成都吃相(上):蒼蠅館子之“形”,那是不存在的東西

好好吃飯2018-07-01 04:37:12


為了給本年度的#蒼蠅館子50強#造勢

我們拍攝了50個人的“成都吃相”

從勾勒的“形”

到品鑑蒼蠅館子美食的“味”

通過他們的吃相與口述

我們希望能清晰描繪出

蒼蠅館子受到成都人熱烈追捧的原因




眾裡尋它千百度,那店卻在燈火闌珊處。對初來乍到的蓉漂來說,慢慢摸出一兩家閉到眼睛也找得到的蒼蠅館子,推薦給外地朋友,是成為一個資格“成都地陪”的入門課。而當你對哪家面、哪家餃子在哪點味道咋樣心頭都有數後,出租車師傅基本就會拿你當本地人了,就算你說不出標準的成都話,他也不敢帶你繞彎路。

 




對一座城市從陌生到熟識,絕大多數人是從“認路”開始,比到地圖定位,開始導航。但是對於生活在成都的人來說,要對這座城市勾勒出比較清晰的輪廓,還是從那些主幹道上未必出現過的蒼蠅館子開始著手比較輕鬆:


——明天下午有個面試要去這個亞太大廈,你曉得在哪點不?

——亞太廣場還是亞太大廈?

——大廈。

——老商報。

——找不到。

——書院街。

——找不到。

——就平時吃那家肥腸雞旁邊。

——哦,那面試完我們要不要去吃嘛?

——嚯喲。





每個成都人心頭都有幅美食地圖,你跑去問路,人家首先想到的是一家蒼蠅館子,從這個原點出發,一些街道的線條、公交地鐵的號碼,乃至高樓大廈才開始在腦海中被描繪出來,並最終有了城市的畫面感。成都的蒼蠅館子之“形”,是從排隊就餐時對周圍環境的打望,以及老成都的口耳相傳中孕育出來的。你不給他一點排隊等位的時間,別個還覺得你可能是家崴店店。

 

就是這麼霸道的蒼蠅館子文化。






潔塵

著名作家

拍攝地/ 冒椒火辣奎星樓店


“蒼蠅館子是成都文化中十分精華的一部分,成都留住了那麼多藝術家、作家、文化人,多多少少都有蒼蠅館子的功勞在裡面。”



成都著名作家潔塵,說我們應該給蒼蠅館子一個定義——比如說好大面積以內算蒼蠅館子;有精緻包間,把別的客人和自己完全隔絕開的不叫蒼蠅館子……在她看來,用媒體的影響力去定義蒼蠅館子的“形”,對於發揚並規範成都的蒼蠅館子文化,是有必要的。同樣拍攝了這次#成都吃相#的成都葡萄酒協會會長也認為,媒體有責任為“蒼蠅館子”這個成都特有的餐飲文化發聲,“我的看法是,可以制定一個評分機制,比如滿分一百,環境衛生獲得十分,有一定歷史獲得十分等等,不斷地為蒼蠅館子評級,發揮媒體的正面引導作用。”無論潔塵還是周勁鬆,都將蒼蠅館子視為成都文化中極為精華的一部分,因此媒體有任重而道遠的義務,讓它走得更遠。





周勁鬆

同合俱樂部會長

成都市葡萄酒協會會長

拍攝地/ 田園印象龍舟路店


“每個城市都有自己的餐飲文化,但成都的蒼蠅館子能產生這麼廣泛的影響,媒體在其中起到了重要的推波助瀾的作用。”


許多成都人都有蒼蠅館子情結。那麼,到底啥子叫蒼蠅館子呢?這個摳腦殼的問題,我們的受訪者們也給出了好些種定義。資深餐飲媒體人“敏一嘴”唐敏說:“老成都把環境沒得好好,味道還巴適的稱為蒼蠅館子,成都街娃兒些喊出來的,這是它的源起。蒼蠅館子以前是衛生條件不好,而現在不一樣了,時下很火的那些館子為啥還叫蒼蠅館子呢?因為他們小而且味道好——味道好是很重要的一點。這跟以前的定義不大一樣。”




敏一嘴

資深餐飲媒體人

拍攝地/ 西昌小金鼎燒烤


“什麼是蒼蠅館子?有記憶傳承和歷史,有一個市井的文化在裡頭,很多人進來,認得到這個,認得到那個。老闆還要有點小脾氣。”


同樣是資深餐飲媒體人的九吃覺得現在的蒼蠅館子定義更為廣泛,原來“狹義”的蒼蠅館子指“環境糟糕,很小但是很有特色”的成都餐廳,現在引申出更多的含義,“因為時下的成都人對體驗感和環境的要求更高,傳統的那種髒亂差會越來越少。”九吃認為,現在的蒼蠅館子,更多以“小”為定義,要刻意追求以往那樣的環境,已經不是蒼蠅館子的衡量標準了。




九吃

四川烹飪雜誌社主筆

四川通吃幫幫主

拍攝地/ 彭記兔火鍋鐵路新村店


 “現在我們的餐飲體驗升級了,許多人還是希望蒼蠅館子能夠有舒適的氛圍,如果天天去吃以前那種蒼蠅館子,腸胃肯定有負擔。雖然叫蒼蠅館子,但來就餐了,衛生是我比較看重的一點。”



“成都蒼蠅館子”一直是個變化中的概念,它萌芽於二十世紀八十年代,從九十年代起,逐漸成為一個被大眾所關注的話題;今天,許多連鎖店也管自己叫蒼蠅館子——因為人家曾經也是從每天起早貪黑,忙到坨子掐汗做起來的,比如霸王蝦,比如冒椒火辣。要我們說,狹義上的蒼蠅館子,就是改革開放後,巨大變革的成都市井中被一輩人所記住的味覺記憶;廣義上來講呢,一切白手起家,廚師身懷絕技的小館子,都叫蒼蠅館子。




舒姑娘

好好吃飯人氣主播

拍攝地/ 上池麵館


我愛蒼蠅館子,在十分接地氣的環境裡用餐讓我覺得自己真實地生活在成都。當然下蒼蠅館子少不了一瓶唯怡的陪伴,它讓每一頓蒼蠅館子飯局變得甜蜜蜜的。


今天的蒼蠅館子還有一個特點,不管是火鍋、串串、冒菜,一瓶價格親民的飲料下飯是自然而然的事情。不得不說,在“蒼蠅館子”必備飲料中,唯怡是一個現象級產品,吃蒼蠅館子,點一瓶唯怡,似乎更下飯。從這次的#成都吃相#拍攝就能看出,那些個嘉賓都喜歡用唯怡為這一餐添點味道,這也是一種包容,哪個說吃蒼蠅館子就一定要配冰粉的?說不定有一天,我們的蒼蠅館子50強榜單上還會出現第一家“意大利菜蒼蠅館子”,第一家“居酒屋蒼蠅館子”,美食之都的多元,我們不想去扼殺。






潘媛

成都Big榜主編

拍攝地/ 叄無粉蒸


成都的夏天,穿拖鞋去吃蒼蠅館子是一種style,感覺很爽,而且非得在那樣的環境下才能找到感覺。



徐捷穎

資深國際認證芳香療師

拍攝地/ 彭記兔火鍋鐵路新村店


四川人吃東西更乾脆,大家願意一起下蒼蠅館子,不在乎面子。所以你看很多豪車都會在蒼蠅館子面前排起長龍。大家不管工資高低,都能吃好同一碗飯。




楊寒梅

香港仁人家園有限公司四川代表

拍攝地/ 蟹蟹大排檔


蒼蠅館子不再是從前的“髒亂差”,把基本的衛生做好,才會有更多的顧客光臨。







周薇

資深時尚媒體人

幸會Salon聯合創始人

拍攝地/ 西昌小金鼎燒烤


在成都,任何身份的人都愛蒼蠅館子。成都的時尚就是你可以穿得很漂亮去蒼蠅館子,完全不會介意在路邊攤上吃串串不符合今天的形象。


既然蒼蠅館子的範圍可以那麼廣,是不是所有小型的大眾館子都可以安上“蒼蠅館子”四個字呢?蒼蠅館子的名字雖然顯得不太衛生,但在成都,這個稱號是一種實打實的褒獎,被冠以“蒼蠅館子”之名,好口碑不脛而走的,一定是實在、好吃,讓人一下子就記住的餐館。




蘭妹

四川電視臺知名美食主持人

拍攝地/ 蟹蟹大排檔


在成都,會吃、懂吃的人都能找到自己喜歡的餐廳,每個人都有在心中地位特別的一家蒼蠅館子。


曾經有個做江湖菜的商家找到我們,想讓我們幫他打“蒼蠅館子”的名號以此攬客,但這家店生意實在太秋,菜品也做得亂七八糟,因此被婉拒掉了——哪有連蒼蠅都懶得去光顧的蒼蠅館子呢?對成都人來講,一家蒼蠅館子得真金不怕火煉,經得起七大姑八大姨輪番考驗,才敢拍起胸口對外地朋友說:“走,尖兒帶你去吃個蒼蠅館子,之巴~~~~適!”




古倒吃

中國美食同盟會創始人之一

四川通吃幫幫主

美食專欄作者

拍攝地/ 成都吃客


 “對美食不感興趣的人反而對小資環境更在意;但是真的喜歡美食的人來說,他吃的東西很多,他也更願意追尋蒼蠅館子裡一些好的味道。”


說這話時,成都人一定是有底氣和自豪感的,吃再多山珍海味,要宴請最親密的朋友時,還是蒼蠅館子壓得住場。比如大家都很熟悉的資深餐飲媒體人古倒吃,再高端的餐飲他都吃過,吃多了以後,反而更喜歡蒼蠅館子。對他來說,吃蒼蠅館子“覺得更舒服、隨意。”正所謂閱盡千帆。“外地朋友過來成都,我會非常建議他們去吃蒼蠅館子,很多有錢的外地朋友,也願意來探索成都的蒼蠅館子文化。”





Vivian Chu

仲量聯行華西區

暨成都零售招商部負責人

拍攝地/ 蜀大俠火鍋總府路店


 “水碾河社區的串串和甜不辣,是我熟悉的小時候的味道,現在我也會專程去尋找這些‘記憶的味道’。”


和古倒吃想法差不多的還有仲量聯行成都公司的美女高管Vivian Chu。雖然她的日常工作需要面對一大把的會議和商務飯局,但“能吃到小時候熟悉的味道,是一件極為治癒的事情”。蒼蠅館子美味,更經得起時間考驗,就像被歲月沉澱下的酒,隨著這一代人的長大、成熟,愈發香醇。



喬偉

四川啟明小動物保護中心負責人

拍攝地/ 兒時回憶麻辣燙觀音橋店


蒼蠅館子很有自己的性格,這是它們能夠開很多年的原因。老闆有魅力,賣的東西有特色,食客也很忠誠,所以願意遵著老闆定的規矩來吃飯。




王苑

美團點評集團

媒介公共關係西南區總監

拍攝地/ 牛華八婆麻辣燙春熙店


去吃一家陌生的蒼蠅館子,如果味道更好,大家不太會介意環境如何。畢竟蒼蠅館子就是以它的美食接地氣而出名,這和星級酒店是有區別的。




蔡毅

UID主理人

拍攝地/ 蜀大俠火鍋總府路店


 一週我要下四、五次蒼蠅館子,請客去蒼蠅館子吃川菜、火鍋也是常事,這是已經是一種習慣,一件自然而然的事。




餘明岷

香港天一資產有限管理公司

執行董事

拍攝地/ 幹海椒抄手


對我來說,開心的一天即是“吃喝幸甚”。吃的是蒼蠅館子,喝的是唯怡——這兩樣陪我度過了許多開心的休息日。






哈哥

路上記憶咖啡館創始人

流浪動物保護義工

拍攝地/ 蟹蟹大排檔


蒼蠅館子存在於成都的大街小巷,它已經融合到了成都人的日常生活和血液中,我們以它為豪。


老成都人對蒼蠅館子的喜愛來自味覺記憶的依賴,在他們眼中,蒼蠅館子的“形”是根狀的,就星羅密佈在成都的土地下,倒拐處有一家開了二十年的面,這條街很成都;過兩條街,是老牌蒼蠅館子聚集的街區,那條街就是成都。但對於新蓉漂來講,哪有什麼從盤古開天闢地時說起的故事要講呢?他們熱衷的蒼蠅館子,是波狀的,來自口耳相傳的影響力。

 

這不妨礙他們也選出一些自己喜歡的新蒼蠅。




Kurt

成都博舍總經理

拍攝地/ 電臺巷火鍋科華北路店


 “只要是巴適好吃的,不管是五星酒店還是蒼蠅館子,我都喜歡。”


作為一個特殊的“蓉漂”,來自奧地利的Kurt也有自己喜歡的“成都味道”,最近,博舍的菜單上也出現了火鍋,讓人揣測,是否因為Kurt也開始喜歡上了油爆爆的蒼蠅館子飯局?答案應該是肯定的,在拍攝Kurt時,他表現得對火鍋非常熟悉的樣子,拈一筷子鴨腸,夾一根廣味香腸,開一瓶唯怡,遊刃有餘得跟個喜歡在人民公園喝茶的老成都。




肥西

知名生活方式博主

拍攝地/ 西昌小金鼎燒烤


 “味道好吃的都會去吃。我跟劉沙河一起去的肥腸魚很好吃,我推薦給他的。我們排號排了半個小時,我說我去看排到哪兒了,剛剛轉過身樓上就掉東西下來了,砸到人鬧得120都來了。照樣吃,成都特色,再大的事,先吃了再說嘛。”


同樣不是老成都的知名生活方式博主肥西,說自己點都不喜歡排隊,但是蒼蠅館子的美食太誘惑了,也只能無奈排起走。有一次排三道街那家肥腸魚,樓上掉了東西下來砸到身後排隊的客人,一地雞毛後,大家還是該排隊排隊,該吃魚吃魚。“照樣吃,再大的事情,先吃了再說嘛”,在成都生活久了,肥西也對蒼蠅館子文化習以為常。




Yoga

馬蜂窩蜂巢計劃川渝營銷總監

拍攝地/ 彭記兔火鍋鐵路新村店


 “成都的蒼蠅館子帶有旅遊屬性。我們做過調查,包括外地人,如果你到成都來最看重的兩點是什麼,一是熊貓,還有一個就是成都美食。”


當一個遊客興致勃勃來成都,逛完寬窄巷子,掃完太古裡,吃啥子?答案當然是蒼蠅館子。所以你看那些沒開多久的“網紅蒼蠅館子”十幾平的門店口排了一整條街的隊。一些老成都不以為然,說這些是遊客店,不如哪個卡卡角角的刀削麵好吃,但是這樣的新蒼蠅才是蒼蠅館子文化輸出的窗口。前幾年一些蒼蠅館子做加盟,做線上包裝產品,大家買個稀奇,現在,他們名揚五湖四海,那些遊客來成都總店打個卡,何嘗又不是對成都文化的一次朝聖呢?成都古有杜甫草堂,今有三哥田螺;上有武侯錦裡,下有明婷飯店,還先別說這樣的類比不倫不類,一些個夕陽紅旅遊團安排的景點,一天下來光顧的人次可能還沒有這些館子多。




Bowen

資深時尚媒體人

拍攝地/ 謝包子


 “作為一個外地人,我要了解成都的生活精髓,蒼蠅館子可能是最佳、最直接的途徑。要說蒼蠅館子真有什麼固定形態麼?我想沒有,因為說到底蒼蠅館子文化的本質是生活在這裡的人。”


有老成都光顧了半輩子的老蒼蠅,也有被新蓉漂口耳相傳的新蒼蠅,你說蒼蠅館子有啥子固定的“形”呢?潔塵說蒼蠅館子還有更強的生命力,在不斷髮展,而生活在這座包容開放的新一線城市,萬事皆有可能,能讓蒼蠅館子走更遠的根本,可能還是這個“味”字。



END

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圖 | 曹銳 齊飛翔

排版 | 劉鈁


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