無印良品、丹麥曲奇、趣多多、桂格麥片都檢出致癌物,怎麼辦?

食品那些事兒2019-01-30 07:26:17

劇透版

1、旅遊購物陷阱多,請捂緊錢包。

2、東革阿里是東南亞傳統藥材,但缺乏確鑿功效證據。

3、正規保健食品沒有壯陽功能的,效果好的往往有貓膩。


是媒體很喜歡的話題,食品中經常會檢測到這個“致癌物”。

最近不僅無印良品,還有丹麥曲奇、趣多多、桂格麥片等紛紛中槍。

每次新聞報道出來,消費者都會吐槽食品企業沒良心,還是回家吃安全。

但實際上,你對它有很大的誤解,甚至可以說,被媒體忽悠瘸了。

1、丙烯酰胺是美味的代價

美拉德反應是糖/碳水化合物和氨基酸/蛋白質在高溫下發生的反應,它在加工中極其普遍。

美拉德反應會伴隨產生微量丙烯酰胺,所以它在高溫處理的食物裡普遍存在。

但是,美拉德反應的產物有許多種,相當一部分是風味物質。

同時,美拉德反應還會讓食物顏色褐變,比如烤肉、紅燒肉的顏色。

可以說,沒有美拉德反應,食物的色香味都會遜色很多。

所以我還能說什麼,你不敢吃,讓我來。

2、丙烯酰胺是潛在致癌物,尚無限量標準

國際癌症研究機構將丙烯酰胺列為2A類致癌物,即對實驗動物致癌性明確,對人類致癌性不明確。

目前國際上並未將丙烯酰胺視為一個重要的健康威脅,多個官方機構的風險評估都認為它不足為慮,因此國際標準及各國標準中均沒有丙烯酰胺限量。

但國際食品法典、美國、歐盟等均為工業界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南,歐盟提出了一個參考值(indicative value)用於督促和指導企業降低丙烯酰胺含量。

數年前,曾有一次某品牌咖啡丙烯酰胺超標,即是將“indicative value”錯誤理解為限量值。

3、不同食物中丙烯酰胺的含量差異大

食品中丙烯酰胺的含量有很多影響因素,主要是食材、加熱溫度、時間。

高碳水、低蛋白食材更容易產生丙烯酰胺,比如油炸、焙烤的谷薯類食物,炸薯條、炸薯片是最典型的食物。

通常加熱溫度越高,產生丙烯酰胺越多,140-180度丙烯酰胺生成速度最快。

加熱時間越長,丙烯酰胺越多,這可能與食物脫水,溫度升高有關。

另外,食物的顏色可以直觀判斷丙烯酰胺含量,/烘焙/燒烤顏色越深,通常丙烯酰胺越多。

4、丙烯酰胺的食物來源多樣

你吃到的丙烯酰胺主要來自哪些食物,一個是看丙烯酰胺含量高低,一個是看食用量的多少。

不同飲食模式的影響很大,比如歐美消費者主要來自薯條、薯片和烘焙食品。

而根據中國大陸和香港的研究數據,中國人攝入的丙烯酰胺大約有一半來自家裡的炒菜。

這是因為中式烹飪特別喜歡爆炒和煎炸,這都會產生大量丙烯酰胺。

從古至今都是如此,只不過今天你才知道罷了。

5、自己做不比外面賣的好

媒體報道或者一些所謂的“第三方測評”經常會盯著丙烯酰胺不放,因為它潛在致癌,又普遍存在,特別適合做負面新聞,然後找企業要“廣告投放”。(說白了就是封口費/保護費)

經常中槍的食品是油炸、焙烤類,包括薯條、薯片、咖啡、餅乾、曲奇、蛋糕、麵包、方便麵等。

但實際上,同樣的食物,食品企業的工藝控制遠勝家庭自制。

這裡分享幾個數據(不具代表性):

家庭自制炸薯條,1100微克/公斤(央視);

街邊炸油條,495微克/公斤(央視);

爆炒西葫蘆,360微克/公斤(香港食環署);

麥當勞/肯德基薯條,240-280微克/公斤(媒體測評);

方便麵餅,30微克/公斤(央視)。

6、你應該如何看待相關報道

講三點。

首先,該吃吃、該喝喝,媒體報道有很多是無病呻吟。

其次,家庭烹飪多蒸煮燉、少煎炸烤,蔬菜在炒之前焯水,這不僅是針對丙烯酰胺,而是通用建議。

三是,丙烯酰胺含量高的食物,常常也是高油、高鹽的,需要控制。

我說完了,可以鼓掌了。

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