每天該吃幾個雞蛋?爭議不斷,劇情多次反覆

南方人物週刊2019-06-05 23:22:53

 (東方IC/圖)


全文共5137字,閱讀大約需要12分鐘


  • 對於雞蛋中的膽固醇風險,近五十年來爭議不斷,近一年來尤其如此,其反覆程度猶如電影大片中的劇情。最新研究表明,每天300毫克膽固醇或半個雞蛋都會使心血管疾病風險上升,而此前的一些研究已經放棄了對攝入膽固醇量的限制。一項針對中國人的研究則認為,平均每天以不到1個的量適度吃雞蛋甚至能降低心血管疾病的風險。為什麼會出現這樣的情況呢?


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文 | 南方週末記者 王江濤

責任編輯 | 朱力遠



雞蛋可以說是中國人日常飲食中存在感最強的一種食物,每天早上吃一個蛋是很多人的早餐習慣。但是從全世界來看,對於雞蛋中的膽固醇風險,近五十年來爭議不斷。近一年來尤其如此,其反轉程度甚至讓人想起“雞生蛋,蛋生雞,誰先誰後”這樣的經典謎題。


為何吃雞蛋最近尤其令人感到困惑?因為2019年3月,國際知名醫學期刊《美國醫學會雜誌》(JAMA)發表了一項關於吃雞蛋的研究,在對近3萬美國人跟蹤調查17年後,研究人員發現雞蛋、膽固醇攝入過多與心血管疾病發生率、全因死亡率升高均顯著相關。每天300毫克膽固醇或半個雞蛋都將使風險上升。而此前,美國最新飲食指南已經放棄了對攝入膽固醇量的限制,但同時又給出了應儘可能少地攝入膽固醇這樣的自相矛盾的建議。


如果說最新研究讓美國人感到困惑的話,對中國人來說,就顯得有些危險了。就在一年前,2018年央視3·15晚會剛將雞蛋的膽固醇風險認定為謠言,認為可以放心地多吃雞蛋。兩個月後,北京大學一項發表在《心臟》(Heart)雜誌的研究又得出結論,平均每天以不到1個的量適度吃雞蛋甚至能降低心血管疾病的風險。


相關節目和結論接連經過大量媒體報道,讓存在了幾十年的雞蛋膽固醇風險一時間在中國被蓋棺定論成了謠言。但鮮有媒體指出,反對意見其實一直存在,這是一個尚有爭議的科學問題。



1

一年內多次反轉


“吃雞蛋降低心血管疾病風險這樣的結論最有可能是無效的。”一年前,當《心臟》雜誌發表北京大學公共衛生學院學者論文後,加拿大衛生科學院院士、西安大略大學中風預防與動脈粥樣硬化研究中心主任大衛·斯彭思(J David Spence)教授很快就撰文反對這樣的結論,“飲食攝入膽固醇會增加冠狀動脈風險,這一點多年來一直是很清楚的。”


5個月後,《美國醫學會雜誌》的最新研究結論看起來支持了他的觀點,即雞蛋、膽固醇更可能是有風險的。


2019年5月,大衛·斯彭思再次向南方週末記者表達了他的反對意見。而《美國醫學會雜誌》的結論也已經被他作為最新證據收錄到了他製作的一個名為“蛋黃:因為血管疾病風險而不應被推薦給人類”的幻燈片(PowerPoint)裡。


根據目前普遍認同的觀點,首先,雞蛋確實含有大量膽固醇,其次,雞蛋的膽固醇主要在蛋黃中,再者,雞蛋同時含有大量營養物質。


已知膽固醇是參與人身體運轉的必需物質,主要靠身體自身合成,外部攝入的雞蛋、肉類,尤其是蛋黃、動物內臟等均含有較高膽固醇,但並不會1:1地轉化為血清膽固醇,而血清膽固醇水平過量,則很可能會對心血管產生威脅,誘發相關疾病。現在人們爭論的點在於雞蛋裡的膽固醇和其他營養物質一起,以不同的量吃到大量不同的人肚子裡之後究竟會產生怎樣的影響。


由於缺乏對這一過程具體機制的確切認識,現在對吃雞蛋長期風險的探究主要通過觀察性研究。


最新《美國醫學會雜誌》的研究主要由美國西北大學的科學家完成,通過被調查者自我報告在1985年至2016年間的飲食數據,同時收集相關心血管疾病和死亡情況,對相關數據調整後,探究飲食與疾病、死亡之間的關係。開始納入調查時,樣本的平均年齡大約50歲。


與美國西北大學結論可以說截然相反的北京大學的研究是基於近50萬中國人,調查陸續開始於2004至2008年間,參與者的年齡在30至79歲之間。


對於為何出現如此大的差異,現在觀點集中在不同社會文化背景下的飲食習慣差異上。



2

飲食習慣有什麼差異


美國西北大學醫學院預防醫學系博士後鍾文澤(Victor W.Zhong)是最新研究的第一作者,他告訴南方週末記者,北京大學的研究隨訪時間僅有9年,比他們的研究觀察時間短得多,而且所吃食物頻率的問卷數據未經驗證,加之樣本特徵,以及中美之間食物、環境的不同,所以可能產生了差異。


“比如,中國的樣本中,有大學及以上學歷的人只佔6%,而這個數字在美國樣本里是55%。”鍾文澤舉例說。


英國皇家醫學院公共衛生學院榮譽院士、中國疾病預防控制中心首任主任、北京大學公共衛生學院教授李立明是《心臟》雜誌50萬中國人研究的通訊作者,他告訴南方週末記者,美國的研究分析十分詳盡,但應注意到研究對象以白人為主(62.1%),黑人其次(31.1%),華裔研究對象僅佔2.4%。


“中國人群的飲食習慣、營養狀況和疾病譜與美國人群存在差異,因此,美國人群的研究結果能否外推到中國人群之中仍需謹慎對待。”李立明解釋,儘管這些研究都儘可能控制了混雜因素,但仍可能存在殘餘混雜,結果只能提示蛋類與心血管疾病風險的關聯,未來還需要通過臨床隨機對照試驗才能證實二者之間的因果關係。


鍾文澤也認為將美國的結論推廣到中低收入國家時應該特別小心。“我們的研究結果可能只適用於美國,或者其他營養過剩、超重和肥胖比較流行的西方國家的人。”鍾文澤覺得,“對於資源有限的人或者還處於捱餓狀態的人,雞蛋是一種營養豐富的食物,而且它很便宜。”


對於飲食差異,不僅只是吃什麼的問題。此前,北京大學的研究團隊在《心臟》雜誌的評論文章中還指出,中國人對雞蛋的烹飪方法也與西方國家不同,西方國家流行的是煎蛋,而中國更常見的是煮蛋,會使類胡蘿蔔素等來自雞蛋的有益物質被人體吸收的程度更高。


“烹飪方法和飲食習慣可能會影響我們的結果。我們沒有烹飪方法的信息。這是一個限制。”鍾文澤也認為,在中國,雞蛋的烹製方法多種多樣,煮、煎、蒸,以及西紅柿炒雞蛋等等,雞蛋通常在所有的飯菜中都可以食用,而在美國,雞蛋通常只在早餐時與香腸、培根搭配著吃。


“請注意,隨著中國飲食上日益豐富以及西方化,中國的心肌梗死患病率在2002至2013年間增加了213%。”大衛·斯彭思向南方週末記者強調,中國人中風大部分是因為高血壓,然而心肌梗死更可能與吃肉和蛋黃有關。


“我認為人們應該只吃蛋清或蛋清的替代物,而不是吃整個雞蛋。”大衛·斯彭思強烈反對蛋黃。



3

雞蛋的風險如何解釋


與之形成鮮明對比的是,央視3·15晚會將雞蛋膽固醇風險認定為謠言,也是從主持人展示一個蛋黃開始。


關鍵論點有兩個,一是人體對來自蛋黃的膽固醇有調控能力,即非1:1吸收;二是蛋黃中除了膽固醇外還有卵磷脂,後者可以阻止前者在血管壁沉積。


儘管不同國家的科學家在吃雞蛋問題上存在爭議,但對於卵磷脂的看法卻基本一致,與央視3·15晚會的解釋截然相反。


雖然具體路徑並不確切,但除了血清膽固醇水平升高外,他們都強調了卵磷脂過量之後轉化成氧化三甲胺(trimethylamine N-oxide,簡稱TMAO),進而危害心血管這樣一條可能的風險路徑。


早在2014年,《美國臨床營養學雜誌》(The American Journal of Clinical Nutrition)的研究指出,每天吃兩個蛋黃會導致氧化三甲胺水平升高。


攝入量的多少是一個關鍵。北京大學的研究團隊認為,他們得出的對心血管疾病風險最低的雞蛋攝入量為平均每天0.76個,小於兩個,所以與上述研究結論並不衝突。


2019年5月8日,在吃雞蛋會導致心血管疾病和死亡率升高的消息,被美國各大媒體報道之後,《美國醫學會雜誌》還帶著美國人的疑問特別對西北大學研究團隊進行了專訪。因為這樣的發現讓人們回想起美國曾經一段大家煎蛋只煎蛋清的歲月。


最新研究的作者之一,心臟病學研究員約翰·威爾金斯(John T.Wilkins)在接受採訪時分析,得到現在的這個結論可能有三種原因,一個是研究中確實存在未能控制的混淆。其次,就是血清中膽固醇水平升高進而影響心血管疾病這樣的解釋,但他們研究發現,即便如此,冠心病仍是個例外;再者,也可能是通過其他生物學路徑起的作用。總之,具體的解釋其實並不確切。


在調整潛在的混淆問題上,對中國人的研究要處理的因素也很多,比如中國城市和農村醫療、飲食等方面存在明顯的差距,而不同地域的飲食特徵本身存在較大差異。


北京大學公共衛生學院流行病與衛生統計學系副教授餘燦清曾將中國人的飲食模式分為三類。分別是吃大米多、吃小麥少的傳統南方模式;以吃小麥和其他主食為主,但吃米、肉、禽、魚和新鮮水果較少的傳統北方模式;以及西方飲食模式或稱新富飲食模式。


他認為,新富飲食模式的典型特徵為新鮮水果以及肉、禽、魚、蛋、牛奶等蛋白質含量較高的食物吃得較多。


與北京大學的研究差不多同一時間,2018年4月,中山大學公共衛生學院教授徐琳、香港大學公共衛生學院教授林大慶(Tai Hing Lam)等人曾根據近3萬廣州人近10年的隨訪,在《歐洲營養學雜誌》(European Journal of Nutrition)發表研究,得出了近一年來關於吃雞蛋的第三種結論:每天吃一個雞蛋與心血管疾病和全因死亡率升高沒有關係。


大衛·斯彭思認為對廣州人的研究,結論可能是無效的。“廣州樣本里這些吃了更多雞蛋的人,受教育程度和收入更高,他們的醫療條件可能更好,而且,吸菸少、鍛鍊多、吃更多水果。”大衛·斯彭思分析,“儘管作者們嘗試去調整這些變量,但基於所有其他證據,這個結論可能是無效的。”


與大衛·斯彭思的觀點不同的是,李立明認為,北京大學的研究恰好不包括廣東,中國各地區飲食文化、經濟水平等存在差異,這兩項基於中國人的研究正是提供了重要證據,證明中國健康成人可以每天吃一個雞蛋。



4

雞蛋究竟該怎麼吃


而每天吃一個雞蛋,吃蛋不棄蛋黃,也是中國營養學會推出的2016版中國居民膳食指南中所推薦的。


在這份最新飲食指南中,推薦每週吃蛋類280至350克。按照一個雞蛋50克的常見算法換算的話,也就是大約每週5到7個蛋,最多每天一個。這與北京大學的研究結論大體一致。


總體而言,儘管基於中外人群的調查得出了不同的結論,但無論結合既往研究還是最新研究,對人體膽固醇的攝入量進行控制的理念基本是一致的。即便北京大學的研究認為吃雞蛋對心血管存在益處,但也加了限定量,不到1個,確切說是平均每天0.76個。


這些都顯示,2018年央視3·15晚會將雞蛋的膽固醇風險認定為謠言值得商榷。2019年3月19日,央視新聞又報道了美國西北大學的最新研究,但錯誤地將美國的結論解讀為“一個成年人每天攝入的雞蛋數量應為一個”,可能對人們理解該研究產生誤導。


此外,公共衛生的建議通常面對的是不特定的多數人,而非具體的個體。因此在參考相關建議時,一定要結合自身情況。


就吃雞蛋來說,一些人甚至本身可能存在膽固醇水平偏低,需要藥物治療的情況。除了這些個體在攝入膽固醇後生理上的程度差異外,個人日常飲食習慣上的差異尤其不容忽視。


正如大衛·斯彭思所指出的,相當一部分中國人飲食上已經很豐盛了,肉、蛋、奶等攝入量很大,營養過剩導致偏重和肥胖的情況也不少見,與餘燦清所說的西方飲食模式或稱新富飲食模式類似。這些人應該對控制食物中膽固醇的量更加註意,因為他們得到膽固醇的來源會更多,除了蛋、肉外,像蝦、蟹、貝等等,這些也有一定量的膽固醇。


相對來說,對生活條件不太好的人而言,雞蛋確實是便宜又富含營養的食物,含有氨基酸、蛋白質、維生素、礦物質等等,且很多營養物質就在蛋黃中。這些人按照目前基於中國人的研究和飲食指南,一天最多一個雞蛋,兼顧營養和安全,可能是合適的。但也不宜像央視3·15晚會上所說可以肆無忌憚地多吃。


對於已經患有心血管、高血脂、糖尿病等方面疾病的人來說,嚴格遵醫囑控制膽固醇的攝入量就是一件非常重要的事情了。中國患這些疾病的人數並不少。


按照中國疾控中心營養與食品安全所編著的《中國食物成分表(第一冊,第2版)》,一個普通的50克的雞蛋含膽固醇292.5毫克。而根據美國農業部農業研究局的營養數據庫,一個50克左右的雞蛋含有186毫克膽固醇。雖然在一個雞蛋裡有多少膽固醇上都存在分歧,但含有大量膽固醇的雞蛋應成為控制膽固醇來源的重要對象基本是沒有疑問的。


至於每天到底應該限制攝入多少毫克膽固醇,現在沒有人說得清楚。對於一般健康人群來說,美國以前的飲食指南限制每日總攝入量小於300毫克,但最後取消了。中國給的飲食指南就是每週不要超過350克,大約7個雞蛋。


約翰·威爾金斯建議,如果你實在對如何吃雞蛋感到困惑,不妨把注意力集中在那些確切地可以吃的東西上。


目前沒有證據表明植物性食物有什麼危害,適當吃全穀物食物也是健康的,對於糖等簡單碳水化合物、高鈉食物,這些是不應該經常食用的,而烘焙、油炸這些富含反式脂肪的食物是有充分證據應該避免的。至於像膽固醇和飽和脂肪這些仍處於灰色地帶的,也不是說它們有毒,而是要有一個適度的意識。


“如果按每日膽固醇攝入量不超過300毫克的建議的話,一個人一天吃一個雞蛋,再吃一些肉,很容易就超過300毫克了。”鍾文澤說,雖然現在吃雞蛋的膽固醇風險仍存在爭議,“但目前,我個人的建議是吃蛋清而不是全蛋,通過減少蛋黃、加工肉、紅肉、高脂肪乳製品和甜的烘焙食品的消費來限制或控制飲食中的膽固醇攝入量。”


李立明建議,要注意整體上均衡飲食,除蛋類外,還要注意動物內臟,豬、牛、羊腦等含膽固醇較多的肉類,吃肉優選脂肪含量相對較低的魚和禽類,吃畜肉應選擇瘦肉。以攝入橄欖油、水果、堅果、蔬菜和穀物為特點的地中海飲食也值得參考。


2019年4月3日,知名醫學期刊《柳葉刀》雜誌(The Lancet)發表的最新研究指出,1990年至2017年間,在世界人口數量排前20的國家中,中國人因日常飲食導致的心血管疾病死亡率和癌症死亡率這兩項均高居第一。對於雞蛋所存在的膽固醇的風險,還是應該給予足夠的重視。





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