快意。唯獨麻煩的是,必須現身說法,現炒現吃最好,預備的太早,溫度不得保持,美人冷點大有人愛,小炒冷了,愛恨交織。愛是風韻猶存,恨是客人來遲。如回鍋再炒,溫度有了,風味全無。曹劌論戰:“夫戰,勇氣也。一鼓作氣,再而衰,三而竭。彼竭我盈,故克之。”以此理度小炒,也是,吃小炒拖泥帶水,優柔寡斷。雖不足以敗軍,但敗興。



所以快活的酒局,到酣暢淋漓處,菜不夠吃,起身翻箱倒櫃,雞蛋總是有的,辣椒也難或缺,蔥姜些許,打蛋入碗,打三五下有那麼點意思就行,然後快刀切青椒,每片大小不等,所以有時候索性不切,直接用手撕開。倒油在鍋裡,嘴裡還說著閒話,一見油鍋起煙,先倒蛋液,不待蛋液完全凝固,就用鏟子去劃,另一手,已將青椒投入。順便捏一點鹽花下去。再翻兩鏟子就上桌了。桌邊的人,等不到幾分鐘,恰好是一個話題結束,又上新的話題。滿上酒,飲前夾一口雞蛋入口。或有人道:鹹了!

但又如何?

炒的時候,是風風火火,吃的時候,也要風捲殘雲,朋友老說,最好的方式,便是下飯。酒局前吃飯,在不熟的朋友面前,總歸不大妥當,別人以為你是怠慢,其實你是好這一口。所以隨遇而安,別人怎麼吃,我怎麼吃,不做特殊化,只找合適的時機灌輸這美好的吃法,當然視人而定,有穩重到一成不變的人,水火不進,他喝酒都有一套循序漸進的方式,見你先吃一碗飯下去,便斷定你有作弊的嫌疑。還好,如今一切輸贏如浮雲過眼,我誠然酒量不如諸位,但自得其樂。假如不能眾樂,我亦獨樂。

小炒最不可或缺的自然是青椒,如今的青椒,肉越來越厚,但也越來越不辣,吃上去只有青淡的一股水味,完全失去本來的那種香味。所以我們懷念過去本地土長的青椒,長的薄,也不大,褶子多,無論尖頭還是圓頭,都是巨辣。細說這個辣還要分為兩種,一種是去籽的,辣香四溢,香飄十里,彷彿全世界都是辣椒炒肉絲的味道。要嫌這還不夠辣,便不去籽。頓時辣度提升十倍。吃一口辣椒,要扒十口飯,辣的一邊揉眼淚,一邊囔囔再飯。忽然想念,那種滋味,是春天的,是夏天的,但卻是童年的了。

辣椒炒回鍋肉,雖然是外來的吃法,尤其對我們的味口。最近在鄉鎮上做項目,中午做飯,有一同事最為拿手的就是回鍋肉。先去菜場買菜,肉販子特別厚道,按我們的吩咐,刀子轉著彎的切下最精華的一塊五花肉,價格而且還不變。這塊肉大,便紅燒,若是不大,一般都是炒回鍋肉。

先用開水焯過肉,時間略久大約煮到肉斷生即可。起鍋切片,另將青椒,洋蔥等配菜搞好,這時熱鍋加油,我朋友做菜最離不開的是郫縣豆瓣醬,先挑一大塊子下油鍋裡煎下,豆瓣醬一炸,那種回鍋肉的味道就出來了。這時候,將肉片放進去,似乎只是往往昔裡添加往事一樣,有些欲蓋彌彰的意思。接著自然是不停的翻炒,炒到肉片溢出肥油,對於五花肉來說,能不能將油出的乾淨,是最為關鍵的步驟,出不好,吃幾筷子就會發膩。接著放入鹽糖醬油,口味輕重的問題,如同一個人的審美。你說鹹他說淡總有著大相徑庭的感覺。所以只能彼此將就。最後放配菜,炒到略有焦香才好。炒好上桌,一般來說,一定要喝瓶啤酒才對得起這盤迴鍋肉。

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其實,有時候想,要不是因為豆瓣醬,這回鍋肉,還不如我們家常的。對於小炒肉。我還是有點自信的,我的自信,是我用作料很少。一盤成功的小炒肉,醬油,糖,鹽,就可以了。只是我喜歡吃的甜點,小炒肉的肥油加上甜味,是最為下飯的味道。也更耐咀嚼。而且越嚼越香。當然我們做菜,彼此鼓勵的不多,大多以批評為主。人總是爭強好勝的,你說你做的好吃,我說我做的才是正宗。爭論是下場烹飪的動力。越是被對方批的體無完膚,越是有精益求精的企圖。

這段時日,項目毫無進展,唯獨我們的廚藝大提高。玩的最後,竟然生出開私房菜的念頭。又化干戈為相互吹捧,彼此選出對方拿手的數道菜,竟搞出一份菜單出來。雖然私房菜至少在目前毫無開辦的跡象。但那份菜單,已成吹噓的絕響

——曾經有一份精緻的菜單在我的面前,我沒有在意,我在意的是,老天既然沒讓我開成飯店,又何必給我這份超越常人的手藝。

這晚幾個人只是談談小炒而已,談到興致上來,又去烤了羊肉串。然後再去洗澡,折騰到半夜,忽然想到沒有買成的房子,無法實現的理想,出門面對夜空蒼茫,無邊空虛忽然襲來,竟然不由自主打了幾個寒戰。當然,也許是頭髮沒幹的緣故。

所有的人生際遇都是一念之間,如同小炒,雖然幾分鐘後,便知道味道如何。但當你起此唸的瞬間,有些結果便是註定的了。

世事難料,快意卻未必不難得。







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