京都 | 在茶道老師家裡吃的茶懷石料理是什麼味道?

行走的茶玫2018-11-10 11:06:58

遇見了

那就一起走吧

去哪兒都成




今天拿到日本5年多次往返簽證,很是歡喜了一陣。因為,這將意味著未來可以很方便地說走就走,去日本。


其實只去了3次日本,好多地方都沒去,好多體驗都沒感受。——這麼說,你們就知道,我是真的很喜歡日本。


直到現在,還是會時常回想起6月初夏的那個午後,我們在茶道老師家裡吃的那個精進懷石料理,體驗的那次茶會。如果說當時最大的感受是累——畢竟從行禮開始學起,一跪四五個小時,除了“老手”虞美人,我們個個都累得皮塌嘴歪,趁老師出去茶室,就趕緊要以最舒服的姿勢癱一下;聽到老師的腳步聲近,又趕緊正襟危坐——那麼現在的回想,卻是充滿了深情與不可思議的感恩,畢竟,並不是有太多人能像我們這樣,在擁有日本皇室授課背景的茶道老師家裡,接受他們的傳道,以及最最傳統的服務。


關於茶懷石,前兩日專門去網上搜資料,搜出來的幾乎清一色米其林體驗。心下不由更是得意,還真沒有什麼人有過像我們這樣的經歷呢。



                                                     by  茶玫



這一刻,就是“莫妄想”的時刻。



只去過3次日本,一次東京看櫻花,一次京都看紅葉,第三次,便是6月的京都遊學。


還在為這次遊學做準備的時候,我就跟虞美人說,以前去日本除了買買買吃吃吃,就是看風景看古蹟看人家的乾淨整潔然後嘖嘖嘖,而這一次真是不一樣。所謂的不一樣,便是從未出發時已經體現出來,比如虞美人說我們要去延歷寺看那盞1200年的不滅明燈,是為了引發我們的“長遠心”,比如說到“一期一會”的真諦,我竟會突泛淚意。


這些,都是此前從未想過,也不曾有人告訴我的。


這次遊學的課程包括花道、茶道體驗和收納整理。而我最念念不忘的,竟然是此前因為擔心會不會太拘謹而差點取消的茶懷石料理。


虞美人去京都學茶道已經三四年了,這是她此前習茶時拍的照片。


很多人去日本,都會樂於嘗試至少一次米其林三星的懷石料理。包括上次去京都看紅葉,我和波爾卡小姐也隆重地將其作為重要的一項,只是提前了兩個月也沒有預訂到米其林三星,只好預訂了百年老店“竹茂樓”的午餐,記得是10000日元。之所以預訂的是午餐,波爾卡小姐白了我一眼,說,因為比晚餐便宜啊。


一直記得那個日光溫麗的午時,我們穿街拔巷奔至竹茂樓,只為了不遲到,更記得每一道湯或菜被精緻至極美味至極地端至我們面前,窗外竹影婆娑,我們努力想要掩飾特別小家子氣的驚喜,待人家跪著上完菜離開,才立刻抓住相機各種猛拍。


而這一次,我們竟然可以到茶道老師家裡用餐,與我們“廝混”了四五個小時的茶道老師是鈴木博之、鈴木知加子。這對優雅的夫妻在深研茶道之前,竟然都是藝術生:鈴木博之大學習攝影,鈴木知加子大學習油畫。現在回看他們的“小時候”,倒是真的很想知道,到底是因了什麼,博之老師會在23歲那年畢業於藝術學院攝影專業後即刻就去裡千家學院茶道專門學校專修3年茶道?又到底是因了什麼,知加子老師會在藝術學院油畫系學了4年後再做了兩年公司白領,接著和博之老師一樣,再入裡千家學院茶道專門學校專修3年茶道?


算起來,從專修茶道開始,他們已有30餘年的歲月與茶相伴。想著他們高度的神貌相和,我猜這其中肯定有家族源流的關係,也肯定會有一個愛情故事。


鈴木博之老師已與茶道結緣30餘年。


既是遊學,節奏當然要儘可能地慢,我特別喜歡將遊學主題都隱在漫遊當中。這可能跟虞美人和彩霞老師的天性有關,兩個人都修佛,都立下過推廣傳統文化的正念,所以後來有小夥伴“批評”我們說沒有提前特別強烈地吹噓我們的老師們有多厲害,好像也都不太在意。而我,是經由這次,才真正開始思考“長遠心”與“隨緣”。很多次我們私底下探討,覺得像這樣的遊學,不是要摁住你一路碎碎念這個那個多麼重要有多牛,而是引發於心,感受到什麼體悟到什麼情動到什麼,都要靠自己。


套一句流行語:很佛性。


我們先來說說日本茶道的前世今生。其脈絡非常簡言之,便是:


盛唐時由遣唐使將茶葉引入日本;


約805年第一次將茶樹移植到日本;


日本臨濟宗開山祖榮西(1141—1125)法師將從中國學到的茶樹載種、茶具使用和沏茶方法在日本廣為傳播,並撰書《吃茶養生記》,當時的茶與如今的日本“抹茶”大致相似;


約300年後,茶人村田珠光(1422—1502)一改以前那種俗氣奢侈的形式,創建了嚴肅簡樸的茶會形式,同時將禪寺中向佛獻茶的形式和禪的思想融入茶會,第一次使茶會融入了“道”的精神內容。


隨後,武野紹鷗第一次在茶道中提出了質樸、靜寂、清心的心境。


而茶聖千利休居士(1522~1591)則在武野紹鷗的思想基礎上創建了“和敬清寂”的茶道境界,是茶道的集大成者,甚至還對桃山藝術時期的藝術起到了重大影響。


我們在去往茶道老師家之前,晨起後先去拜訪了“茶聖”利休和其師傅的寺院大德寺。大德寺始建於日本鎌倉年間(公元1325年),以茶道文化而聞名。我們小時候看過的動畫片裡的“聰明的一休”,便曾在80歲高齡時任大德寺主持。在大德寺侘寂清靜的枯山水前,我們聽在京都生活了8年的曉寧細述枯山水的精妙,細述千利休的生世,細述一休與小葉子的故事……甚至,我們還坐在枯山水的庭前長久地靜默冥想。呵習慣了倉促行走的我們,在此刻,想是都有奇妙的寧靜潛入心底吧。


在大德寺的枯山水庭院默坐冥想。無論何時,我們都要儘可能地慢啊。


這一日的午後,我們甚至還去了至少可追溯到六七百年前的西陣織會館。西陣織是我上一次京都偶然發現的熱愛,曉寧也和我一樣,說到西陣織,便會從手袋裡掏出一隻零錢包,說:你看我隨便揉搓了兩三年了完全不勾絲哦。我們甚至還有時間去到鴨川河畔,租了木頭桌椅鋪了地墊買了咖啡,享受了好一段初夏京都的風清日麗河岸草青的happy hour。


6月京都鴨川河畔,芳草萋萋野花亂綻。


然後,我們走一小段路,走進一條清幽的小巷。深處,便是鈴木博之老師的家。


之前看那本《世上只有一個京都》,談及京都的禪茶一味,尤其說到了茶室。完整的茶室需包括茶室、水屋、門廊和露地,而日本第一個茶室,則是千利休的“草菴”。當我看到那段“露地則是他們通往茶室必經的花園小徑,這也是讓來者整理精神,暫放人世紅塵的一個階段,行走此處只見草木枯榮、頑石綠苔,呼吸可聞。露地是茶師創造的意境,是讓人禪定的過程”,不由得心神一蕩。呵待真正踏入這座近百年的老宅,站在那一小片“草木枯榮、頑石綠苔”的庭院,我知道,我們已進入了露地。


而我,卻是完全沒有顧得上跟同伴賣弄或是分享,只顧著屏息,狠狠地感受。


當身著傳統和服的鈴木博之、鈴木知加子站在門廊前迎接我們,我還想到的是日本茶道的三千家,表千家、裡千家、武者小路千家,其始祖便是茶聖千利休。與我們今天有關係的,便是鈴木老師是日本茶道中最為有名的裡千家直屬,鈴木越後第11代傳人。


清雅細巧的露地,是為客人在品茶前暫放紅塵之所。


果然,從露地開始,門廊、水屋、茶室,真真是精緻樸雅。家裡並沒有傭人出現,我們入門,左轉,是客人的休息室,少頃,曉寧引領我們進入茶室的區域,卻是並不直接入座,而是,要在內庭院的一個角落,先來淨一下手。


也是這次來京都,我才真正知道很多寺廟門口都會有的一處淨手池應該如何正確使用。一般淨水池都有活水流淌,池邊會有三兩柄竹勺。虞美人在清水寺前向我們示範:右手持勺盛水淨左手,換左手持勺盛水淨右手,然後再持勺盛水,雙手持,將竹勺舉上,讓清水從上而下,便是淨了手又再淨了竹勺柄,最後輕輕放下,這是為了給下一位淨手者留下一柄清潔的竹勺。而我們今天,卻是又多了一個以手掬水漱口的項目。——擡頭看這精緻細妙的內庭,深深吸一口氣,那株高大翠綠的楓,想來到了深秋,必是要美得動人心魄的。


茶可清心,庭院亦可清心。


來到茶道老師家體驗茶會,我們這項遊學的目的,其實是為了深度體驗“敬”的智慧。茶聖千利休的“和敬清寂”,我是要到了四五個月後的此刻,慢慢回想起彼時彼景,才真正體味到了一二。


茶室不大,剛剛好足夠我們9人沿牆三週寬鬆地跪坐,正對著的,便是那個美麗的庭院。只是紙門閉攏,後來我們才知道,此刻不是時候。要到天色漸暗,燈起,方才是推開紙門的時刻。彼時我們都忍不住輕呼,映著鈴木老師為我們打抹茶的身影,那昏黃燈光映照的庭院啊有如夢境。


總算,茶懷石料理就要出場了。


這似乎是我們吃過的唯一一個有老師有翻譯料理。


老子在《道德經》第70章曾述“是以聖人被褐懷玉”,意即表面粗糙破落,而內心則懷抱美玉,這種重視內在的理念與日本茶道“侘寂”的精神幾乎完全契合。


“懷石”的來由,一個最廣為流傳的說法,則是源自僧人讀經聽禪時,為抵腹中空蕩飢餓,便在懷裡放一塊暖石。——沒來由地竟是想起了不丹著名的熱石浴。——而懷石料理的前身,亦是源於茶席上給客人“墊底”的小料理。漸後,再從小料理演變成懷石料理的基礎式“一湯三菜”:一道日式湯,一道刺身,一道煮菜,一道炸菜或烤菜。


如今去到任何一間地道的懷石料理餐廳,你必得先做一點功課,大概知道現代懷石料理包括前付、八寸、向付、湯、煮物、燒物、雜煮、御飯、香物等。我們這一天的茶懷石料理,老實說,肯定比外頭米其林三星要“被褐”得多,而其“懷玉”之處,當然是食材的時令新鮮,菜式的樸素歸真。


這樣行真禮,知加子老師起碼行了五六七八十個吧~


說起來,那天到底吃了什麼美食,如果不回看照片,除了記得好吃,我幾乎不太記得。最難忘懷的,便是從一開始由鈴木博之與鈴木知加子推開紙門,走入兩步,便同我們一樣跪坐著,然後,知加子老師便向我們演示如何行禮。


以前只知道日本人愛跪,幹啥都跪著,還喜歡動不動就鞠躬。直到彼時,方才知道在日本傳統文化裡,彼此間鞠躬竟是有格外的講究。比如,表達敬意的鞠躬有真禮、行禮和草禮之分,真禮是一鞠到底,整個手掌伏在榻榻米上,行禮是手掌的第二個關節伏地,草禮則是指尖點地,頭部的高度也就相應的從低到略高。這三個禮,在茶道、花道、香道等日本傳統文化裡,都是通用的。


知加子老師一邊說一邊示範,曉寧在一旁翻譯,我們也跟著回禮,小小几個回合下來,便立刻深知傳統文化堅守之不易。也是要到這時,才真正知道平時總半開玩笑說的“老胳膊老腿”是真的附體在身的。


這一天的料理,並沒有特別嚴格地將通常懷石料理的那一道道菜式分得特別清楚。先由知加子老師來為我們上第一道,托盤裡有三碗一箸,那道黑白鴛鴦的芝麻豆腐應該算是“前付”,配著一小株初夏剛好有的初開黃瓜花,然後一碗是一小索白飯,另一碗是大醬湯。


新鮮、時令、簡單、原味,

是精進懷石料理的特別講究。

越簡越不易,越簡越回味悠長。


每為我們其中一個上餐,知加子老師必會行一個真禮,我們也回。席前的托盤,先就好教人賞心悅目,質樸拙雅至極,反倒會有一種別樣的韻致。很難說明白我是到底有多愛日本的米飯,老早就下定了決心要扛一大包最好的大米回家。而日本人對米飯的熱愛也幾乎全球居首,不僅每年都有大米比賽,而且隨便走進哪間餐廳,你都能吃到“好吃慘”的米飯。


懷石料理講究節奏,必得是前一道吃完,才會上下一道。在這一湯一食一飯之後,知加子老師又為我們逐一添一盞清酒,這一回,彼此都沒有行禮,只雙手奉壺或奉杯。——又開始漫想起兩年多前的紅葉季,我和波爾卡小姐在奈良一間餐廳吃杮葉壽司,見到鄰桌一對優雅的中午男女溫雅親密地對坐,也是有一瓶清酒,每每為對方倒酒,女子必是雙手持瓶。這場景令我記憶猶深,如今想來,我們今天來體驗“敬”的智慧,應該早已深植在當地民眾的習慣裡了。


接下來是一道清淡的時疏,竹筍蠶豆,是為“煮物”。接著是一道水果,或者也可稱作“燒物”,竟是由奶皇酥裹了半粒新鮮的無花果輕炸,澆了香郁的藍莓醬,再飾以米粒般的紫花。有美好的清甜,又有濃香,還有細密的甜蜜層次。才吃一口,便忍不住對虞美人說:這個太妙了,我覺得紫安是可以做得出來的。——當我在朋友圈裡向紫安表達這個厚望的時候,她如此答:你得讓我吃到才知道能不能做啊。


呵紫安,在我心裡,她是一個無所不能的美廚娘。


後來我們應該還有一碗清湯“蓋物”,還有“香物”也就是我們通常說的醃漬小菜,白飯繼續登場。配著那三味爽口消膩的“香物”,忍不住又大啖半碗白飯。只見跪坐在對面的趙穗,她通常極少晚餐,而此刻,她正努力著要將這套全素的茶懷石料理都吃盡。


對面的趙穗全程保持如此優雅,真真不容易。


誰說素食不好吃?誰說素食吃不飽?我們分明都撐到快癱倒,卻還是要與優雅的知加子老師一次又一次地行著真禮。要知道,我們只是對她一個人,而她,卻是每道菜都要對我們9個人。

 

全程,她只是溫婉地笑,殷勤地布餐。我猜她看著我們很勉強地堅持著跪坐的姿勢,心內應該是有心照不宣的同情吧?

 

博之老師一直在前方跪坐,時不時向我們講解餐食的特色以及用餐的講究。呵我只記得啊,之前對會否過於拘謹的擔心完全不曾出現,只有滿心滿懷的敬意,對眼前的此情此景有一種接近完全的不可思議:他們是怎麼做到的?傳統到底有多美?我們到底缺失了什麼?而此刻,我們竟然真的來到這最地道的傳統文化面前,它源自中國唐朝,只是現在,我們卻還得東渡而來體驗真正完全的地道。——虞美人說這是她特別想要做的事情,學習,然後傳播與傳承。這也是我對這位好朋友暗自懷有敬意的原因之一。——其實多數日本年輕人跟全世界的年輕人都差不多,並沒有特別傾情於傳統文化,那麼他們的堅持,又有著怎樣的情懷與大愛啊。


室雅何須大,洗心只需茶。


茶懷石料理既是為茶會“墊底”,那麼在餐後,便是茶會了。


我們需要離開茶室,在休息廳或露地小小停留,正好舒展一下跪坐了至少兩個小時的“老胳膊老腿”。我在想“講究”這兩個字,就在這剛剛結束的兩個小時間,令我們感受到了關於“講究”的完全超越此前所有的體驗。那是來自久遠文化傳統的,質樸內斂的,有著堅定的堅持卻又特別溫和柔軟地呈現的,獨一無二的。想到獨一無二,自然又想起了此前初初聽到“一期一會”的真正含義時的潸然淚意。


燃燈的時刻,才是推開院門的時刻,也是茶會真正開始的時刻。


當我們再次回到茶室,此前的料理氛圍已然消失,映在我們眼前的,是推拉開的紙門外的燈光映亮的美麗庭院,門框就是畫框,那古意雋永的草木在初夏的夜晚散發著幽香,室內唯在榻榻米中央有一盞燃亮的高燭,茶會“和敬清寂”的意境令我們唯餘蕩氣迴腸的餘地。


待我們坐定,鈴木博之老師由門外緩緩入內,在我們對面跪坐。這也是日本茶道的規矩。他輕聲講起日本茶道由中國傳來,講起茶之於茶人的關係,講起他當年習茶的辛苦,又說,現在他的兒子也在外頭學校學習茶道,比他當年還要辛苦,每天都要半夜三四點起床呢。說完他自己也笑,然後說,這也是傳承。


抹茶需一碗一碗地點。我們用的茶碗各不一樣,都是珍品。


榻榻米一角有炭爐,爐上有水甕,正輕聲地接近沸騰。博之老師先是溫茶碗和茶筅,將水倒掉,抹巾擦乾茶碗,倒入抹茶粉,再倒入水溫正好的熱水,接著是用茶筅打茶,似乎先是順時針,接著以W型打,直到茶碗裡的抹茶出現他滿意的泡沫。為客人奉茶也是有講究,博之老師先是將茶碗轉一下再遞給我們,而我們,雙手接過茶碗後,亦需要再轉碗後才能品茶。這其中的講究,不過只是為了讓主客在接茶與喝茶時都能讓對方欣賞到茶碗正面精美的圖案。


這一點令我深深地震驚。再一擡頭看茶室一角壁上掛的那幅“莫妄想”,心內又是一凜。茶聖千利休的“和敬清寂”,茶道尊崇的“禪茶一味”,茶人珍惜的“一期一會”,茶室的樸素清雅與空蕩,何嘗不都是“莫妄想”的寫意?


再深想,人生,何須過多妄想?


這三個字,何嘗不如當頭一棒喝?


在接近紅葉季的廣州的深夜,再一次深深回想那個初夏的京都茶會與茶懷石料理,心中已是激盪了許久。這激盪是沉靜又豐富的,是超過了身在當時的我的感悟的,彼時可能只顧著屏息感受和感動,一直要到此刻,四五個月後的此刻,我在想我們去茶道老師家吃這個茶懷石料理,原來真的是去學習“敬”的智慧的呢。就好比出發前虞美人跟我分享她在學習一次次飛去京都學習茶道的心得,其中一條,便也是“敬”,小到去衛生間用完廁紙要疊回一個三角、出門後要將拖鞋擺放成朝內的細節,一切不過是為了讓下一位更加方便。就如同清水寺前的淨水池前,我們第一次知道了,用竹勺舀水淨了手,還要將竹柄清洗過後再放回原位。


應該可以確定,這是2018年最難忘的5個小時。


日本茶與茶道來自中國,卻是又與我們有了許多的不一樣。除了烹茶以抹茶,除了茶器,除了那些繁瑣講究的儀式,我更在意的是日本茶道講究著“茶要點得合口,炭要放得能燒開水,茶花要插得如同開在原野中,做茶事要能使人感到夏涼冬暖,凡事應未雨綢繆,關懷同席的客人,赴約要守時”。


這每一點看起來似乎很簡單,實則卻有極難。如何讓茶花如同開在原野?如何讓爐中炭剛好能燒開一甕清水?如何讓茶事令人夏涼冬暖?如何?如何?——我們的小夥伴蘇錦已是第九次來日本,頭晚剛跟我說好喜歡這個行程啊,第二天就聽說此後還有一個7天茶道花道課程,便立刻改簽了機票,跟虞美人做了幾天同學。後來虞美人跟我說,她第一次受這種“罪”,膝蓋都跪腫了,可是她很喜歡呢。彼時我在遙遠的外高加索,心中亦是隨之一蕩。——呵“赴約要守時”,我想起在去茶道老師家之前,我們去西陣織會館欣賞精緻美麗的紡織品,去鴨川河畔吹風晒太陽喝咖啡,竟是完全因為時間還早,我們不能去得早,更不能去得晚了。


一切都要剛剛好,這是“和敬清寂”的奧妙。


那麼難,又那麼美。




特地為這一天準備了這套“楊麗萍設計”的衣衫,既素雅別緻,又寬鬆舒服,尤其方便跪坐。如果有一天你也要去京都體驗傳統茶會,記得要準備寬鬆舒服的布衫。

嗯,在這裡,茶玫終於沒有花紅柳綠了~



文藝連萌  萬千文藝生活實踐者