Top4|朵馥苑的油醬蟹到底怎麼做?

淘最上海2018-09-23 06:29:41

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有些味道,你怎麼也做不出來。

有些竅門,他人無法模仿。

從小吃到大的口味,究竟有什麼祕訣?

今天就讓他們告訴你,什麼是原汁原味。

*排序按照節目播出順序


苔菜江白蝦

源茂苑

曾有人說過,三個上海人裡就有一位是寧波後裔。

寧波人好客,所以上海人從小都嘗過寧波菜的味道。

而寧波人處理海鮮的本事也都是家裡的長輩教會的。

用苔菜烹飪海鮮,是隻有寧波人才會有的吃法。

爽脆的苔菜配上一口一個的白米蝦,

在當地被叫做“壓飯榔頭”。

食材準備

挑選海苔有講究

要選翠綠的,分量輕輕的

步驟

第一步,準備工作

將海苔撕碎,水裡加上一勺鹽,

放入海苔的邊角料。

第二步,炸蝦

撈出蝦以後,

晾乾水分,下一步才能炸脆。

炸之前先試一下油溫,

冒出大量氣泡就可以炸了。

第三步,炒制。

先用小火,把苔菜炒脆。

炒幹後加入蝦。因為苔菜本身就有鹹味,

調味的時候只需要加入少許的椒鹽就可以了。

這樣的家常小菜,

在很多寧波海鮮大酒樓已經很難看到了,

但他依然堅持把這些味道,

帶給自己的客人們。

人均:114元

地址: 廣靈一路77號(與廣秀路交叉口)

   

香港炒牛河

金玉滿堂

掌握好火候,被稱為粵菜的功底,也是很多廚房新人的第一個關。根據2012年羊城晚報發佈的數據,在廣東有200萬人從事餐飲行業,廚師就有80萬人,這個數字仍在上漲。

廚師是很多廣東年輕人夢想的職業,甚至他們都是由親戚領進門的。走上灶臺的機會,有時候就在一這道菜裡。

食材準備

步驟

首先,牛肉一定要切片。

加入鹽和生粉醃製。  

第二步,煸料

想要好火候一氣呵成,要先把配料煸熟。

油只需要一點。   

然後用剩下的底油把牛肉煎熟。

第三步,炒河粉。

在家炒的河粉通常很油膩,請注意大廚的順序

先把鍋燒熱,然後是油,一點點就好

河粉要一定要炒幹。

加入鹽,生抽和老抽,一定要反覆攪拌。

攪拌均勻後就可以出鍋了。

人均:221元

地址: 湖濱路168號無限極薈購物廣場1層

   

油醬蟹

朵馥苑

壇裝醬油,也就是上海人印象裡的紅醬油,

大廚說濃稠度比老抽高,顏色卻更淡一些,

帶著大豆自然發酵的鮮味。

因為外公是梅隴鎮酒家第一代廚師長,

從小他便打起了本幫菜的根基。

醬油是本幫菜味道的基準。

比如在老正興,所有醬油都是廚師長調配的。

也是因為從小打下的基礎,

看似相同的四種醬油,徐大廚卻分得清清楚楚。

食材準備

步驟

首先,大閘蟹切開,裹上生粉,用力壓一下。

找一大個圓盤,將蟹腿朝裡放,擺放整齊。然後鋪上毛豆,下鍋時才不容易焦。

鍋只需要滑油即可。

第二步,煎蟹

然後,放入螃蟹後再放一點油。姜一定要多放一點。當蟹黃凝固後,接下來就是最重要的一步。加入一勺半的壇裝醬油。

加水,水量沒過螃蟹。加入老抽和生抽,比例很關鍵。糖要加白砂糖,口感才不膩。

最後,小火燜煮5分鐘。勾芡,出鍋。

地址:蒲淞北路46弄(近北虹路)   


宮保雞丁

映水芙蓉

這可能是全國甚至全世界的中餐館最流行的一道菜,宮保雞丁

東北版的,四川版的,陝西版的...

外國政要訪華,菜單上必不可少的就是這道菜。

在各個地方,這道菜也演變出來很多的版本

食材準備

步驟

首先,醃製食材。

拍打能讓雞肉更嫩。

改刀成指甲大小的雞丁。

然後是醃製。

加入鹽 老抽 黃酒,攪拌均勻。

想要吃到雞丁嫩滑的口感,

這一步可是不能少的。

京蔥切成跟雞丁一樣的大小。

第二步 炸花生。

 到了四川之後,宮保雞丁里加入了花生米,

在川菜師傅手裡,這花生米也是很有講究的。

先用小火將花生米炸酥。

冷卻之後再搓去花生皮。

第三步 炒雞丁。 荔枝味就要登場了。

先拌一個荔枝味的調味汁。

兩勺糖

兩勺生粉,三勺黃酒。

荔枝味調好了,然後就是糊辣味

花椒、辣椒、京蔥,小火煸香。

斷生後加入荔枝味的調味汁。

開大火收汁,最後加入花生米。

人均:167元

地址: 淮海中路918號百盛淮海路店7樓(陝西南路地鐵站側門可直達)

*價格以實際到店為準

   


—END—

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