甜品正餐化趨勢來襲...

掌櫃攻略2018-07-12 02:42:34

編者按:

    甜品治癒一切。

作者|何姍

編輯|喬禕

食品諮詢公司 Technomic 2017 年甜品消費趨勢報告中顯示,“目的性極強”的甜品消費比重不斷上升,目前已佔 46%,也就是說甜品不再是你順帶路過吃一口或者餐後加一道,而成為你前往一處的全部理由。18-34 歲年齡段的人常會因為一家店甜品好吃而去那邊就餐;三成顧客每週都會有兩次,在之後加份甜品。

可攜帶的甜品比如冰淇淋、奶昔、日式卷可麗餅等和零食一起出現在各個時間段並擠佔了一部分正餐的選擇,那些告誡你別吃太多零食一會兒還要吃飯的長輩,看來沒有什麼話語權了。Technomic 消費者洞察總監 Kelly Weikel 判斷,模樣更吸引人、組團能撐起一個場景時段的甜品,是非繁忙用餐時段的引流利器。

坐下來,慢慢吃

甜品,正餐中後發制人的新亮點

在談及甜品日漸“囂張”的姿態時,我們先回到它的西餐根源中看一看,就會發現“策反”已經在後廚裡出現。

在古時候,鹹甜其實並沒有那麼涇渭分明,而在今天,當叛逆的明星廚師們想要打破 19-20 世紀逐漸樹立的正餐規矩時,他們再次模糊了鹹甜的界限。16 世紀意大利宴席上杏仁糖裡包的是鰻魚肉,21 世紀巴黎的甜品店裡也擺著鵝肝味的馬卡龍。

在當前的先鋒高檔餐飲中,廚房部門之間的區隔也日漸消弭。

傳統的鹹味食材出現在甜品裡增加味覺層次感,甜品的加工技法——冰霜、慕斯、酥皮們則又給前菜和主菜帶來了新面貌。這些地方的出來創業,也不再是開自己的蛋糕店,而能在完整的環境下證明自己。芝加哥米其林三星先鋒餐廳 Alinea 的甜品師 Alex Stupak 出來單幹,做的卻是新派的墨西哥風味小館 Empellóns,這給他帶來了以前從未有的曝光度;他的前同事 Jordan Kahn 則在洛杉磯重新塑造越南街頭小吃;曾經世界第一餐廳  Noma 的甜點師 Daniel Burns 現在則在紐約布魯克林繼續扛著老東家新北歐料理的旗幟。

能做出這種水準甜品的人,自己出來開餐廳,試問哪位不想去吃

2006 年開始,美國國家餐廳聯合會就發現,西式正餐餐廳中,人們對甜品的消費熱情開始不斷高漲。

2011 年,開業半年就拿到米其林一星的倫敦餐廳 Pollen Street Social 最為人稱道的亮點之一,就是餐廳內設的甜品吧檯。你可以在那兒吃上完整的一餐,也可以吃道甜品就走,坐在高高的凳子上,開放式廚房就在你面前熱火朝天。

米其林二星的現代韓餐 Jungsik,把甜品在餐廳裡的地位更進一步,當你吃完主菜、拿到甜品單的時候,會發現它本身還能再延展出一套五道式、道道配酒的完整品嚐套餐(tasting menu),總價 65 美元、配酒再加 40 美元,彷彿這個晚上的菜真的能沒完沒了地端上來。

Jungsit的甜品陣,實力演繹“後來居上”

甜品,獨立撐起完整正餐流程的扛把子

甜品師的地位得到了全球各大培訓學校和廚師獎項的認可、以及擁有了廣泛的社會參與度之後,一定有些不甘於躲在餐廳一角、等到主菜後才出場的人,要把甜品的地位繼續提升一步。於是在世紀初,紐約出現了甜品吧,提供西餐一般多道式、全甜品的菜單,也就是說從開胃小點、前菜、主菜、甜品到餐後小點,全部,都是,甜點。

Chikalicious 的創始店,一個高糖分的“居酒屋”

2003,紐約的第一家甜品專門店 Chikalicious 開業,日裔的 Chika 女士在小小的吧檯裡為大家奉上 16 美元三道式的甜品套餐,其中包括一道開胃菜、一道主甜品、一道迷你小點集合,如果吃不過癮可以繼續單點,一道 8 美元。

它的風格被人歸納為美式品類、法式擺盤、日式風味,現在 Chikalicious 已經開到了東京、曼谷、上海和北京,尤其是在中國,它的檔次被進一步提升,去年和今年分別在上海太古匯、北京國貿和上海芮歐百貨開業的三家門店,都加大了香檳的搭配力度,可以說它提供的是與傳統厚重的酒店下午茶套餐區別開來的、但保持了一致服務與環境的閒時體驗。你從圖片就能看出來,它的空間和體驗已經和一眾新的高級正餐廳無異,人均消費也超越了紐約分店。

甜品店的體驗,經常輕鬆碾壓正餐館

2006 年,甜點繼續上位,曾經在傳奇的鬥牛犬餐廳、森本正治和和久田哲也旗下工作過的 Will Goldfarb 和兩位合夥人開設了 Room 4 甜品吧。狹長的吧檯空間裡,甜品菜單被分成三個部分:杯裝甜品(每份 10 美元)、品嚐裝甜品(每份 14 美元,盤中有 3-4 款小甜品)和另類甜品(價格不一更具實驗性的鹹甜小點),名字都自帶梗,形態往往出人意料,還有豐富的葡萄酒和自創雞尾酒搭配。

門店很快爆紅,Will Goldfarb 被冠以“甜品王子”“金童”這樣的稱謂。2014 年,經歷了關店官司和個人重疾的 Will Goldfarb 在印尼巴厘島東山再起,現在的菜單提供 9 道式的甜品,融入更多本土食材和技法,這家店也是今年 4 月 Neflix 知名美食劇 Chef’s Table 的壓軸。

現在看來不出奇的模樣,十幾年前卻是行業裡的炸彈

世界的反應速度都挺快,2006 年,從金融轉行烹飪的 Jennifer Cheung 在中環開了家叫 Sift 的小店,提供精緻的盤式甜品,現在它在全港已有 7 家分店,生意覆蓋零售、外燴、定製;2007 年,新加坡的 Janice Wong 開了 2am 甜品吧,現在她的版圖已經擴張到東京和香港;同一年,從歐洲載譽歸國的日本甜品師鎧冢俊彥受邀在東京六本木的黃金地段擁有了自己的甜品吧檯;2009 年蘇格蘭人 William Curley 在倫敦開了第二家店,這個巧克力專家算是第一次把甜品吧檯和套餐的概念帶進倫敦。

甜品,也許是情感上的剛需

2015 年,南亞和中東裔的英國人 Zain 和 Nabil 把一家舊傢俱店改成了甜品廳 Chai,居家感十足的書櫃、被本地藝術家潑墨的木頭桌椅、牆上的波斯詩句,一頭扎進來就像進入了土耳其咖啡+英國書房的混合體。兩人把兒時的味覺記憶和中東、南亞地區文化根基融入到了冰淇淋和其他甜品的設計中去。

店鋪並不在熱鬧的商業區或者高消費力/時髦人群聚居區,但 Chai 現在儼然一個“社區活動中心”,詩歌之夜、手工興趣班、本地藝術家聯展,都能往裡面裝。對於很多周邊的常客來說,它吸引的是一群不願意踏入酒吧、不願意在講求高效的小餐廳裡被催著翻檯、但很想與親朋慢慢打發時光的人。甜品店提供的是一個“避世之地”,它在任何時段都能帶給你輕鬆愜意。

我們為什麼吃甜品?因為治癒

正因為如此,甜品店對於打造體驗的需求,甚至比其他品類更甚。Room 4 甜品吧在紐約時的菜單三個月一換,極客般的甜品師在吧檯用各種分子料理的激發給食客帶來前所未有的即場體驗;後來搬去巴厘島之後,工棚一般的“原始”環境和不停更新的當地藝術家作品又給它增添了隱世特性。和餐廳趨勢相類似,這些甜品店往往都強調新鮮時令的原料,這些甚至更甚於穿金戴銀的裝飾。

巴厘島的 Room 4 甜品吧,野生的環境、正餐的標準,這本身就是強烈的體驗

同時,被認為是“休閒的時候來一口”的甜品,並不如正餐一般有著絕對的剛需——儘管甜品店比以前更多正餐的時間和分量,因此如何保持自己的存在感非常重要。Room 4 甜品吧會通過收集預約記錄中的郵箱,來結成消費者通訊錄,把甜品吧的新產品新活動及時推送,來增強復購率。當然在十多年後的現在,增加顧客黏性的手法已經多種多樣,但它的重要性卻沒有絲毫下降。

全球主要的餐廳和廚師評選都已經設有甜品師分類,英國 2015 年的收視率冠軍是烘焙真人秀,今年 4 月最新一季的 Neflix 王牌美食紀錄片 Chef’s Table 把全部的內容都留給了甜品師。生活苦澀,我們需要更多的奶茶、蛋糕和餅乾。


堂食明明做的不錯

但是為什麼你的外賣就做不起來?

外賣並沒有改變餐飲的本質

只不過線上與線下還是有差異的

這次帶各位掌櫃

瞭解線上運營如何打通線下運營


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