立冬怎麼能不吃餃子呢?

廣西師大出版社2018-11-09 04:16:28


明日就是立冬了,大家有計劃去吃一頓熱乎乎的嗎?


自古以來,中國民間就有“立冬補冬”的食俗,而餃子正是其中不可或缺的食物——餃子有源於“交子之時”的說法,立冬是秋冬季節之交的節氣,因此,餃子的寓意與立冬格外相洽。


在這秋天的最後一個夜晚,分享大家一篇美食名家寫下的餃子雜談,圍繞看似平常的一頓餃子,唐魯孫也下足了細膩的文字功夫,保證引得你垂涎欲滴,要是不小心看餓了,就趕緊約上三五好友,明天去吃頓餃子吧!




吃餃子雜談

本文選摘自《酸甜苦辣鹹》

小標題系編者添加


南北不同的餃子文化


從前北方人拿餃子當主食,南方人拿餃子當點心。自從抗戰軍興,前後方民眾來了個大流徙,在飲食習慣方面,於是有了絕大的變化。年輕的一代因為長居雲貴川,對於辣椒都有了偏嗜,拿麵食當主餐的人也漸漸多了起來。現在臺灣無論哪個縣市,大街小巷隨處可見餃子館,足證餃子已經成為社會上最大眾化的食品了。


餃子有蒸煮之分,所以煮的叫水餃,蒸的叫蒸餃。滿洲人管水餃叫煮餑餑,黃河兩岸有的地方叫扁食,最特別的是山東菜管煮水餃叫“下包”,外鄉人初履斯土,聽說“下包”時常被弄得莫名其妙。


當年北方鄉間民情淳樸,生活節約,除了逢年過節才吃一頓白麵餃子外,平素多半是吃蕎麥麵、高粱面、豆麵、帶麩皮的黑麵包的餃子。至於談到餃子,有葷有素。葷餡兒除了豬牛羊肉之外,還有雞肉、蝦仁、魚肉、三鮮等;葷餡兒還有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大蔥、茴香、西葫蘆、冬瓜、南瓜、薺菜、扁豆的,有的人甚至拿蘿蔔纓兒、掐菜須做餡兒的。雖然屬於廢物利用,卻別具一格,偶或吃一次,倒也另有風味。素餡兒是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍,等等,要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了。另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的,亦葷亦素也非常香腴適口。



包餃子,分拌餡兒、和麵、擀皮、包捏、煮熟五部曲,在北方有句俗語是:“舒服不過躺著,好吃不過餃子。”餃子之人人愛吃,我想不外是餃子餡兒種類繁多,變化多端,所以才能讓人多吃不厭。餃子好吃不好吃,端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡兒分剁、切、擦三種,何者應剁,何者應切,何者用刨子擦,都有一定之規的,總之鬆膩粗細適中(如用絞肉味道就差了)方屬上乘。調配料如果調配得當,餃子入口,覺得鹹淡恰好。用油多寡更為重要,要能鬆腴柔潤,不結不膩,才算高手。和麵雖然不算什麼難事,可是用水多少也非常重要,面要和得軟硬適度,那就看揉麵用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟擀兩種,壓皮快而不圓,擀皮雖圓而慢,自然擀皮的餃子比壓皮來得整齊美觀,不過包捏手藝到家,餃子煮熟,吃起來是不容易分別擀皮壓皮的。


包餃子又叫捏餃子,飯館做的多半跟家庭包法不同,叫“擠”,一擠一個,手法非常之快。北方還有個老媽媽論,三十晚上包餃子,接財神的時候無論男女老幼,都要包上三兩隻。說是包幾隻餃子,可以把小人嘴捏住,可免小人胡說八道,招惹些是是非非出來。財神餃子裡面要包小錢,恐怕餃子捏不牢,破了會漏財,於是財神餃子都捏上花邊,雖然費點事,可是絕不至於餃子咧嘴散餡兒漏財。



煮餃子一鍋不能煮太多,如果餃子在鍋裡翻不過身來,不但不容易煮熟,而且易粘易破。熟餡兒點一次水,就可以煮熟,生餡兒可能要點兩三次水,餡兒才能煮熟,那要看餡兒的大小、皮的厚薄而定,所以煮餃子也是有門道的呢!


北方人吃餃子講究薄皮大餡兒才能解饞。筆者認為餡兒的大小無關宏旨,反而餡子填得太多,失去了皮跟餡兒中和的滋味,倒是邊窄、皮薄是吃餃子的唯一條件。假如邊寬皮厚,再加上口淡,就難以下嚥了。筆者雖是有名饞人,但是向不挑嘴,有一年在國外有位東北朋友請我吃水餃,每個餃子大有兩寸,皮子厚逾銅板,餡子更是大如肉丁饅頭的肉粒,我當時真想把“好吃不過餃子”這句話改為“最難吃不過餃子”,所以從此增加了幾分戒心,凡是不十分熟識的人請我吃餃子,我總是遜謝不遑的。


北方新郎新娘拜完天地入洞房,首先要由家人包幾隻餃子給新郎新娘吃,這種餃子用一根筷子填餡兒,餃子包起來非常小巧,煮熟也不過像大蠶豆一般,北方人叫它子孫餑餑,大概是最小的餃子了。


餃子的餡兒,以筆者個人愛好來說,葷餡兒以冬筍豬肉餡兒最好吃,冬筍切細粒與肉末同炒做餡兒,味宜稍淡,筍粒越細方不致把餃子皮戳破,此為冬令餃子中妙品。素餡兒以菠菜、小白菜各半,攤雞蛋切碎,上好蝦米也切碎。蝦米多用不妨,取其鮮鹹,可少用調味料。有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色,比一般館店加豆腐、粉條、金針、木耳,真所謂食唯韭薤,味清而雋也。



談到最會吃餃子,那就不能不佩服遜清貝勒載濤啦。有一年數九天下大雪,他忽發雅興,到東安市場東來順,要吃羊肉白菜餃子,指明羊肉要用後腿肉,等餃子上桌他嚐了一口,立刻大發雷霆,指責跑堂不照吩咐去做。敢情灶上看見一塊羊裡脊又細又嫩,就把那條裡脊剁了餡兒了,誰知那位美食專家舌頭真靈,居然吃出不對勁兒來,真可謂神乎其技了。


南方人吃餃子似乎沒有北方人來得講究,可是有一次在上海怡紅酒家吃過一次灌湯水餃,一盂兩隻,現煮上桌,齏膾融漿芬濡不膩。五羊麵點一律使用澄粉,而灌湯餃是用純粹麵粉而不用澄粉,又是水煮而不上蒸籠,雖然價格比一般麵點高一倍,實在還是難能可貴的。後來在上海、廣州、香港各地廣東酒樓,就沒見有這種灌湯餃出售了。


南方筵席的點心,很少有用水餃的,偶或用雞湯煮小水餃,餃子皮大多厚而且硬,不能適口。倒是酒席上的蒸餃(北方叫燙麵餃)南勝於北,吃過幾回頗為不俗的蒸餃。在上海老伴齋吃過一次翡翠蒸餃,據說是揚州富春茶社主人陳步雲的傳授,後加以改良的。他把小青菜剁碎成泥,和糖為餡兒,碧玉溶漿,其甘如飴。漢口大吉春有一種豌豆泥蒸餃,他家本來是不輕易做來奉客,那位白案子師傅,來自安徽宣城舊家,是老闆的親家,碰他酒後興足才一展身手。筆者倒是碰巧躬逢其盛,膏潤芳鮮,確屬妙饌。現在武漢舊友有時餐敘,談到漢口大吉春的豌豆泥蒸餃,還不禁饞涎欲滴呢!北平北城有個推車賣燙麵餃的,他有一種三鮮餡兒餃子,珍潔精芳,特別鮮美,可惜要嘗珍味,必須依車進食,方能盡情恣享。




老北平吃餃子時的佐菜




家家必備的一樣酒飯兩宜的素菜叫“炒鹹什”,又叫“十香菜”。既名十香,當然要有乾鮮不同十種蔬菜了。其實有的人炒十香菜,還不止十樣呢!先把胡蘿蔔切絲單獨先炒,再炒黃豆芽,然後把豆腐乾、千張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、醃芥菜去葉留梗,一律切細絲下鍋炒熟,放入胡蘿蔔絲、黃豆芽加醬油、鹽、糖等調味料同炒起鍋。南方炒法也有另加榨菜、芹菜的,那就十二種了。炒十香菜的訣竅,各種乾鮮蔬菜切絲要細,長短力求一致,醬油要用淺色的,油量要看東西多寡而定,用得適當不油不澀,如嫌水分不足,可以把泡冬菇湯酌量加入,既可柔潤,又能提鮮。


酥魚



“酥魚”是一樣喝酒吃餃子兩者咸宜的菜。活鯽魚不要太大的,以一斤可稱四五條為度,過大的魚骨頭就不容易酥爛了。把鯽魚剖肚挖除內臟洗乾淨後,放大海碗裡用酒(最好是黃酒)、醬油、米醋(切忌用化學白醋)、白糖拌和浸泡四十分鐘。作料以蓋過魚身為度,可免頻繁地上下翻動,將魚體破壞,有損美觀。等油燒滾將魚放下煎透,將魚起鍋,鋪在另一鍋裡,一層大蔥,一層鯽魚,蔥不厭多,每層再酌放薑絲去腥,然後把泡魚的混合調味料全部倒入鯽魚鍋裡,以能蓋過全部魚身為度。蓋上鍋蓋,放在文火上煨燜一小時半,淋下香油起鍋上桌,此時蔥溶魚爛刺酥,儘管放心大嚼,不必擔心魚刺卡喉。酥魚涼吃更好,做好放在冰箱留以待客,可免主婦臨時治饌的麻煩。


燒素雞



“燒素雞”也是連天吃大魚大肉之後,一道清爽適口的好菜。材料以豆腐皮做的素雞跟腐竹為主,配料以冬菇、冬筍、白果為輔。因為過年,加一點頭髮菜跟幾顆紅棗,加調味料同燒,既討口彩,又配菜色,是新春最受歡迎的素菜。舍間每年春節,一過破五,燒素雞總要補充再燒一次呢!


蝦米醬


“蝦米醬”雖然是一道很普通的菜,但是滋味如何,那就要看大師傅的手藝了。有些人喜歡過年做“虎皮凍”,把豬肉皮煮爛切丁,跟胡蘿蔔丁、毛豆或豌豆加調味勾芡凍後切塊來下酒。手藝高的,固然晶瑩凝玉,清湛宜人,不過毛要鑷得淨,口味不能太鹹,所以最好改為炒蝦米醬比較適宜。炒蝦米醬的蝦乾,一定要用泛黃而不發紅、蝦皮褪得乾乾淨淨的蝦米才好。把蝦乾、瘦肉、冬筍切丁,瘦肉丁先用姜蔥爆香,再用上等黃醬同炒。這個菜第一忌用豆腐乾、花生米,最好不用甜麵醬,如果再加辣椒,那就近乎上海人的八寶辣醬,而不是所謂蝦米醬了。


雉雞炒醬瓜絲


北平西郊有個地方叫八寶山,是雉雞、竹雞入冬以後的集散地。山上有一種野生萬春藤,藤實當地人叫它草果,是雉雞、竹雞暖冬恩物。冬天喜歡吃點野味的人,帶著獵槍到八寶山跑一趟,準能飽載而歸。拿兩隻雉雞送給親友當年禮,一方面是花錢買不到的稀罕物兒,另一方面也顯擺顯擺自己的槍法有準。所以在年根兒底下,北平老住戶也有親朋好友送點野味來給您添年菜。雉雞拔毛開膛洗淨後切絲,先用調味料姜酒鹽蔥泡一下,然後用醬瓜切絲合炒,或是用雪裡蕻炒也好,野意盎然,獻歲發春,換換口味,倒也不錯。義和拳之亂,兩宮蒙塵,鑾駕西幸,兩宮在潼關進膳,岑春煊進呈雉雞炒醬瓜絲,獨膺懋賞,這道菜後來列入御膳房的膳單,自然更是身價百倍了。


老北平,在正月初八順星之前,如果留親朋在家便飯,多半是煮餃子待客,所預備的酒菜,大概最普通的就是以上所寫的三葷兩素也儘夠了,吃餃子原湯化原食,例不另外備湯的。





相關閱讀



《酸甜苦辣鹹

著者:唐魯孫


唐魯孫是中國飲食文化和掌故雜談方面具有代表性和傳奇性的人物。他以其博聞強記和細膩動人的文字功夫,演繹了一段段“舌尖上的民國史”,功力至深,韻味至長,尤為難得的是,在“吃”之外,唐魯孫還記錄下很多鮮為人知的民俗掌故、宮闈祕聞,以及晚清民國的服飾、手藝、年俗、名人軼事等。本書為唐魯孫作品集的第七冊。






-END-

這是我們為你準備的第1226次推送

如需轉載註明出處  合作請聯繫微信號 bbtstar





點擊“閱讀原文”

即可購買本書

閱讀原文

TAGS: