一個檔口可賣800多單外賣,北大高材生怎麼做共享廚房的生意?

二十一世紀商業評論2019-05-08 14:58:22


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餐飲版的“WeWork”,熊貓星廚探路共享廚房。


記者丨何己派

編輯丨韓璐



“我的外賣好了嗎?”身著黃、藍制服的外賣騎手行色匆匆,一頭扎進店裡,著急詢問出餐情況。10多家外賣檔口,透過分別貼著美團、餓了麼等標籤的取餐口,打荷人員邊飛快打包餐食,邊回頭應答幾句。

 

剛過中午11點,位於北京望京的這家共享廚房內,開啟了一天最忙碌的時段。店內工作人員告訴《21CBR》記者,一個外賣檔口平均每天能接300多單,“賣牛排飯那家昨天接了400多單,其他門店有個賣粥檔口,一天外賣接了830多單,真神了”。


 

在北京,這類以熊貓為標識的共享廚房約有70家,它們都屬於熊貓星廚。成立3年,熊貓星廚大步快跑,佈局了100多家門店,服務800餘家餐飲品牌。2019年2月,公司宣佈完成由老虎環球基金領投的C輪5000萬美元融資,成為所在賽道最先跑至C輪的選手。

 

“我們沒有定義自己為共享廚房,而是餐飲零售化的服務商。”熊貓星廚創始人李海鵬說。

 

非典型創業

 

創業之前,李海鵬在私募基金從事餐飲、地產行業的項目投資管理,曾主導小南國、滿記等品牌投資。北京大學畢業的金融生,不做投資改創業,項目切入點還與外賣掛鉤,李海鵬的接地氣一度讓身邊人“看不懂”。

 

2016年,正值外賣生意風生水起,美團、餓了麼大打補貼戰,激增的訂單量與高額補貼讓外賣商家賺得盆滿鉢滿,但“外賣黑作坊”的問題隨之而來。瞄準食品安全監管難、餐飲品牌開店成本高的痛點,李海鵬及團隊在2016年初打磨出了第一家共享廚房,迅速吸引10家商戶入駐。

 

降低開店成本是餐飲品牌選擇“共享”的首要考量。熊貓星廚通常租用熱門商圈租金較低的位置,單店面積500-1000平方米左右,部分門店除外賣檔口還設有堂食區。經過標準化改造後的一間門店,可容納15-20個餐飲品牌入駐,每個餐飲品牌都有獨立的後廚空間,其他領域共享。

 

生產和管理的集約化,直接提升了開店效率。李海鵬透露,餐飲品牌過去可能需要50萬、100萬元才能開出一家堂食店,通過共享廚房,開店門檻最低能降至10萬元。僅兩週時間,餐飲品牌即可覆蓋全北京人群。

 

熊貓星廚創始人李海鵬


對供應商的議價能力,是共享廚房的另一核心價值。李海鵬打了個比方:“我們和傳統的開店模式,有點像批發和零售的差異。業務量決定了我們與不同環節供應商之間,談的‘批發價’到底能多低。”相比單個商戶對接外賣平臺,入駐熊貓星廚能幫品牌優惠5個百分點,食材採購則優惠3個百分點左右。

 

針對備受關注的食品衛生問題,熊貓星廚採用了一套體系化的監管模式。每間廚房配有一名店長、兩名店助,例行檢查各檔口的現場衛生、進貨渠道、食品保質期等食品安全問題。每個入駐品牌都與熊貓星廚簽訂了監管合約,需遵循食品衛生相關獎懲制度。此外,24小時運行的攝像頭,讓品牌方可隨時遠程監管,熊貓星廚還為所有送出的餐品購買了保險。

 

跨過商業打磨階段,熊貓星廚以每年新開30多家店的速度,進行規模化擴張。“一旦想明白為行業提供的價值,就得趕緊跑,要跑得更快。”李海鵬強調,自第一家門店落地,團隊就設想好了未來10年的發展藍圖,後續的資源配置、階段目標設定都基於戰略推演。

 


從北京起步,熊貓星廚一路向南,陸續佈局了上海、杭州、深圳三地,其中上海門店數已達到25家。

 

與公司的快節奏同步,李海鵬的“拼”在公司裡出了名。可即使再忙,他依然會抽空視察門店,既關注新店,也會突擊老店。在他看來,“門店是我們最大的資產投入。店開沒開對,直接決定成敗的70%”。

 

餐飲加速器

 

不止步於物理空間的共享,共享廚房正在延伸至更多業務層面。

 

目前,熊貓星廚能為入駐品牌提供原材料採購、廚房設備、水電資源、供應鏈整合、品牌營銷等一系列服務。商戶帶著廚師租下檔口,即可“拎包入住”。在費用方面,熊貓星廚主要收取一次性入場費和服務費,還和部分商戶以聯營模式進行利潤分成。

 


在熊貓星廚的入駐品牌中,有約70%的商戶已實現單店盈利。創新品牌和成熟品牌的比重為3:7,其中不乏漢拿山、海底撈、瑞幸咖啡等知名餐飲企業。考慮到公司的運作方向是幫商戶做大品牌而非固守“小而美”,熊貓星廚團隊會對入駐品牌進行篩選,完全零經驗的餐飲團隊與“夫妻店”不會入駐,以此降低倒閉風險。首店開在熊貓星廚的早期品牌,比例僅為18%。

 

壁壘的建立,既在於體量提升,也在於服務深度。李海鵬覺得還有太多尚待開拓的業務,“再過5年都做不完”。

 

在業務選擇上,熊貓星廚團隊主要從商戶需求出發,強調服務的長期價值。“商家是否需要,比服務掙不掙錢更重要。”儘管涉獵業務越來越多,但短期內熊貓星廚不會做自有品牌,還是做好賦能方的角色。

 

在李海鵬的設想中,共享廚房的最終模式,是商戶只需帶著想法入駐,熊貓星廚包圓所有前後端業務。餐飲品牌負責做好品牌管理,並承擔一部分經營風險。

 

支撐熊貓星廚進取野心的,是市場足夠龐大。2017年在線餐飲外賣市場規模突破2000億元,2018年預計超過2400億元,且保持每年兩位數增長。國內整個餐飲市場的規模已超過4萬億元。

 

隨著供應鏈體系的成熟,李海鵬認為,中國餐飲行業將更趨於零售化。“與其說麥當勞、海底撈賣的是產品,不如說他們賣的是標準化操作和乾淨衛生。未來會出現越來越多這樣的大品牌,熊貓星廚則要幫行業提升效率,把優質供給做得更好。”


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