亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身並不致癌，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺才具有致癌作用。

雖說基本不用擔心隔夜綠葉蔬菜的致癌問題，但是其含有的維生素，經過反覆加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時間保存。

剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。所以如果不想把剩湯倒掉，就要注意保存方法了：湯裡不要放鹽類調味料，湯煮好後用乾淨的勺子舀出當天要喝的量，餘下的用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱裡。

滷味“過夜”易滋生黴菌、嗜冷菌等，即使放在冰箱裡也不安全。所以最好當天吃完，不要久放。

如果雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般可以保存48個小時。如果雞蛋沒有完全煮熟，這種半熟的雞蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，食用後易發生危險，所以蛋最好即煮即吃。

不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放置時間過久，就只能忍痛扔掉，否則可能引起腸胃不適。

除了上面說的5種隔夜菜

其它的菜隔夜還是能吃的

但是要保證儲存條件

室溫儲存剩菜細菌易超標，最好別吃。20℃~30℃時細菌繁殖最快，剩菜尚有餘熱的時候就應裝盒放進冰箱。