他的麵包為何好吃?因為他總是徹夜不眠,聆聽麵糰呼吸的聲音

轉轉會2018-09-24 03:59:42

每天下午五點鐘,位於舊金山Mission 區 18街Tartine麵包店外側,總有著大排長龍的人群,這些人等著搶(Chad Robertson)每天所製作定時出爐的240個麵包,每個8美元左右的麵包,不到一個小時都被搶光了,許多人甚至是三天前預約的。



如果說熱愛麵包的人有個宗教的話,查德可說是這個宗教的教主了。那麼,查德製作的麵包有何特殊的地方,為何成為世界最有影響力的麵包師之一。


美國暢銷作家麥可·波蘭(Michael Pollan)曾經在他的暢銷書《cooked》中描述查德的麵包,他直接的說:〝這是我嘗過的最好吃的麵包。〞



〝一次在一個晚宴上,有個人帶來了一個剛出爐的麵包,不經意的嚐了口,真是令人驚豔。〞麥可描述這個麵包,外部焦香、內部柔軟、飽含著水份。



有人問查德他的麵包的祕訣是什麼?

最近受邀在Wired雜誌演講,他說道:〝不像別人立志作蝙蝠俠,我從小就立志作一個手作人,從加州烹飪學院畢業後,我和太太伊麗莎白(Elisabeth Prueitt)搬到了加州的一個鄉下Point Reyes Station,在那裡我開始研究如何製作。〞




〝那段時間,我幾乎足不出戶,每天待在家裡砍柴、燒窯,並在自家的廚房研究與麵糰發酵的過程,我用一個柴燒的窯爐製作麵包,就這樣過了六年。現在看起來那個六年的光陰,我就像是個被保護的稀有動物。

沒有工作,只能依賴伊麗莎白把我做的手工麵包拿到鄉下的農夫市集銷售過活兒。〞查德笑著說。



過著像修道院生活的這段時間,查德探索麵包的根源。他說:〝麵糰的發酵是最重要的。〞

〝從不停的實驗中,我瞭解了發酵與手工的過程,事實上,越能掌控發酵的時間,越能發展出豐富的味道。〞

〝我經常徹夜不眠,只是為了聆聽麵糰呼吸的聲音。〞

這六年的潛心研究奠定了查德的成功基礎。2002年查德和太太伊麗莎白在舊金山開了他們的麵包店:Tartine Bakery。




查德烘焙麵包,他的太太伊麗莎白製作蛋糕,兩個人的事業開始蒸蒸日上,堅持只用天然酵母的查德,他的麵包受到許多熱愛天然食品的高階白領的歡迎,Tartine麵包店更被Zagat評為最佳麵包店和舊金山最佳的早餐店。



伊麗莎白和查德在2006年和2007年更被提名為詹姆斯·比爾德傑出糕點廚師獎,並在2008年獲獎。



Vogue雜誌曾經以〝閃亮的麵包界新星〞為文形容查德。



這Vogue雜誌的這篇文章中,記者述說查德麵包的祕訣在於:〝一般麵包的含水量,每公斤麵粉約放入750克的水,約75%的含水量,但是查德的麵包,每公斤的水份達到85%,甚至更高超過了90%。〞

〝一位Tartine的麵包師告訴我,和麵的過程就像是〝處理水〞,麵糰就像是麵糊一樣,很難成形〞。


 

〞但這結果卻改變了你對面包的想法:每個剛出爐的麵包,都有一個烤得焦香,類似桃花心木顏色的外殼以及耐嚼、潮溼、柔軟的麵包內部。〞


 

成功的查德和伊麗莎白開始撰寫書籍,2008年他的第一本與烘焙麵包有關的工具書〝Tartine〞出版,之後更陸續出了三本書。


 

打開知名度的查德收到許多來自如丹佛,達拉斯,芝加哥,波哥大,墨西哥城,約翰內斯堡和墨爾本地區的消費者來函,希望吸引他前往當地開設分店,知道查德酷愛衝浪,甚至說:〝這裡有非常好的衝浪地方。〞希望吸引他前往。

不急於擴充的查德說:〝與大量製造不同,手工麵包還是有量化的瓶頸。〞



如何將製作麵包的工藝與心法濃縮成一個可以複製的流程,這是查德最新的課題。

2015年,查德將他的小麵包作坊搬到了一處5,000平方英尺老廠房,他稱為Tartine工廠。在這裡他除了嘗試一個新的餐廳業態,結合了咖啡、麵包與餐飲,更將探索製作麵包的新技術與種類。



委託加州著名的設計事務所Commune Design 設計的這個新的麵包廠房Tartine  Manufactory,有著開放式的麵包烘焙作業空間、咖啡吧與用餐區。餐廳提供早餐,午餐和晚餐,設計師將加州咖啡館的氣氛與工業建築的歷史相結合。



開放式廚房讓所有顧客可以看到製作蛋糕與麵包的過程,最先進的Heuft熱油烤箱位於空間中間,沒有任何牆壁與餐飲區域隔開,剛出爐的烘焙香味瀰漫整個室內,令人食慾大開。



烘烤的作業結束後,8英尺高的烤箱的爐膛轉變為用餐區,而用來發面的空間,立刻變身為雞尾酒吧。



然而,Tartine  Manufactory不只是一個咖啡館,餐廳,麵包工廠,更是一個麵包烘焙的實驗室。

查德在這裡,透過與高科技研發團隊的合作,改良一些麵包的製程,如內置計算機的麵糰攪拌機,可用來記錄能量轉速和阻力的數據,德國最先進的熱油Heuft烤箱,可均勻的把熱能分佈給所有面團。



查德說:〝我們正在嘗試一些事情,並且在成功後,將這些信息發送給其他Tartine工廠,以便他們可以複製它。〞

查德引入了先進的機器,並改良麵包的製程,希望把麵包的製作更進一步的提升至半機器半手工。



〝機器可以做一些工作,但只是限於我們所設計出來的部份流程,手工麵包師永遠不會被機器取代。〞查德說。

自始至終,查德認為麵包是一種〝手工工業產品。〞也許麵包可以被大量製造,但必須具有手工製作的靈魂。

〝技術是核心,但我們不會犧牲工藝的品質。〞查德在Wired雜誌的演講中說道。


 

〝創新應該是補充傳統的不足,而不是取代傳統。查德進一步強調說。

手腦並用是人類異於其他動物最大的不同,當我們討論手作之美的意義以及如何把手作產品提高產量時,最關鍵的還是如何把手作的過程當成思考以及創新的本質。

如果查德在每個研發的關鍵時刻,缺乏手作的精神與態度,那麼無論是最開始,甚至在每一個發展的階段,都不可能創造出如此美好的麵包口味以及後來的創新模式。


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文:成琳博士

圖:Tartine Bakery

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