江南“糟”味。

誰最中國2019-05-13 20:50:14

文字丨『誰最中國』

圖片 | 來自網絡


糟,堪稱酸甜苦辣鹹外的第六味

蘊於江南,載於酒香

所謂“糟味”

即用釀製黃酒所餘之酒糟

浸泡或醃製食材

慢慢滲透

使其釋放出絕佳風味:

深入骨髓的原汁原味

若隱若現的淡淡酒香

醇厚纏綿的絲絲回甘

其餘的葷腥油膩,通通消散殆盡

如此,糟味亦最適宜夏季

輕飲三杯兩盞淡酒,吃盡糟味涼食

留下一身清爽,悠哉至極

糟味,浸潤了江南的生活

也牽扯著一方人的萬千思緒

最綿長的,當屬那一抹鄉愁

伴著酒意,埋在心底


圖一

圖二


 

江南水鄉,白牆黛瓦,煙雨縹緲,水上人家,花香纏繞......任誰去了,都要痴戀它的柔媚。可這裡頭,紹興偏又不同,獨飄著酒香,透著一股清冽。這冽不往別處鑽,專去吊人的胃口。

 

吊制糟滷


糟,頗似江南人的特性,是慢慢浸潤出來的不像急火攻出來的菜,濃香逼人,叫人忍不住去探、去吃。

糟味偏柔軟、綿長,要給足功夫和耐心,如同紹興釀出的黃酒,酒氣不重,傾出來的卻是一味獨具誘人的複合香:隨時間的久遠而更為濃烈,越陳越香。品糟亦是如此,只要細細去品,就能感受到裡頭的層次分明,醇厚纏綿。



材料看著簡簡單單,但江南人總能糟出很多花樣:糟肉、糟雞、糟鯗、糟菜,可謂“入口之物,皆可糟之”。一道葷菜食材,經糟制之後,便可油脂盡消,至若素菜,也能提幾分鮮。

像糟鳳爪,酒糟的濃香和調料的鹹鮮沁入肉的紋理,使肉質別有風味,皮韌緊緻,嚼勁兒十足。這還不足夠,啃到骨頭,還能嗦出糟香,從皮到裡,每個部件兒都透著鮮美。如若嘗過一次,便會在心底深處牢牢記住那若隱若現的酒意,頗有滋味。



糟雞

圖三


每至逢年過節,紹興家家戶戶都會制糟豬肉,鮮香軟糯,冷熱皆宜。糟雞也是一道佳菜,一盤皮黃、肉嫩、骨頭裡還有血絲的上好白斬雞,用糟滷浸過,入口涼絲絲的。雖酒香滿溢,卻並未掩蓋食材本身的質地,或糯,或韌,或綿。還透著回甘,多一分則膩,少一分則乏味,妙在這“剛剛好”,直叫人咂摸出了歡喜。

 

 

夏日,江南人終日與悶熱為伴,日子,要捱著過。彼時,不聞糟香才是真正的糟糕生活,閒趣盡失。

夏日的家常菜裡,最容易做的就是糟毛豆。把毛豆兩頭剪去,鍋中倒清水,加少許茴香桂皮和香葉,煮上十五分鐘,毛豆微微破殼,冷卻後往糟滷裡一浸便可。不過,江南人吃糟毛豆前,定要把它放進冰箱裡冰上個把鐘頭,待要吃時,只見豆莢如新摘一般翠綠,解暑不說,用來下酒更是清爽通透 。

 


紹興的巷子裡,老人聚在一塊兒乘涼,不好空著嘴,定要捧著一碟糟毛豆,呷一口黃酒,挾一塊糟貨,身心愜意。孩童在一旁想湊熱鬧,盯著碟子裡的,看大人不作聲,便也挑出一顆,放在嘴裡,含著殼嗦嗦嗦,把湯汁一併吸入口中,清涼極了。


圖四

圖五



上海的弄堂裡也“爭”這一味。“阿拉老底子糟貨,大夏天的吃吃,不要太安逸哦。”上海人愛把幾樣糟味拼在一起吃,剝兩顆糟滷花生咂咂,捏一隻糟滷雞爪啃啃,夾一隻糟滷蝦品品,葷素搭配,愣是吃出了糟四寶。



溽熱的天氣惹人厭,可有了糟味加持,就有鮮有涼,生了新意。夏意衝喉,人的胃口也隨之大增,暑氣和疲倦皆消散殆盡罷。



“糟”的意象,原本是很難讓中國人喜歡起來的,可它偏偏就能化腐朽為神奇,濃淡之間,飄香四溢。江蘇文人陸文夫只道“糟貨之味比酒更醇厚,比醬更清淡,是一種閱盡滄桑後的淡泊,同時又自然地帶有一種老於世故的深沉回味。”

如此,這一味,怎能叫人不貪戀。


糟蟹肉白黃滿


魯迅先生在外的數十個年頭裡,北上南下,揣著的到底還是紹興的糟味。1929年初,友人章廷謙曾以靈峰探梅為由,寫信邀其遊西湖,魯迅雖婉拒,卻不忘在回信裡表明心意:“冬假中我大約未必動,研究之結果,自覺和靈峰之梅,並無感情,倒是和糟雞醬鴨,頗表好感。”


圖六|糟鉢頭


上海大亨杜月笙晚年移居香港,心心念唸的,是本幫菜——糟鉢頭。梁實秋曾在異鄉嘗試“糟蒸鴨肝”,質地稍顯沙硬, 倒也味濃,不覺感嘆:“在這地方能吃到這樣的菜,難能可貴”。言盡於此,地道也好,勉強也罷,既然它的好,說不清道不明,就只管循著淡淡酒意,暢快吃下罷。

糟香浸透了一葷一素,亦浸透了鄉愁。本是小小一物,可偏就牽扯著人的心思,只需一口,便能打散久經漂泊的不堪,融化世故浮沉裡的堅硬。而後,化作一腔孤勇,重新注入,彷彿又叫人獲得新生了一般,越思越勇,得以慰藉。


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首圖 | crystal    圖一 | 大魔    圖二、圖四 | 雲起   圖三| 僧鹽

圖五|蔻蔻的甜與蜜    圖六 | 漢米爾




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